蛋黃捆肘是以新鮮豬皮為主要原料，內部包裹醃製鴨蛋黃與豬精肉、熟皮絲混合餡料的即食肉製品。其核心原料由熟豬皮（占比20%-30%）、香辛料滷製豬精肉（20%-30%）與熟皮絲（10%）構成，通過肉料滾揉嫩化、卷裹綑紮等工序定型後，經90℃滷水蒸煮60-180分鐘製成。成品採用殺菌工藝處理，具有保質期長（180天以上）、造型呈豬蹄狀等特徵，符合GB13100-91衛生標準要求。
基本介紹
- 主要原料：豬皮/鴨蛋黃/豬精肉
- 加工工藝：滷水蒸煮結合殺菌工藝
- 保質期：≥180天
- 產品形狀：仿豬蹄造型
- 主料占比：豬皮20%-30%
- 衛生標準：符合GB13100-91
原料配方,加工工藝,產品特性,
原料配方
- 外部包裹層使用新鮮熟豬皮，占總質量的20%-30%
- 內餡包含三種核心成分：
- 醃製熟鴨蛋黃占比20%-30%
- 經香辛料滷製的豬精肉占比20%-30%
- 熟豬皮切絲後占比10%
該配方通過調整動物蛋白與脂肪的比例，實現了傳統捆蹄產品的改良。
加工工藝
加工過程涵蓋五大關鍵步驟：
- 原料預處理：豬皮經清洗、去脂、軟化處理後熟制切塊
- 餡料製備：
- 鴨蛋黃經醃製後冷凍定型
- 豬精肉經滾揉機嫩化處理
- 熟皮絲與滷製豬肉混合填充
- 定型工藝：採用卷裹綑紮技術將餡料包裹在豬皮層內
- 蒸煮殺菌：在90℃滷水中持續蒸煮60-180分鐘
- 成品處理：經真空包裝後二次殺菌，確保達到商業無菌標準
產品特性
- 形態特徵：成品直徑8-10厘米，長度18-20厘米，呈完整豬蹄造型
- 質地口感：通過皮絲填充工藝使肉質鬆軟，豬皮與肉餡形成層次分明的咀嚼感
- 儲藏性能：採用巴氏殺菌技術，常溫保質期超過180天
- 質量標準：
- 蛋白質含量≥15g/100g
- 亞硝酸鹽殘留量≤30mg/kg
- 菌落總數符合GB13100-91衛生標準
