蛋牛治

蛋牛治即雞蛋牛肉三明治，是香港茶餐廳的經典下午茶菜品。該菜品以牛肉和雞蛋為主料，吐司麵包片為配料，經醃製、滑炒、煎制等工序製作而成。製作時需將牛肉切小粒或薄片，用鹽、糖、料酒等調味料醃製入味後與雞蛋液混合煎成蛋餅，夾入加熱的吐司片中形成三明治。烹飪過程中需精準控制火候，確保外層焦脆而內部保持鮮嫩口感。

基本介紹

• 分類：茶餐廳菜品
• 主料：牛肉、雞蛋
• 主要工藝：煎制
• 起源地：中國香港
• 流行時間：20世紀中葉起 
• 搭配醬料：番茄醬、沙拉醬

歷史背景

蛋牛治作為香港茶餐廳的經典下午茶，自20世紀中葉開始流行。其名稱源於“雞蛋牛肉三明治”的簡稱，傳統做法使用鹹牛肉罐頭，後逐漸改用新鮮牛肉製作以提升口感。截至2024年，該菜品仍廣泛存在於香港及內地的茶餐廳選單中。

製作方法

牛肉處理環節需逆紋理切薄片或改刀為小粒，用鹽、糖、料酒、蚝油、雞精、澱粉和水醃製數小時至一晚以入味。部分做法會添加澱粉和水保持肉質嫩滑。雞蛋液通常加入白酒和鹽打散，與炒制變色的牛肉混合後攤平成蛋餅。煎制時需將鍋溫控制在八成熱（手掌貼近鍋底有明顯燙熱感），或使用摩飛鍋六圓盤實現標準化分量製作。吐司片需加熱至微焦後夾入蛋餅，部分做法會去除吐司邊並搭配生菜等配料。

烹飪要點

牛肉切粒更易熟化且利於入味，厚度多控制在0.5厘米左右。炒制時需快速滑炒至變色即出鍋，避免肉質老化。蛋液中加入白酒可去除腥味並改善口感。煎制蛋餅時需單面凝固後即翻面，確保內層保持嫩滑。部分做法強調成品需用保鮮膜塑形後對角切割，以呈現規整形態。

食用建議

蛋牛治多作為早餐或下午茶供應，可搭配番茄醬、沙拉醬等蘸食。部分茶餐廳會提供熱飲套餐組合，提升食用體驗。冷藏醃製後的牛肉可縮短烹飪時間，適合家庭快速製作。

用料

材料

牛肉

雞蛋

麵包吐司片

鹽

糖

料酒

雞精

蚝油

澱粉

白酒

做法

1. 牛肉逆著肌肉紋理縱向切薄片，然後切成條，再切成小粒。這是比較考驗刀工和耐心的，但付出皆有回報啊～加入鹽，糖，料酒，雞精，蚝油，澱粉和適量水抓勻入味，放入冰櫃醃製一晚。
2. 熱鍋涼油，放入醃好的牛肉快速下鍋劃散，全部變色即盛出備用。
3. 小碗中打散一個雞蛋，加入半小勺白酒和一點鹽，放入適量滑炒過的牛肉，攪勻。
4. 準備好加熱酥脆的土司片。
5. 平底鍋刷油，八成熱可倒入牛肉蛋液，攤成小蛋餅。
6. 半個蛋餅即可鋪滿一份三明治。
7. 蛋香濃郁，牛肉嫩滑，讓人吃不釋口。