基本介紹
- 中文名：蘋果果醋
- 外文名：Apple cider vinegar
- 主要原料：蘋果加工下腳料
- 是否含防腐劑：否
- 主要食用功效：助消化
- 適宜人群：所有
原料分析,製作方法,生產技術,工藝流程,系列產品,優質功效,積極意義,益弊分析,
原料分析
由反丁烯二酸鈣經延胡索酶發酵水合，首先生成左旋蘋果酸鈣，酸化後得左旋蘋果酸。若將反丁烯二酸或順丁烯二酸經高溫高壓催化加水，可生成外消旋蘋果酸。右旋蘋果酸可由外消旋體拆分製得。蘋果酸廣泛用於食品工業，如製造飲料。蘋果酸鈉是無鹽飲食的調味品。蘋果酸酯可作人造奶油和其他食用油脂的添加劑。蘋果酸也是製造醇酸樹脂的原料。
蘋果果醋
蘋果果醋製作方法
工廠製作方法
①果品處理：先剔除蟲果及腐爛部分，然後洗淨放入木製或不鏽鋼容器中搗碎。
②拌料：在搗碎的果料中摻入麩皮，用量以手握原料能從指縫中擠出水為宜。再在拌好的原料中加入總量3%的麩曲，攪拌均勻後，堆成高1—1.5米的饅頭形。
蘋果
蘋果③發酵：每日倒料1—2次，溫度控制在35℃左右。溫度低時，可用覆膜覆蓋保溫。約經10—15天，原料發出醋香味，溫度同時下降，裝入陶瓷缸，加蓋後熟。
④淋醋：後熟1周后，加入與料同重的水，浸泡4—5小時，然後淋醋。
⑤殺菌貯藏：果醋淋出裝瓶後，在60—70℃下殺菌10分鐘，即可貯藏。
家庭製作方法
各式蘋果果醋糯米醋300克，蘋果300克，蜂蜜60克。將蘋果洗淨削皮後，切塊放入廣口瓶內並將醋和蜂蜜加入搖勻。密封置於陰涼處，一周后即可開封。取汁加入三倍並開水即可飲用。
健康功效：蘋果和醋的組合是你不得不選擇的健康飲品。它可消除便秘，治黑斑，還可以促進新陳代謝、解煩悶、去疲勞。長期飲用可以令你的身體狀態一級棒喔。
生產技術
1、果酒生產
果酒生產主要包括傳統發酵法、浸泡法、發酵與浸泡結合法。
傳統發酵方法是指果漿或果汁經自然酵母或人工培養酵母，在一定條件下，直至糖分耗盡，發酵自然終止的方法。一般由於含汁多的水果如：葡萄、蘋果、梨、獼猴桃等均可採用此發酵法。這種方法有下面幾個特點：(1)發酵法是釀製乾型果酒唯一的有效方法，(2)發酵結束之後，殘留糖分很低，每升原酒含糖分在4克以下，便於原酒貯藏和管理；(3)原酒成熟快，口味醇和豐滿，後味綿長，酒香優美，(4)發酵全過程因時間較長，原酒中無糖分，浸出物比較豐富，(5)果實香氣濃郁，工藝比較複雜。
蘋果果醋
蘋果果醋浸泡法是隨著酒精工業的發展，而出現的稀釋酒精浸泡果實的方法。—般含汁比較少的水果，如：山楂、酸棗、紅棗、戈力等比較適宜採用此方法。浸泡法的特點是：(1)操作簡便；(2)能夠保持水果的新鮮香氣；(3)色澤較好，(4)成本低，(5)由於酒度較高，貯存中不易遭受生物侵襲，(6)能夠加速部分物質成分的溶解，減少果膠物質的溶解，穩定性較好，但是往往出現滋味欠醇和豐滿及酒精刺舌感。
發酵與浸泡結合法一般是是採用發酵工藝製取原酒，同時採取浸泡製取原酒，然後立即將兩種原酒合二為一，結合在一起，在室溫15~16℃，進行貯存。也可以採取分別貯存一定時間，然後，按照配酒需要臨時按比例混合。總之，這種辦法兼顧了浸泡法和傳統發酵法的優點，又可以避開二者的不足，按照產品特點，可隨時調整某種原酒用量。這種結合方法，適合製作果香、酒香二者兼備，成分適中的甜型，半甜型及半乾型的果酒。
另外採用果實先浸泡，製取浸泡原酒後，在果渣中兌入糖水，接進人工培養的酵母進行發酵，製取發酵原酒，二種原酒進行合併。這種方法的特點是果香好，發酵安全，平穩，適合於含汁量少的果品加工，可以製作甜型、半甜型果酒。
也可將果實先經發酵，放出原酒之後，將皮渣再用浸泡法製取浸泡原酒，二種原酒進行合併。這種方法的特點是原料利用率高，適合製作含糖或不含糖的果酒。
2、利用水果釀製果醋
水果含糖量較高，營養豐富，風味好，是釀製食醋的理想原料，水果釀醋和糧食釀醋相比有其獨特的優越性。
節糧
釀造業發展的方向之一是以果代糧，生產食醋的主要原料是大米、玉米、高粱、甘薯等，利用水果為原料代替糧食釀製果醋可節約糧食。
能充分利用水果資源
果醋釀造對原料要求較粗放，質量好的差的，甚至果加工廠的下腳料果皮、果屑、果心等均可，因此釀製果醋能充分利用水果資源，減少浪費，變廢為寶，利國利民。另外果醋生產還可開發野生水果資源，我國很多地區存在著野生果實資源，野生果實大都生長在深山密林中或曠野沙丘上，完全是自然生長沒有任何污染，所含維生素特別豐富，如加以採集釀製果醋，不僅能充分利用野生資源，增加農民收入，而且還可生產出綠色保健果醋。
蘋果醋
蘋果醋果醋的風味好
水果中含有的果酸是不揮發性有機酸，風味優良，果酸進入果醋改變了果醋中不揮發酸和揮發酸(主要是醋酸)的比例，使食醋的刺激酸味減弱，酸味變得柔和，提高了果醋的口感質量。水果的芳香成分在果醋生產過程中雖有所損失，但都或多或少地進入食醋一部分，使食醋具有了水果的芳香。因此果醋和糧醋相比酸味柔和，兼有食醋和水果的芳香，其風味明顯優於糧醋。
3、果醋飲料
隨著食品科學的發展和人民生活水平的提高，食醋的營養保健功能越來越為人們所認識。因此開發醋酸飲料，前景十分廣闊。用於飲料的果醋和糧醋相比，其營養價值高且風味明顯優於糧醋，故果醋是生產醋酸飲料的最佳選擇原料。
蘋果果醋
蘋果果醋水果一般含有糖、有機酸、多種胺基酸、礦物質和豐富的水溶性維生素等營養成分。果醋飲料不但具有一般食醋的保健功能：解除疲勞、消除肌肉疼痛、降低血壓、分解血膽固醇、預防動脈硬化和心血管病的發生、增進食慾、促進消化、保護皮膚等作用，而且還兼有相應水果的保健功能，很多水果對人體具有生理保健功能。
山楂，降血壓、改善心臟收縮力和利用氧氣功能、降低體內脂肪酸和堆積的乳酸，具有健美、消除疲勞的作用。
蘋果，治脾虛火盛、補中益氣、潤肺、悅心，生津開胃。
梨，生津潤燥、清熱化痰、止咳等功效。
大棗，鎮靜作用、鬆弛筋骨、滋補神經、利心臟、改善虛弱體質。
果醋飲料是在果醋生產的基礎上，經過進一步加工而得到的具有一定保健功能的飲料。根據具體情況可以採用不同的生產工藝，一般為傳統發酵型，先將水果全部經過發酵轉化為果醋，然後再經過配製、調整口味得到醋酸飲料。也可採用部分發酵型進行生產，在提取果汁以後，將果渣充分利用起來，進行醋酸發酵生產果醋飲料。
工藝流程
原料蘋果→預處理→洗淨→破碎→榨汁→果膠酶處理→過濾→加熱→酒精發酵(加酵母培養液)→醋酸發酵(加醋酸菌培養液)→過濾→後熟→殺菌(調配)→成品
流程方案
原料篩選→清洗→破碎→酒精發酵→醋酸發酵→滅菌→過濾→配製→成品↑ ↑
蘋果果醋茶
蘋果果醋茶酵母液 醋酸菌液
液態深層發酵制醋工藝在產品風味及色澤上與傳統工藝相比，還存在一些差距，投資及電耗也較大，這些都有待進一步改進提高。但液態深層發酵制醋工藝發酵周期短、設備有效利用率高，成本相對低一些。
鑒於上述原因，可以採用液體發酵與固體發酵相結合的方法。生產能力取固體發酵占1/3，液體發酵占2/3比較適合。
以蘋果為原料，還有搖瓶發酵法製備果醋的生產工藝，並以發酵所得的蘋果醋為原料，添加甜味劑、檸檬酸、乳酸鈣等輔料調配酸甜可口、營養豐富的果醋飲料。實驗結果表明，研製的蘋果醋具有蘋果果香、風味獨特、酸味適度；生產的果醋飲料清朗、爽口，其配方為水100mL，果醋5mL，蔗糖9g，檸檬酸0．15g，乳酸鈣0．15g。
系列產品
食醋具有消除疲勞、降血壓預防動脈硬化、增強肝臟機能和腎功能、調節體液酸鹼平衡、預防衰老、美容護膚、防腐殺菌、增進食慾和幫助消化等作用。它既是最古老最大眾化調味品，又是被廣泛認同的保健佳品，尤其是果醋。水果釀醋營養豐富（富含醋酸、延胡索酸、乳酸、琥珀酸、蘋果酸、檸檬酸等），醋體醇香、風味濃郁，功效獨特（如軟化血管、降血壓、養容顏、益健康等），調配成清涼飲料更加清涼可口且具有廣泛實用性，沿龔幾千年的釀酒釀醋工藝每年消耗2000萬噸以上的糧食，約占全國年糧食生產量的十分之一，“非糧食釀酒的開發與生產”問題以引起國家的高度重視。蘋果果醋在美國、英國和加拿大等西方國家食用較多。在北美，醋這個稱呼，常指蘋果醋。美國醋年產量達6億升，其中平果醋占近四分之一。而我國的近鄰日本更是食醋大國，且其中果醋占近30%。相比我國果醋生產極少。因此，開發我國的果醋系列產品是非常必要和及時的。蘋果果醋是蘋果果肉汗經過酒精發酵和醋酸發酵而得來的。主要產品為果汁、果醋系列、果膠、副產品飼料。果汁產品主要作為原料中間體用以調配果醋生產的季節性。整個過程中沒有廢料遺棄。原材料利用率可達95%。產品構成具有絕對的優勢可直接上市。渣皮還可開發膳食纖維保健食品，從而提高了原料用利率，創造了更好的企業效益。從整體工藝水平來說屬國內領先水平。
蘋果果醋
蘋果果醋優質功效
A、增強消化功能；
B、降低有害膽固醇的水平；
C、增強心臟功能；
D、降低血壓（維持正常的血壓）；
E、維持正常的血糖水平；
F、防止癌細胞的生成；
G、使皮膚增白，保持皮膚的光滑滋潤，清除體內重金屬。
積極意義
蘋果果醋工藝技術創新性強，育種手段先進，成果整體研究水平居國內領先，對我國蘋果加工業的發展和蘋果酒、醋釀造技術的提高起到了重要作用。
隨著產業結構的調整，我國水果生產位居糧食、蔬菜之後的第三大支柱產業，其中蘋果產量最大。2001年，我國蘋果產量22800千噸，高居世界首位。
山東省是蘋果產出大省，產量占全國的1/3。由於我國蘋果主栽品種以鮮食品種為主，國內消費能力、倉儲能力有限，高檔果比例小，出口量低，蘋果加工能力低下，加工量不足總產量的10%，致使大量蘋果腐爛，導致我國蘋果資源嚴重浪費。
若要保持蘋果產業穩定、健康、持續發展，就要實現蘋果加工的產業化，研究、開發、推廣、工業化生產新型蘋果加工產品，實行產學研結合、強強聯合；形成開發一種產品、推廣一種產品、生產一種產品的模式，最後實現蘋果加工系列產品的生產與示範。這是提高蘋果加工的整體水平，推動我國蘋果產業化進程極有效的途徑。
我國是酒、醋消費大國，釀酒、制醋每年要消耗掉大量糧食。許多國家已經停止用糧食釀酒（蒸餾酒）、制醋，而採用水果原料代替，水果酒、水果醋將成為未來酒、醋的主要品種。果酒與果醋的研究、開發與工業化生產是我國社會發展的需要，符合國家的產業政策，符合世界發展潮流，是蘋果深加工的一個重要領域。
益弊分析
哪些人“吃醋”有好處
果醋含有較多的天然芳香物質有機酸，並富含維生素、礦物質等，經常喝果醋好處多多。
蘋果減肥醋
蘋果減肥醋預防高血壓。果醋特別是蘋果醋，由於其中含有大量鉀離子，能夠抵消體內過多的鈉鹽，從而降低鈉鹽的含量；同時，蘋果醋的酸性成分能疏通、軟化血管，幫助排出血液中的毒素。因此，血壓高的人不妨喝點蘋果醋，一般一天喝250毫升左右就可以有利於我們增加鈣的攝取量。
幫助降血糖。美國亞利桑那州立大學研究發現，果醋有利於控制血糖、增強胰島素的敏感性。吃飯時喝20克果醋的人比不喝的人餐後血糖要低35%，飢餓感也會下降。這是因為醋酸可以抑制雙糖酶，使食物的血糖指數降低，其作用類似於糖苷酶抑制劑及二甲雙胍。
解酒又防醉。喝酒前喝一杯果醋可以抑制酒精吸收，酒後喝一杯可以解酒防醉，讓頭腦迅速清醒起來，效果“立竿見影”。
這些人最好別“吃醋”
胃潰瘍和胃酸過多者別喝果醋。果醋酸性較高，長期飲用會對胃黏膜產生一定腐蝕作用。因此，腸胃不好的人，尤其是那些已經有胃潰瘍的人，應該少喝或不喝果醋。腸胃健康的人喝果醋時每天也不要超過250毫升，且最好在飯後飲用。在喝果醋時吃一些蘇打餅乾，可以減少對胃部的刺激。
服用某些藥物時不宜喝果醋。醋酸能改變人體內局部環境的酸鹼度，從而使某些藥物不能發揮作用。正在服磺胺類藥物、碳酸氫鈉、氧化鎂、胃舒平等鹼性藥時，不宜喝果醋；使用慶大黴素、卡那黴素、鏈黴素、紅黴素等抗生素藥物時，不宜喝果醋；服“解表發汗”如複方銀翹片等中藥時也不宜喝果醋。
低血壓或骨折期間忌食果醋。食醋可能導致身體出現過敏反應，因此，一些對醋有不適應者應謹慎食用。患低血壓的病人食果醋會導致血壓降低而出現頭痛等不良反應。老年人在骨折治療和康復期間應避免吃醋，因為醋能軟化骨骼和脫鈣，會影響骨折癒合。此外，含糖量過高的果醋，不適宜糖尿病患者飲用。
