蘇造肘子

乾隆四十五年（1780年），皇帝巡視南方，曾下榻於揚州安瀾園陳元龍家中。陳府家廚張東官烹製的菜餚很受乾隆喜愛，後張東官隨乾隆入宮，深知乾隆喜愛厚味之物，就用豬肘加十餘味香草藥料粉細烹製出一道肉菜供膳。因張東官是蘇州人，源於祖上傳承的太公望香草膳食之精髓，記載於愛新覺羅·溥傑先生的夫人嵯峨浩所著的《食在宮廷》。

基本介紹

• 中文名：蘇造肘子
• 主料：豬肘子 鮮姜
• 輔料：醬油 藥料
• 工藝：燉，燜
• 起源於：今日照市，滷煮雞雜

歷史由來

據張一麐晚年回憶，（別名：別署大圜居士、紅梅閣主，光緒十一年舉人，江蘇蘇州人，著名愛國人士。曾任徐世昌內閣教育總長，國民參政員）張東官祖上於康熙年間，在膠東道日照縣（今日照市）師從安氏一派習藝回到蘇州。並深得太公望香草藥膳食“滷煮雞雜”之精髓，乾隆四十五年進入宮廷，後經改用肘子製作，並沿用太公望香草膳食之道，起名“蘇造肘子”成為著名的宮廷菜餚，並深得乾隆皇帝喜愛，因而名聲大噪，也成就了一代宮廷名廚張東官。
乾隆皇帝第6次，也就是最後一次南巡，70多歲的張東官仍舊隨營供膳，因他常有腿疼的病，皇帝特賞他騎馬隨行。行到蘇州靈岩寺行宮時，乾隆皇帝經和珅，福隆安向蘇州織造下旨:「膳房做膳蘇州廚役張東官因他年邁，腰腿疼痛，不能隨往應藝。萬歲爺駕幸到蘇州之日，就讓張東官家去，不用隨往杭州，迴鑾之日，亦不必叫張東官隨往京去。乾隆皇帝能對一個廚師做到這樣善始善終，已經實屬不易了!
張東官回家後,乾隆皇帝又發下聖旨:"再著蘇州織造四德另選精壯蘇州廚役一二名,給膳房做膳".在乾隆一行返京時,蘇.杭兩織造挑選的兩名廚師沉二管,朱二官.直到乾隆58年夏天,在承德避暑山莊的萬壽節上,這兩位廚師仍在為乾隆皇帝備膳!

主料輔料

豬肘子...1000克 鮮姜....100克

香油....230克 冰糖.....20克

料酒.....20克 香菇.....20克

蔥......1棵 甘草.....5克

陳皮.....2片 蘿蔔.....2片

藥料.....1份 香料.....1份

醬油.....25克

烹製方法

1.先將豬肘子洗淨，用火燎淨毛，用刀去其骨，洗淨。

2.鍋內倒入香油 230克，用大火燒熱，放入豬肘子炸成上色。

3.鍋內倒入清水，放入甘草、陳皮、鮮姜、藥料包、香料包煮 10分鐘，下入豬肘、蘿蔔用中火燉 1小時出鍋。

4.豬時放入砂鍋，加醬油、冰糖、香菇、料酒、蔥、清水（沒過原料 10厘米），用中火煨 1小時，至湯盡時即可。

工藝關鍵

2.豬肘抹上蜂蜜水再過油，顏色美觀。

3.砂鍋底放一竹蓖子以防糊鍋。

風味特點

1.此菜是由蘇州著名廚師張東官傳入清宮。清宮膳單上有所謂“蘇灶”即現在蘇造，全出自張東官所主理的廚房，本來地方菜少滋味而多油膩，張東官入宮後掌握了皇帝的飲食好尚，將地方菜加以改進，因此他做的菜，頗合皇帝口味。“蘇造”遂譽滿宮廷內外。流傳於北京民間的“蘇造肉”、“蘇造魚”都是當年張東官傳下來的。

2.此菜香味醇厚，酥爛入口，湯濃味鮮，佐酒下飯，別有風味。