藍光鑒

藍光鑒（1884—1962）是近代著名的川菜大廚，被喻為“現代川菜奠基人”。他出身晚清成都名店、滿族名廚關正興創辦的正興園，師從名廚貴寶書學藝，清末時即蜚聲業界。1911年28歲時，藍光鑒與正興園的首席廚師戚樂齋一起創辦榮樂園，以擅制筵席中的燒烤、煨燉大菜及家庭風味菜和各種湯菜聞名於蓉城。

基本介紹

• 中文名：藍光鑒  
• 出生日期：1884年  
• 逝世日期：1962年  
• 職業：廚師 

人物經歷

藍光鑒(1884—1962)， 四川省成都市人。著名川菜大師。省政協委員。

1897年，進入滿族人關正興開設的著名包席館正興園當學徒。在那裡練就一手烹飪絕技。辛亥革命後正興園停業，藍光鑒兄弟三人於1911年開辦川菜館榮樂園。聘請各方川菜行家，將川菜名師會聚一堂，利用蜀中山珍野味、魚蝦水產和土特產品，烹製出工藝精湛、富有特色的菜餚，以“川味正宗”而享名蓉城。1918年四川靖國軍總司令兼四川督軍熊克武在榮樂園舉行慶功祝壽大宴，菜品得到讚許，從此榮樂園承辦督軍衙門的一切宴會。中華人民共和國成立後，藍光鑒在四川醫學院營養保健系任教，傳授烹調技術。

在實踐中，藍光鑒細心觀察學習南北名菜之長，從中吸取精華。化北味為川味，將南北菜系的精華融入川菜中，將天下名菜以川味出之，被譽為現代川菜的開山鼻祖，開創一代川味正宗。他製作的清湯如水，清香撲鼻；奶湯色白如乳，汁味醇香。其所做的叉燒奶豬、酸辣海參、八寶雞、樟茶鴨子、仔雞豆花及韭菜盒子、鮮花餅等點心，皆系川菜佳品。一生造就大批川菜人才，為繼承發展川菜技藝做出重大貢獻。美國紐約的“榮樂園”川菜館，即為其徒曾國華於1980年6月開設。

1953年藍光鑒（坐右）全家合影

1962年，藍光鑒在成都逝世，終年78歲。

主要貢獻

藍光鑒對近代川菜的貢獻和影響重點突出在三個方面：

一是川菜筵席的精兵簡政。清末時期，宴席前的中點、四冷碟、四熱碟極為煩瑣，藍光鑒將之簡化為四個碟子，然後就直接上正菜、上湯，稱之為“便飯”。這種既省時、又省費的便餐形式開創了當時成都餐飲業的新食風，極受食眾歡迎，甚而成為川菜席桌的規格沿襲至今。

二是南北融合之菜餚創新。藍光鑒提倡廚師應大膽改制創新，隨時增添新品種以滿足顧客需要，他將全國各大菜系的名菜、宮觀寺院的素菜、帶民族特色的清真菜乃至於歐美的西菜糅合變通，一併納入川味菜系，不僅令榮樂園名噪蜀地，同時也革新了近代川菜體系，這種海納百川的路子正是川菜“一菜一格，百菜百味”的精髓。

三是培養藝徒名師輩出。藍光鑒在榮樂園期間，廣收藝徒，先後達數十人之多。成都著名特級廚師張松雲、孔道生、劉讀雲、朱維新、曾國華、華興昌、毛齊成等都出自藍光鑒門下。造就了一批川菜烹飪人才，為繼承發展川菜烹飪技藝作出了較大的貢獻。即便晚年隱退江湖，於華西醫大營養保健系任教的十餘年，他又盡力培養出一大批學生和高級廚師。