蕃茄煨魚

“蕃茄煨魚”系鄭州名廚常元中於1925年創製，已有60多年歷史。

基本介紹

• 中文名：蕃茄煨魚
• 創製：1925年
• 菜系：豫菜
• 種類：水產菜

名稱

蕃茄煨魚

菜系

豫菜

種類

水產菜

典故

當時常在小有天飯莊掌廚，對市場上鮮見的蕃茄醬頗感興趣。他試以紅艷酸甜的蕃茄煨制金鱗赤尾、紅頭白身的黃河鯉魚，果成一味上好菜餚。後幾經改進提高，終於成為豫菜名品。

特點

“煨”是豫菜的主要烹調方法之一，可分為“煎煨”、“蒸煨”，“蕃茄煨魚”是煎煨。它是將主料油煎後，添入配料、調料，用小火進行煨制，使調、配料的滋味透入魚肉里。成菜色澤紅亮，肉質鮮嫩，酸甜適口。

原料

主料：鮮鯉魚1條（約1000克）。

配料：水發玉蘭片25克，水發木耳3克，蕃茄醬75克。

調料：雞蛋清1個，濕澱粉2克，精鹽1克，紹酒1克，味素0.5克，白糖25克，蔥絲2克，薑絲2克，頭湯750克，熟豬油500克（約耗150克）。

製作過程

（1）將初步加工好的鯉魚修齊尾鰭，剁去1/3的胸鰭和脊鰭，洗淨，魚身兩面剞成瓦壟形花紋，尾部劃上斜十字刀紋，放入盤內。雞蛋清加濕澱粉攪勻，抹在魚身兩面。

（2）炒鍋放旺火上，添入熟豬油（475克），油熱六成，將魚下鍋煎炸。煎炸時稍稍晃動鍋，使魚受熱均勻，至柿黃色，出鍋瀝油。

（3）炒鍋內留余油50克，放入蔥、薑絲、蕃茄醬炒勻，添入頭湯，再放入玉蘭片、木耳和煎好的魚，再依次下入精鹽、紹酒，並且邊煨邊晃動鍋，不斷將汁液往魚身上澆。一面煨熟再煨另一面，至魚熟汁濃。出鍋前放入味素，淋入熟豬油（25克），使其汁亮紅潤。然後用勺托起魚頭，盛入魚盤內即成。