蓮合香酥鴨

蓮合香酥鴨是以珠江三角洲麻鴨為主料，配以蓮子、百合等輔料製作的粵式菜餚。選用頸短身寬、肉腴細嫩的當地麻鴨，採用"起全鴨"工藝去除鴨骨保留整鴨形態，《廣東通志》記載此地麻鴨"味美香醇，為農除害"。製作時先經油炸定型，後填入百合蓮子等餡料燉至軟爛，成品表皮酥脆肉質香嫩，配以郊菜勾芡，湯汁醇厚，屬冬令滋補佳品。

基本介紹

• 中文名：蓮合香酥鴨
• 主要原料：毛鴨1 只
• 是否含防腐劑：否
• 輔料：乾澱粉....75 克

主料輔料

蓮合香酥鴨

毛鴨1 只..1250 克

乾澱粉....75 克

水發蓮子..150 克

濕澱粉....20 克

水發百合..200 克

芡湯.....25 克

豬瘦肉....75 克

薑片.....10 克

熟瘦火腿..25 克

姜米....2.5 克

水發香菇...50 克

蔥條.....2 條

去殼雞蛋..100 克

大料.....1 克

郊菜....400 克

精鹽....8.5 克

味素.....6 克

淡二湯...700 克

深色醬油...5 克

花生油...1000 克（約耗140 克）

紹酒.....15 克

烹製方法

1. 將鴨宰殺後“起全鴨”。百合用冷水洗淨後，再用沸水泡約20 分鐘，盛起，與蓮子一起放入沸水鍋焯約3 分鐘。把豬肉、香菇均切成0.8 厘米見方的粒。然後，將豬肉放在沸水鍋中略氽即撈起。

2. 用旺火燒熱炒鍋，下花生油10 克，隨即加姜米、百合、蓮子、豬肉粒、香菇粒、火腿粒炒勻，烹紹酒10 克，加二湯、精鹽2.5 克，炒成餡料，盛起。

3. 將全部餡料從鴨頸部開口處填入腔內，用繩扎牢，放入沸水鍋滾至鴨皮發漲，取出，洗去細毛、污物，用鐵針於鴨脊處扎數小孔，以使鴨內腔能透氣，釉炸時不致爆裂。然後覆放在瓦缽內，加入二湯500 克。精鹽4 克、紹酒5 克、大料、姜、蔥，入蒸籠用中火蒸約2 小時至軟爛，取出，去掉大料、姜、蔥，潷出原汁250 克留用。

4. 把雞蛋液加乾澱粉25 克攪成糊狀，塗在鴨身上，再粘上剩餘的乾澱粉。

5. 用旺火燒熱炒鍋，下花生油燒至七成熱，即改用中火，將鴨用鍋鏟托著，徐徐放入鍋內炸，炸至受熱大的那邊色黃，翻轉，直炸至全身呈金黃色時，撈起，仰放於長盤上。

6. 將炒鍋的熱油倒回油盆，然後將炒鍋放回爐上，下郊菜、精鹽2 克、二湯200 克，炒至九成熟，倒入漏勺瀝去水。炒鍋續放回爐上，下花生油15

克，倒入郊菜，略炒，將芡湯調勻濕澱粉5 克，勾芡，炒勻，取出，放在鴨的兩旁。將炒鍋再次放回爐上，下花生油15 克，倒入鴨原汁和醬油，用濕澱粉15 克調稀勾芡，最後加入味素、芝麻油和花生油25 克推勻，淋在鴨身上便成。

工藝關鍵

“起全鴨”即整鴨脫骨，將宰殺去毛未挖去內臟的光鴨放在案板上，用刀割開頸皮，切斷並去掉頸骨，留下皮、頭。再將上翼膊節處及鎖喉骨割離，用左手拇、食、中指鉗住近鎖喉骨處，右手把胸肉從骨上剝離，並將兩肋肉剝離至腹部；左手拿住頸皮，用刀背輕捶背部，使背皮脫離脊骨。起出四柱骨後，把皮翻出，割去尾臊，斬嘴留舌，洗淨即成。