蒿子粑粑

蒿子粑粑

蒿子粑粑,主要食材有白蒿(「釋名」蔞蒿)、米粉(安徽一帶做蒿子粑粑幾乎不加糯米粉)、臘肉、蒿葉。

基本介紹

  • 中文名:蒿子粑粑
  • 外文名:Artemisia Baba
  • 別稱:青團
  • 主要原料:白蒿(蔞蒿),米粉,臘肉,蒿葉,鹽,植物油
  • 是否含防腐劑:否
  • 主要營養成分:維生素A、B1、B2、C
  • 主要食用功效:清熱,去火,消毒、治瘧疾
  • 適宜人群:大眾
  • 副作用:糯米食品會增加消化負擔,切勿過量食用
  • 儲藏方法:冰櫃冷藏、真空
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發展歷史

每年農曆三月三日吃蒿子粑,是長江以南一帶民間傳統風俗。據祖輩老人傳下來的說法,“三月三”是一切亡靈的節日。這一天家家人人吃蒿子粑,為的是紀念死者,同時祝願人人健康長壽,不為邪惡所侵。蒿子名叫蒿草,屬草本植物,俗名粑蒿,葉面呈綠色,葉底微白帶絨毛。入春後,生長於低崗野地,採擷後搗碎,浸泡,去汁,揪乾,然後用糯米粉加水拌和,也可加進臘肉等佐料,做成圓粑粑。可用蒸籠蒸,也可用平鍋焊,熱吃冷食均可。這種蒿子粑略帶綠色草類清香,特別甜美可口,實乃最具地方特色的食物。
蒿子粑粑
蒿子粑粑是又可稱為青團。是中國南方地區傳統的小吃,廣泛用於清明節期間食用。

由來

在中國古代,每逢寒食節,人們便不生火做飯,只吃冷食。冷食是事先做好無需加熱的食品。蒿子粑粑是皖南一帶的小吃,因其色調而得名。用清明前後才有的一種艾草的汁拌進按比例配好的糯米/粘米/麵粉里,手工揉勻,再根據各人喜好包裹進不同的餡料蒸製而成。
在中國其他地區也有類似的傳統糕點,製作方法及食用習俗與青團大同小異,皆為清明前後的糯米/粘米制食品。在廣東及台灣客家地區稱為“艾粄[1-2],江西客家地區稱為“艾米果”,在閩南及潮汕地區稱為“艾粿”,而廣府地區則常稱作“艾餅”[3]。製作好的青團食用起來清甜甘香,軟糯可口,帶有艾葉香氣。

做法

皖南傳統做法。
蒿子粑粑
皖南傳統做法做出來的蒿子饃饃顏色嫩綠,外觀極其漂亮。
主料: 糯米麵、艾蒿汁
餡料:竹筍、肉末、雪菜、或豆沙
  1. 糯米粉倒入容器中
  2. 再倒入艾蒿汁
  3. 混合均勻
  4. 另取個容器,放入澄粉(也可以用粘米粉)
  5. 再加入開水攪拌成團
  6. 將糯米粉麵團和澄粉麵團放在一起
  7. 揉均勻後,再放一勺豬油
  8. 再揉成團即可。如果有些沾,可以在案板上撒些澄粉
  9. 然後將綠色麵團分成10份
  10. 包入餡料,最普通的就是紅豆。慚慚發展成鹹味的,肉的。果味的
  11. 包的時候不要著急,慢慢地用手推上去,和做月餅的手法一致
  12. 包好後,青團表面是光滑的
  13. 將青團放在塗過油的蒸籠上,或者放在矽油紙上
  14. 冷水上鍋,蒸10分鐘即可
蒿子粑粑

  

  

  

  

  
安徽江北地區(安慶、六安部分地區)
剛蒸出鍋的蒿子粑剛蒸出鍋的蒿子粑
材料:米麵(通常用非糯米麵,原因是糯米粉粘牙,口感是普通米麵為佳)、白蒿(婁蒿)
1、春季,採下質嫩味鮮的蒿葉尖,然後將其洗淨;臘肉切成丁,放在一旁備用。
2、用開水將蒿葉焯一下(去苦味),過冷水沖涼,擰乾(以此法除去大量的墨綠色汁水和細毛,這樣做出來的蒿子粑粑就不會太黑)。也可將蒿葉以洗淨後锺子或鵝卵石沖碎,直至流出蒿草汁,再將錘好的蒿草放入裝用清水的臉盆中,淘淨撈出。
3、將蒿葉切的碎,與臘肉丁一起同早先準備好的米粉均勻拌勻,和水,調入少許鹽攪拌。蒿葉不能放太多,以三四蒿葉成比八九成米麵最好,然後加溫水捏成圓形扁扁的蒿子粑粑。
4、蒿子粑粑可炸可蒸,味道都十分好。並炸至邊緣泛出金黃色即可,外面的皮香酥無比,裡面的味道很綿長,清香撲鼻,回味無窮,讓人愛不釋口。
主料:糯米粉
輔料:臘肉、蔥
調料:食鹽
蒿子粑粑蒿子粑粑
做法
1、糯米淘洗後晾乾。
2、將糯米磨成米粉。
3、把臘肉及香蔥一起炒成臘肉餡。
4、篙子洗乾淨後剁碎煮熟。
5、將篙子和米粉揉在一起,要點力氣的。
6、做好後準備上蒸籠的粑粑。
7、蒸熟了的粑粑。
小貼士
餡料可以自己選擇:用芝麻、花生、核桃、甚至鹹味的肉餡、蔬菜餡都可以,就像餃子一樣無所不包,只是所包不多罷了。

注意事項

(1)蒿子儘量摘細嫩的尖尖,一定要先焯水,能夠去掉其本身的苦味。
(2)根據個人口味,調配糯米粉和粳米粉的比例,從而使餅軟糯可口,加雞蛋味道更香,也依個人口味,加點薑末、香蒜末碎紅尖椒等。
(3)有條件的話建議先將糯米粉過篩,那樣蒿子糊會更加細膩沒有糯米顆粒,餅吃起來會口感更好。
註:蒿葉屬菊科,品種繁多,常見的有白蒿青蒿牡蒿臭蒿等多種,其中做粑粑用的蒿葉便是一種香蒿,在野地里採摘的有一股淡淡的清香,有點像牡蒿。由於香蒿比較稀少,也用白蒿代替的,相對於香蒿來說口感要差一點。

流傳地區

安徽皖南即安徽長江以南地區,池州宣城、黃山等地;因為太平天國攻打江南導致部分皖南居民逃避戰亂到江北地區安家,因此把這種小吃帶到了部分零散的江北縣城。

傳說故事

每年農曆三月三日吃蒿子粑粑,是安徽江南一帶民間傳統風俗。據祖輩老人傳下來的說法,為的是紀念死者,同時祝願人人健康長壽,不為邪惡所侵。
估計神農嘗百草時代,先民們就知道蒿子可以食用了。祖先從九江來到鄂東南的,那還是明代嘉靖年間。1525年,朱氏皇帝把族人強制遷徙到人煙稀少的幕阜山北麓。先人背著乾糧、農具、種子、行李、炊具,攜妻子兒女,在官兵的押解下來到一個完全陌生的地方。水路是從九江逆流而上,到韋源口進入大冶湖。不知那時有沒有大船供先民乘坐。徒步則是從瑞昌到興國州(今陽新),期間跋山涉水,歷經千辛萬苦。最後定居在南山柯近溪,即大泉溝風景區的半山腰上。
族人從前在九江富庶之地,魚米之鄉終日勞作。天亮起床,勞作至巳時(早上九點)回家吃早飯。中午勞作至申時(下午三時)吃午飯,晚飯則是亥時,晚上九點以後。先人嗜食大米、豆類,間或在麥收季節吃一些面坨子。
先人視男人為一家之主,在家庭內部地位極高。早餐,中餐、晚餐的主食都是米飯,佐以新鮮蔬菜、瓜果。也有鹹菜豆豉之類。黃豆做豆腐,綠豆熬稀飯,南瓜煮小麥坨子。當然也會用糯米做酒釀,稻穀燒谷酒。農婦則不同,她們要做家務,織布,晾曬糧食,舂米,餵豬養雞,洗衣做飯。但吃飯的時候,她們吃稀飯,雜糧,紅薯居多。
先人在遷徙的路上,每到吃飯時間,埋鍋造飯,然後繼續趕路。到了下雨,或柴火找不到的地方,就吃乾糧。蒿子粑是少不了的。除了冬天,蒿草一年三季都有。農婦把大米磨成粉,摻水,和切細蒿子,揉成麵團,再捏成一個個圓餅,上籠屜蒸熟。多做一些蒿子粑,帶在行囊里。孩子餓了,就給他一個。先人們一路就這么走過來了。所以故鄉一直有吃蒿子粑的習慣。
古代山民所生活的地方山高林密,毒蛇較多,時常傷人。為防蛇出山傷人,老祖先研製一種以艾蒿為主要成份的藥物,拌上香甜食物,扎入蛇洞讓蛇來吃,蛇吃了會死去,這種風俗叫扎蛇眼。同時,還編成對巴句敬告人們:“三月三,蛇出山,蒿子粑粑扎蛇眼。”後來,人們用蒿葉拌米粉做成粑粑,在三月初三這天吃。據說,吃了三月三的蒿子粑粑,進山勞作,出門辦事,就不會遭遇蛇咬傷,而且一路平安,凡事吉祥。

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