蒸肉丸子

蒸肉丸子是以肉餡為核心食材，結合饅頭、澱粉等輔料蒸製而成的傳統菜餚，常見於家庭日常餐食及節慶宴席。其主料多選用肥瘦相間的豬肉糜，通過調味醃製後與碎饅頭混合成型，經蒸製工藝保留食材原味與嫩滑口感。該菜品可搭配糯米、香菇、鵪鶉蛋等食材形成多樣變體，在山西等地常作為大燴菜配菜出現。

基本介紹

• 主料：肉餡、饅頭
• 口味：鹹鮮為主
• 烹飪工藝：蒸製 
• 起源時間：北方傳統菜式
• 常見場合：家常菜/節慶菜 
• 菜品類型：熱菜

傳統製作技藝

根據2025年春節菜譜記錄，傳統蒸肉丸子製作包含核心三步驟：

• 肉餡處理：採用500克瘦肉與100-150克肥肉混合絞制，保留肉粒質感提升咀嚼感，醃製時依次加入花椒麵、大料面、鹽及醬油
• 輔料融合：將冷饅頭去皮剁碎後與肉餡混合，添加蔥末、麻油及豆腐泥增加風味層次，最後加入澱粉確保成型穩固
• 試蒸定型：取少量肉糜試蒸檢測鹹度與澱粉用量，調整後正式蒸製15-20分鐘

創新變體形式

2022年發布的菜譜展示了三種創新形態：

• 蘆香珍珠肉丸子：豬肉糜包裹浸泡過的糯米，以新鮮蘆葉墊底蒸製，搭配胡蘿蔔片裝飾
• 繡球丸子：肉糜外層裹蛋皮細絲，蒸熟後澆淋雞湯與紅椒勾芡的琥珀色湯汁
• 香菇釀肉丸：將調味肉餡填充至去蒂香菇盞，經冷凍定型後蒸製，輔以收汁醬料

現代改良配方

截至2024年記錄的家常做法包含：

• 主料升級：在基礎肉餡中加入胡蘿蔔丁提升營養價值，鵪鶉蛋嵌入丸芯豐富口感層次
• 調味手法：採用生抽、蚝油與澱粉順時針攪打上勁，確保肉質緊實不鬆散
• 料汁創新：將蒸製產生的原湯加入水澱粉二次熬煮，形成濃稠澆汁包裹肉丸表面

烹飪關鍵要素

• 澱粉控制：澱粉添加量需精確至肉餡重量的8-10%，過量會導致口感僵硬，不足則易散形
• 火候把控：蒸製時間根據丸子大小調整，直徑4厘米肉丸需15分鐘旺火蒸製並燜2分鐘鎖汁
• 食材替代：傳統饅頭可用隔夜饅頭或麵包糠替代，糯米版本需提前浸泡2小時確保蒸透

用料

材料

肉餡

乾饅頭

乾蘿蔔乾或其他乾菜

生抽、料酒、蔥姜、鹽、大料

肉湯（沒有的話用水）

做法

1. 取肉餡放入生抽、料酒、鹽、蔥薑末醃製，乾菜用水泡發

2. 取乾饅頭去皮揉搓成饅頭屑備用

3. 將醃製好的肉餡和饅頭屑混合後團成一個一個小丸子

4. 放入油鍋炸至金黃色撈出備用

5. 取碗一隻將炸好的丸子排列整齊放入碗底，在上面鋪上泡發好的蘿蔔乾

6. 碗內倒入少許生抽、鹽，放入肉湯、蔥段、薑片、一顆大料

7. 將碗放至籠屜上蒸30分鐘後取出晾至不燙手

8. 再取一隻圓盤扣在碗上，兩隻手握緊後翻轉，打開倒扣的碗即可上桌