蒜腸

蒜腸

蒜腸,由選好的豬瘦肉和少量肥膘肉經醃製、制餡、灌腸、乾燥,蒸煮而成。成品腸衣為豬腸衣,顏色為暗白色,因為再打餡過程中加入蒜沫,所以蒜香味濃。蒜腸在全國各地基本都有,是中華飲食文化中熟食的一種,其中尤以老北京蒜腸出眾。

基本介紹

  • 中文名:蒜腸
  • 主要食材:肥瘦豬肉、豬腸衣等
  • 分類:熟食
  • 口味:五香味濃,爽口不膩
做法,常見質量問題,相關報導,

做法

第一種做法
主料 豬肥瘦肉2.5公斤,豬小腸適量,乾澱粉1公斤。
調料 香油250克,鹽12克,醬油120克,蒜末、蔥末各75克,米醋120克,花椒粒12克,肉料而(豆蔻、丁香、桂皮、砂仁、白芷(10)克,食品紅色適量。
作法(1)克絞刀把豬肉絞成細肉渥,加入各種調料拌勻製成餡。
蒜腸蒜腸
(2)用870克乾澱粉開後,攪成稠糊。然後將稠稀糊和食品紅色全部倒入肉餡中,攪拌均勻,使肉餡成為粉紅色。
(3)將豬小腸用米醋加花椒,反覆揉搓,除去腸上粘液,用清水反覆洗淨後,將肉餡用漏斗徐徐灌入腸中,將腸兩頭系起來纏在一起,放在微開水鍋里煮30分鐘(不超過100℃),取出晾涼,切片食用即可。
特點 五香味濃,爽口不膩,熏制之後,便於保存。
第二種做法
主料:豬肉10斤,腸衣一袋、紅腸調料1袋,蒜100克,味素少許,鹽150克
1、豬肉肥1.5斤瘦8.5斤。
2、用絞肉機絞成肉餡,蒜用絞肉機絞
3、紅腸調料一袋,鮮蒜2兩、味素8錢、精鹽2.5-3.5兩
4、調料用少量的水先化開後再拌入肉中,將調料與肉餡拌勻,拍實放陰晾地方醃12-24小時
5、玉米粉加適量的水(不能超過一市斤),攪拌後拌入醃好的肉餡中。腸衣1袋先用流水衝去表面鹽,再用溫水泡25分鐘。
6、腸衣套在灌腸器上,立刻將肉餡灌入腸衣中,腸衣不切斷
7、立刻下鍋水煮,水溫92度左右下鍋,83度左右整桿撈出,煮腸時間約20-30分鐘。灌入氣體可用細針刺放氣。
8、直接扭成紅腸長短一串環繞於一根桿上,涼水沖洗外衣,懸掛陰晾處1-2小時,表皮無水珠、涼透。2小時候涼透的哈爾濱紅腸。

常見質量問題

1. 變質脹氣;
2. 成品出油、出水、腸體脫皮;
3. 產品褪色。
4. 防腐劑超標等。
為了使蒜腸不易變質,允許加入亞硝酸鹽防腐劑,但是如果過量添加,人體長期、過量攝入亞硝酸鹽,極易對人體健康造成威脅,所以亞硝酸鹽問題也廣受關注,如今已有紫外分光光度計及其他方法可以測定亞硝酸鹽含量。

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2007年7月16日,北京市質量技術監督局公布了對本市64家肉製品生產企業120種產品的抽查結果,在被曝光的不合格產品中包括北京老字號“天福號”的蒜腸,其不合格項目是蛋白質含量不達標。本次抽查中的質量問題是肉製品中蛋白質、亞硝酸鹽、水分、澱粉、脂肪、菌落總數等不符合標準要求。
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2012年11月13日,陳先生在超市購買了一根鵬程老北京肉蒜腸,但在次日食用時發現在肉腸頂部有黑色不明物體。前天下午,鵬程食品公司相關負責人表示,由於還沒有見到實物,無法確定為何會出現該情況,但消費者可以先行在超市進行賠償。 11月13日在物美溫都水城店,陳先生花7.8元買了一根密封包裝的鵬程老北京肉蒜腸。14日,陳先生準備食用的時候,發現在肉腸的內部有黑色的物體,“我看了看,像那種動物的觸角,很可能是蒼蠅”。

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