將乾魚唇放入盆內，加入超過魚唇2～3倍的開水，加蓋燜漲回軟，連續換開水3～4次，讓其燜漲至能煺掉沙時，用刀颳去魚皮上的沙粒與黑皮，煺不掉沙的可繼續漲發。
基本介紹
- 中文名：萬佛山
- 形態：：圓形，表面酥層清晰
- 口味：：酥鬆、香甜，有果料香味
- 色澤：：淡黃色均勻
白扒魚唇,貼士,大救駕,
白扒魚唇
原料:水發鯊魚唇1000克、薑汁5克、白豬油100克、火腿片50克、乳油50克、花筍50克、鹽10克、水香菇25克、味素2克、豌豆25克、料酒25克、蔥汁5克、白湯500克。
1.將魚唇放盆內，加入蔥段、薑片、味素、料酒、豬油、鮮湯，上籠蒸製10分鐘取出，去掉蔥、姜，潷去余湯，放在砧墩上，片成大坡片; 2.將鍋墊放在扒盤上，火腿片在鍋墊上搭成三個夾角，花筍片排在三個夾角里，香菇裁成十字放在當中，魚唇呈圓形排在火腿上，用盤扣住。
3.將鍋擦淨，加入豬油，兌入白湯，用手將鍋墊托在鍋內，用武火燒開，小火扒制，約10分鐘，加入鹽、味素、料酒、乳油、薑汁，再扒片刻，見湯白髮濃時，用漏勺托出鍋墊合在扒盤內。鍋內余汁，嘗好味道，加入豌豆，勾入小流水芡，澆在魚唇上，即成。
貼士
沙去淨後，放盆內換開水繼續漲發，抽出唇骨，保持形狀完整，裁去腐損邊沿、然後用清水浸泡，除淨腥味和膠質，用開水浸泡備用。烹調使用時，按需切成不同形狀，在開湯中氽透即可。
大救駕
皮料：特製粉12千克、煉豬油1.8千克、白糖粉500克、水5.25千克
酥料：標準粉8千克、煉豬油4千克
餡料：白糖12千克、煉豬油2.7千克、燜50克、桔餅250克、桂花250克、核桃仁750克、青梅250克、冰糖750克、花生仁750克、炸制用油7.5千克。
1、制皮：先將水、油、糖攪拌均勻，再加入麵粉製成均勻、光滑的麵團，蓋布回餳。
2、制酥：將油、面拌勻。
3、包酥：按皮95克、酥55克進行小包酥，經擀、折包好後，捲成長條備用。
4、制餡：將白糖、豬油在一起拌勻、擦透，然後將各種小料切碎擦拌均勻即可。
5、.包餡：將包酥後捲成的長條，順長切成兩半，作成明酥，刀口切面向上，按扁後擀成圓片，包入餡心。包好後每隻重125克，用手拍成直徑7厘米的圓坯即可。
6、炸制：將生坯放在鐵篩內，留一定間距，放入130℃熱油中，炸至外殼發硬，表面呈淡黃色即可。
≮美食特色≯
形態：圓形，表面酥層清晰，中間呈急流旋渦狀。
色澤：淡黃色均勻。
組織：外皮酥脆，餡細軟。
口味：酥鬆、香甜，有果料香味。
