菱粉法棍

基本介紹

• 中文名：菱粉法棍
• 主要食材：法包粉，木薯粉

用料

材料	用量
法包粉	375克
木薯粉	50克
冰水	320克左右
鹽	10克
天然酵種（100%水粉比例）	150克

做法

1. 混合粉和水，攪拌成團，手揉就可以

2. 冰櫃冷藏浸泡過夜，8到12小時

3. 加入鹽和天然酵種，用KA勾型頭第2或3檔揉至麵團基本均勻，大概3到4分鐘。由於天然酵種的質地比較接近麵團，比以前用即時酵種的版本要容易揉均勻。剛攪拌完畢一些不均勻也沒關係，在下面摺疊過程中會完全均勻

4. 室溫（25C）加蓋發酵3小時。在30，60，90，120，150分鐘時摺疊（像這樣），一共5次。麵團非常粘濕，動作要利落。要根據自己麵團的筋度調整摺疊次數。麵團會長大一點，但遠遠沒有2倍大

5. 冷藏24小時左右

6. 取出時麵團漲大到原來的2倍大，如果沒有漲這么多，放在室溫繼續發酵至2倍左右，麵團會有很多泡。這裡完全需要根據麵團的狀況而決定是否要室溫繼續發酵，發酵多久。根據我的酵種，室溫，冰櫃溫度等因素，一般在把麵團取出冷藏後還需要室溫發酵1到2小時左右，但絕對不可一概而論。這款麵團中有很多木薯粉粉，所以膨脹的程度比平時少

7. 分割成230克麵團4份，滾圓放鬆回溫40分鐘

8. 同時烤箱連石板和烤盤一起預熱到550F（290C）（石板和烤盤的作用請看這裡），大概需要40分鐘到1小時，有熱容量大的石板在內，要預熱比較久才會到達預定溫度

9. 整形成法棍，放在鋪烘焙紙的烤盤上二次發酵40分鐘左右，至手指按下慢慢彈回一部分。中間的烘焙紙要拱起間隔麵團

10. 等二髮結束，割包

11. 往烤盤裡澆一點沸水，關門。取麵團，開門，連烘焙紙一起轉移石板上，下面盛水的烤盤內再澆一杯熱水，關門。烤溫降到460F（237C），烤10分鐘

12. 取出烘焙紙和盛水的烤盤，再烤15分鐘左右，至麵包成深色