菊花黃魚

“菊花黃魚”是蘇州地區的一道風味佳肴。該菜採用大黃魚製作。黃魚，或黃花魚，正式名稱是石首魚，因其頭裡有兩塊骨頭堅硬如石而得名。在我國的江蘇、浙江、福建、廣東等沿海地區都有出產，每年5月下旬到6月上旬是最盛的汛期。金門·澎湖一帶的尤其肥大，幾乎四季不絕。

基本介紹

• 中文名：菊花黃魚
• 主要食材：黃魚，糖，鹽
• 分類：上海菜
• 口味：酸甜略鹹

菊花黃魚

黃魚鮮度極高，肉質豐滿結實。江蘇菜刀工精細，講究造型。在大黃魚肉上剞深淺一致、刀紋明細的菊花刀花，然後拍粉、炸脆，再澆上較多的滷汁，就成了“菊花黃魚”。此菜魚塊捲縮成菊花形狀，魚肉香松適口，口味酸甜略鹹。

製作方法

【原料】

黃魚淨肉300克，精鹽2.5克，白糖50克，米醋40克，蕃茄醬50克，紹酒20克，澱粉25克，生油500克。

【製法】

（一）將淨肉切成3厘米見方的塊，魚皮朝下，先用刀斜片，每刀距離0.5厘米左右，深至魚皮，然後每塊隔0.5厘米直剞至魚皮成菊花形，用紹酒、精鹽將其浸漬片刻，再用乾澱粉滾蘸，抖開花瓣，去掉余粉，放入盤內待用。

（二）鍋內放生油，燒至八成熱，將菊花魚塊抖散，皮朝下放入，翻身，炸至呈金黃色撈出，瀝乾油，把魚皮面朝盆底，魚肉麵朝上，似盛開的菊花放入盤內。另用炒鍋燒熱加生油25克，放入蕃茄醬、清湯、精鹽、白糖、米醋燒沸後，用濕淀勾芡，再加點生油攪和，均勻地澆在菊花黃魚上即成。