菊花文魚

簡介

此菜相傳是紀念我國最早的偉大愛國詩人屈原而研製的一道美饌。其寓意是：以文魚肉質白嫩和菊花的耐寒噴香之特點，比喻屈原在政治生涯中雖蒙受不白之冤，尚能修身潔好的品格。

傳統的菊花文魚，菊花作配料，或用菊粉作調料，不僅能增加菜餚芳香和美化色澤，而且還具有活血的功能。《荊楚歲時記》載：“九月重陽家賞菊”，說明菊花文魚早已是達官貴人賞菊時的一道名菜。

主料：淨文魚肉600 克。配料：蝦仁、香菜各50 克、熟瘦火腿10 克、蛋黃2 只。

調料：植物油1500 克（約耗150 克）、雞湯200 克、番茄醬100 克、精鹽50 克、白糖175 克、醋50 克、料酒25 克、胡椒粉1.5 克、味素1.5 克、澱粉125 克、蔥花、薑末各10 克。

1、將文魚肉洗淨放在砧板上，切成直徑為1.6 厘米的塊，共10 塊。每塊剖十字花紋放入盤內，加精鹽、料酒、胡椒粉醃漬片刻，然後用澱粉拌勻，再用雞蛋黃抹勻。

2、蝦仁洗淨瀝於，剁成蝦茸盛入碗內，加薑末、蔥花、精鹽、蛋清、澱粉及適量水，攪拌成蝦茸，然後擠成如葡萄大的蝦球，釀成花芯，火腿切末撒在花芯上。

3、鍋內下入植物油，燒至六成熱，把“菊花魚”放在漏勺里一個個下鍋定型，再放入熱油中氽炸，炸至色黃時撈出擺在盤中。

4、熱油倒出，留底油250 克，放入姜、蔥、料酒、雞湯、番前醬、白糖、味素，燒沸後，用濕澱粉勾芡，淋入熱油50 克，起鍋澆在盤內的菊花魚上，兩旁擺放香菜。

特點：色澤鮮艷，形似菊花，魚質外酥脆、內柔嫩，味道鮮美。