莊河滑子菇

莊河滑子菇，遼寧省大連市莊河市特產，全國農產品地理標誌。

滑子蘑初期菌蓋為半球形，後成凸出形到平展，顏色由淺黃到黃褐色，中央色較深，由紅褐色到暗褐色，邊緣顏色較淺，後期出現放射狀條紋，有粘液。莊河滑子蘑傘蓋色澤主要以黃褐色到紅褐色為主，放射性條紋明顯，粘液層較比其它地區厚，傘蓋直徑1厘米以上，柄粗壯，開傘率較低。

2011年12月15日，原中華人民共和國農業部正式批准對“莊河滑子菇”實施農產品地理標誌登記保護。

基本介紹

• 中文名：莊河滑子菇
• 產地名稱：遼寧省大連市莊河市
• 品質特點：柄粗壯，開傘率較低
• 地理標誌：國家農業部農產品地理標誌
• 批准文號：國家農業部第1690號公告
• 批准時間：2011年12月15日

產品特點

品質特性

（1）菌蓋：滑子蘑初期菌蓋為半球形，後成凸出形到平展，顏色由淺黃到黃褐色，中央色較深，由紅褐色到暗褐色，邊緣顏色較淺，後期出現放射狀條紋，有粘液。莊河滑子蘑傘蓋色澤主要以黃褐色到紅褐色為主，放射性條紋明顯，粘液層較比其它地區厚，傘蓋直徑1厘米以上，柄粗壯，開傘率較低。

（2）菌柄：滑子蘑菌柄中生，呈圓柱狀，柄長與粗細因環境條件不同而有顯著差異，內部充實或略有少空。莊河滑子蘑菌柄相對較粗壯，較短。內部充實，色澤較白。柄和傘蓋比例均稱。

（3）莊河滑子蘑的味覺和嗅覺感

莊河滑子蘑鮮食有明顯的鮮嫩、潤滑和清香感，烘乾後有很濃郁的菇香味。

營養價值

據農業部農產品質量安全監督檢驗測試中心（大連）檢測，莊河滑子蘑每100克鮮菇含蛋白質2.1克，總糖2.6%，脂肪0.13%，粗纖維0.3%，灰分0.52%。

另據黃年來在主編的《自修食用菌栽培學》中記載，100克乾滑子蘑中含粗蛋白33.76，精蛋白15.13，脂肪4.03，碳水化合物總量38.89（還原糖32.24，戍聚糖2.77，甲基戍聚糖0.9，海澡糖3.67，甘露醇3.20），纖維14.23，灰分8.99。100克灰分中含（氧化鉀60.03克，氧化鈉2.34克，氧化鈣1.68克，稀硫酸清洗鐵鏽2.87克，氧化鋁0.58克，氧化鎂0.90克，氧化錳0.13克，氧化銅0.06克，烯醇化酶0.79克，三氧化硫6.62克，碳12.2克，五氧化二磷13.17克，二氧化矽2.23克，二氧化碳及其它成分6.37克）。100克生硬雜木上的滑子蘑含維生素B₂0.05毫克，維生素C8.83毫克（還原型3.00毫克，氧化型2.83毫克），維生素D₂原0.23毫克。按每6千克鮮品折1千克乾品計算，可見莊河滑子蘑的含量比其它地區所產的滑子蘑營養含量明顯偏高。

莊河滑子菇

莊河滑子磨與其它地區滑子磨子的品質區別

內 容	莊河滑子磨	其它地區滑子磨
形 狀	菇形完整、傘蓋和傘柄比例均稱，粘液層較厚，輕捏不破碎	菇形往往不完整，傘蓋和傘柄比例不均稱，粘液層較淺，手捏時破碎率較多
顏 色	主要以黃褐色和紅褐色為主，顏色鮮亮	主要以紅褐色和暗紅為主，顏色相對較暗
氣 味	有明顯的清香感和濃郁的菇香味，味道純正	其它地區滑子磨清香感不明顯，菇香味不純正
口 感	鮮嫩、軟韌潤滑，口感好	軟韌性低，潤滑感較差，口感較淡

產地環境

地貌

莊河市位於遼寧省的南端，遼東半島左側。全境總面積7019平方千米，其中海域面積2933平方千米，陸域面積4086平方千米，海岸線長285千米。自然概況是“五山一水三分田、一分道路和莊園”。

莊河滑子菇

莊河為長白山千山余脈的延伸部分，地勢由南向北漸次增高。南部沿海地勢平坦，少見丘陵，中部丘陵起伏，山勢平緩，北部群山逶迤，峰巒重迭。境內的步雲山、老黑山、一面山、芙蓉山、桂雲花山、歇馬山等，海拔高度均在500米以上，其中步雲山高達1130.7米，為遼東群山之首。芙蓉山下的冰峪溝，奇峰突兀，怪石磷殉，山泉清澈，被譽為“玲瓏桂林”，莊河為赤松林閃爍和闊葉林交錯地區，全境植被良好，森林覆蓋率達43.5%。

土壤

莊河境內土壤類型複雜多樣，主要以棕壤土為主，雜以草甸土、貢泥土、鹼土、風砂土等。腐殖質風化層厚度一般為10—40厘米，有機質含量約為1.7%，各類土壤中的鉀含量較為豐富，速效鉀含量為40ppm，速效磷含量30ppm，全氮含量0.086%。近幾年來，農家肥施用量的增加，不僅提高了土壤肥力等級，而且形成了畜牧業生產與種植業生產相互依賴、相互制約的良好循環的產地環境。

水文

莊河為長白山余脈的延伸部分。河川縱橫，溪水交錯，自上而下形成的獨立水系，使地表水和地下水更加清澈衛生，富含多種對滑子蘑生長有利的微量元素。全市大小河流364條，總流徑量13.2億立方米。有大中小型水庫43座，水面面積57000畝，正常儲水5億立方米。

氣候

莊河屬北溫帶濕潤性季風氣候區，境內氣候溫和，雨量充沛，四季分明，雨熱同季。年均氣溫8.2℃，降雨量860毫米。全年日照時數2330小時，年穩定通過10℃以上的有效活動積溫3369小時，無霜期170天，年平均濕度65%，比莊河以北縣市高10%左右，春秋兩季晝夜溫差在8—15℃，為滑子蘑柄傘的習稱生長和獨特品質的形成起到了平穩促進作用。

莊河滑子菇

歷史淵源

滑子蘑於20世紀50年代在日本進入商業性栽培。

莊河滑子菇

1976年，遼寧省莊河地區從日本引進滑子蘑品種，已有三四十年栽培歷史。

生產情況

2003年，莊河滑子菇產量已達3萬噸以上。

莊河滑子菇

2004年，莊河滑子菇產量5萬噸以上。

2011年，莊河滑子菇地理標誌保護面積3882平方千米，栽培規模為5000萬簾（支、袋），總產量5萬噸。

產品榮譽

2011年12月15日，原中華人民共和國農業部正式批准對“莊河滑子菇”實施農產品地理標誌登記保護。

地理標誌

地域保護範圍

莊河滑子菇的地理標誌保護的區域範圍為莊河市東至栗子房鎮砬腰村火石嶺屯，西至明陽街道永勝村沙包屯，南至城關街道海洋村，北至塔嶺鎮隈子村隈子屯。地理坐標為北緯39°27′52″—40°12′10″，東經122°29′10″—123°31′24″。

質量技術要求

• 特定生產方式
  

半熟料開放式和反季栽培是莊河滑子磨區別其它地區滑子磨的獨特生產方式。根據莊河滑子蘑內在特品質形成所需要的條件其種植技術要求是：

（一）場地的選擇

應選擇在周圍水質和空氣沒有污染，通風良好的地塊搭建菇棚。

（二）品種的選擇

根據莊河地區特殊的地理條件和獨特的氣候條件，應選擇中晚生的優良滑子蘑品種，以確保滑子蘑生產的優質高產。

（三）生產設施

1、正季：採用日光溫室、簡易冷棚和空閒的房屋做為栽培場地，要求有保溫、遮光及降溫設施，輔助設施要有竹桿或鋼筋等做成的架子以及噴水設備。

2、反季：採用日光溫室，輔助設施有竹桿或鋼筋等做的架子及噴水設備。

（四）菌種

優良的滑子蘑菌種從外觀看菌絲潔白呈絨毛狀，有時帶有黃褐色或紅褐色色素，菌塊豐滿不乾縮，不脫水；用手按有彈性感；用手掰菌塊時可掰成最小塊，碎渣很少；小塊內菌絲髮育均勻、豐滿。

（五）培養料的準備

1、主料：以莊河地區盛產的柞木木屑或切片做為培養基的主要原料，輔以少量的其它闊葉木質，要求不得有腐爛和污染。

2、輔料：用新鮮、潔淨、無蟲蛀、無霉變的麥麩和稻糠等。

（六）配比及拌料

1、配比：主料占78—82%，輔料18—22%，含水量65±2%，pH值6.5左右。

2、拌料：可以採用人工或機械拌料，要求主料和輔料攪拌均勻，含水量一直。

（七）半熟料開放式蒸料和接種要求

蒸料的目的一是為了殺死培養料里的雜菌孢子和菌絲塊；二是水解使部分養分被滑子蘑菌絲吸收。

1、蒸料

半熟料開放式：要求“見汽撒料，勤撒少撒”，“火旺氣足，一氣呵成”，滿鍋後在鍋頂料面以間距10厘米扎孔，深度以接觸到下面熱料為準，上大汽保持1—1.5小時後趁熱壓鍋，儘量減少雜菌污染。

2、接種

半熟料開放式：這種接種方式費用低，產量高，品質好。接種環境要求清潔無灰塵，一般選擇便於打掃、消毒的乾淨屋或新搭的塑膠棚做接種室，經熏蒸或噴霧後使用，且不可在老菇房或棚內操作。正季接種量為每盤250克左右，反季接種時為每盤500克左右，接種料溫應在25℃以下。

（八）培養

1、堆垛培養

（1）半熟料開放式正季培養：接種後碼垛以八個高於基準，每兩行留一條50—80厘米作業道，然後上面加遮蓋物，主要用草簾或玉米秸等通氣物，菌絲萌動後每5—7天倒垛一次，注意垛內溫度不得高於15℃，以免發生燒垛現象，垛溫高時可以在夜間或陰天拿去遮蓋物及時降溫通風。

（2）半熟料開放式反季培養：接種碼垛以8—10個高為基準，碼垛目的為了將菌種塊壓實，與培養料充分接觸，一周左右即可以直接上架培養。

2、上架前期培養：上架前要求將老菇棚進行消毒處理。常用的有熏蒸法：每立方米用甲醛10毫升，錳酸鉀5克，或用硫磺4—6克進行熏蒸消毒。噴霧法：常用多菌靈、生石灰水、波爾多等殺菌劑進行消毒。

（1）開放式正季：正季上架要求在3月末或4月初，棚內光線以無陽光直射，能看清報紙上的字為標準。而且要求棚內通風良好。溫度和濕度一般情況採用自然溫、濕度培養為好，在培養基沒有完全穿好前，儘量降低棚內濕度，控制棚內溫度在17℃以下，如遇高溫應在夜間加大通風量以降溫，一般在5月初培養基基本穿透。這時期的病害主要有青黴、麴黴、綠霉以及酸料現象發生，如發現青黴、麴黴以及酸料現象，可以在感染處扎孔，加大通風量來控制，如出現綠霉應在感染處撲上生石灰粉處理，底部出現應及時撕開底部包布，以控制雜菌感染。

（2）反季開放式：反季一般要求在接種後，一周左右直接上架培養，上架後要嚴格控制溫度，最高不得高於17℃，以防雜菌感染。適宜的溫度在10—15℃有利於菌絲生長同時又能有效控制雜菌感染。控制溫度的同時又要保證棚內空氣新鮮無異味，正常通風在上午9—10時通風20—30分鐘，下午1—2時通風20—30分鐘。反季培養時正值嚴冬時節，通風和溫度要合理適宜才能促使菌絲較快的生長發育。正常反季前期低溫培養在45天左右。這時期主要的病害與正季相差不多，處理方法也大體相同，只時當菌絲穿到培養基的2/3時可以在盤的底部扎小孔增加通氣量以利菌絲快速發育，一般情況扎20個小孔為宜。如發現有綠霉應及時撕開包帘布，並將感染料清除，同時撲上生石灰粉，以控制綠霉生長。

3、上架後期培養

（1）開放式正季後期培養：正季滑子蘑在5月初基本穿透整個培養基，進入後期培養階段。這個時期主要包括6、7、8三個月。六月主要控制棚內的溫度和濕度，儘量在晴天加大通風量以降低棚內的濕度提高棚內的溫度，防止早出菇造成爛簾現象發生。七、八兩個月主要防止高溫和病蟲侵入。防高溫的措施是將上部兩到三層簾放在架底部立放，當棚內的溫度高於30℃時可以在棚外草簾上噴水降溫，當高於35℃直接在棚內噴水降溫，也可以在距棚頂50—100厘米架遮陽網降溫，總之儘量控制棚內溫度低於30℃。防病蟲主要措施：每月1—2次在棚內噴殺蟲藥和殺菌藥，常用的殺蟲藥有高效氯氰菊酯、苦參鹼、阿維菌素等；殺菌藥常用的有多菌靈、代森錳鋅以及克霉靈等。

（2）開放式反季後期培養：反季後期培養主要是提高棚內的溫度，力爭使棚內白天最高溫度達到25℃左右，配以適量的通風，促進菌絲充分成熟，同時在後期培養20天左右時間可以將底兩層與頂兩層進行倒簾以保證發育一致，一般在保證溫度的條件下，經過40天左右的後期培養可以使培養基達到出菇條件。

（九）開盤、打水

1、開盤前菇棚處理：要求在開盤前兩到三天將菇棚噴一到兩遍殺蟲和殺菌藥（殺蟲藥和殺菌藥同上）。

2、開盤時間：正季開盤要求最高氣溫穩定在25℃以下，一般莊河地區在八月末九月初開盤；反季根據培養的溫度情況，一般養菌積溫達到2000℃左右時可以開盤。

3、開盤要求：開盤主要將包盤膜上部揭開割去，同時用鐵製品的刀具在盤面劃深1—1.5厘米，間距5—7厘米的小口，起到搔菌的作用，以便培養基吸水而利於出菇。

4、打水：開盤後三天開始打水，初打水時儘量輕，保持棚內濕度在85%左右，持續時間大概在一周左右，然後噴大水，儘量保持棚內的濕度在95%左右。遇氣溫過高時應靈活處理，降低噴水量，適當增加打水的次數，以防高溫高濕造成缺氧引起爛盤現象。正常噴大水保持到培養基見到原基形成後改為噴小水，保持濕度在85%左右，噴水保濕的同時要注意通風，應時刻保持棚內空氣新鮮無異味。

（十）出菇管理

正季當外界氣溫最高低於20℃時，培養基表面開始有原基形成。反季在開盤時就人為地將溫度降到20℃以下。經過一段時間加濕和溫差處理，培養基表面開始出現原基，這時便進入出菇管理階段。由於滑子蘑屬低溫結實性品種，應儘量控制出菇期棚內的溫度在20℃以下，5℃以上。現在大面積栽培的中生品種理想的子實體生長溫度在8—15℃間，濕度控制在85%左右，光線均勻，空氣新鮮無異味。子實體生長時期儘量保持棚內溫度和濕度平穩，空氣清新，這樣就能獲得較高的產量和優質的產品。正季一般在第二潮菇採收結束時溫度下降較大，進入後期保溫出菇階段，保溫的措施是在棚外加一層塑膠以達到白天增溫，夜間保溫的目的，此時應適當減少噴水的次數和噴水量，儘量在白天增加通風量以防雜菌感染。這時期主要病害是粘菌侵染，防治措施是降低噴水量，增加通風量，如發生輕微可在感染處噴施鹽水和5%的高猛酸鉀溶液，嚴重時要及時清除並深埋。出現的蟲害主要是菇蠅，防治常用的藥有高效氯氰菊酯、苦參鹼、阿維菌素等。出口到日本的滑子蘑其阿維菌素的農殘限量標準要控制在0.01ppm以內。

（十一）採收

1、採收標準：滑子蘑的採收標準因加工產品的不同而異。一般出口鹽漬品和速凍標準大都在菌蓋直徑1—2.5厘米，柄長在3厘米以內，菇頭的標準在1—2.2厘米以內無柄。

2、採收方法：為提高單產和品質，在一個培養盤上所長的滑子蘑需在一天內采完，采完大的以後，小的保留時間過長會開傘或爛掉，採收時用拇指、食指、中指握緊菌柄基部擰動後提起，不要強拔避免帶出更多的菌絲體；採收後的培養基塊要及時清理表面的殘根和雜物，同時降低棚內濕度，並適當提溫養菌以利下茬菇生長。

3、加工：採收後的鮮菇要及時分級加工。根據各工廠的要求不同儘快加工銷售以保證產品的品質。鹽漬品要及時殺青鹽漬，殺青時要煮到滑子蘑放在涼水中下沉為宜，殺青後及時用涼水冷卻並迅速加鹽。保證鹽水的濃度在22—25波美度，並且要保證鹽水量，從而使菇形完整。

4、貯存：鮮品以工廠收購為主，不宜貯存。鹽漬品要放在遮蔭棚或倉庫內保存，不要放在露天地里。

（十二）注意事項

滑子蘑對農藥特別敏感。因此在開盤以後到出菇結束前，要儘量避免使用農藥，以免影響產量和品質。

• 產品質量安全規定
  

莊河滑子蘑由於獨特的地理環境和優越氣候條件以及以柞木做為培養基原料的三十多年來的獨特栽培方法，形成了莊河滑子蘑的菇形美觀、品質優良、食用安全的優良典型品質。

（1）為了確保莊河滑子蘑的質量安全水平，莊河市在滑子蘑生產中除了嚴禁培養基和生長中的農藥投放外，還於2007年10月9日制定了滑子蘑質量規範（DB210283/7007-2007）和滑子蘑生產技術規範（DB210283/7008-2007）。兩個規範嚴格按照食用菌衛生標準GB7096，食用菌取樣方法GB/712530，食用菌水分測定GB/712531，農產品質量無公害蔬菜生產基地環境要求GB/718407.1，無公害食品、食用菌栽培基質安全技術NY5099的要求進行。莊河地區的滑子蘑產品主要以出口為主，其產品從原料生產到加工一直接受國家質量監督檢驗檢疫局的嚴格監督管理。豐富的栽培經驗、嚴格科學的管理，不但使莊河的滑子蘑高產優質，而且在中國國內外的市場上具有較高的知名度和占有率。

（2）加工包裝

根據滑子蘑的品質和特徵，莊河市的其主要加工方式為鹽漬、速凍及即食的瓶裝和袋裝兩種。

鹽漬產品包裝主要為塑膠桶，每袋50千克。

速凍產品主要為紙箱，每箱10千克。

即食產品主要是瓶裝和袋裝。

瓶裝每個紙箱6瓶、8瓶或12瓶；袋裝每袋1兩、2兩或5兩，每箱100袋、50袋或10袋。

（3）滑子蘑因含蛋白質較高，水分含量也較大，極易變質腐爛。為了防止腐爛變質，其貯藏的方法是：

鹽漬產品要在確保25%高鹽狀態下放在遮雨、防曬的棚廈或庫房內貯藏。

速凍產品：冰凍加工包裝後，要放在庫溫在-20—-22℃的庫房中保存。

即食產品：在加工包裝後，要放在庫溫中2—10℃的庫房中保存。

專用標誌使用

鹽漬產品：除個別進口國家不用標識外，其餘的不管是出口還是內銷，除在包裝物表面張貼地理標誌標識外，還要標稱其出口品名、重量、生產日期、質量等級、生產廠家、商標等。

速凍產品和即食產品都要在包裝箱內的產品軟包裝上和外包裝的紙箱上標識地理標誌、出口品名、商標、執行標準、重量、生產日期、質量等級、生產廠家等。

運輸時要用防雨防曬的貨櫃運輸（速凍產品要用保溫貨櫃）。運輸時要嚴禁與農藥及易污染的物質一起混放，並在運輸前認真檢查產品追溯標識，以確保不合格產品的及時召回或銷毀。