荷包肉又名狀元萊，是一道江西省的地方傳統名菜，因用荷葉包紮而成，故又名荷包紮。據說是1778年（乾隆四十三年）大餘人戴衙亨喜中狀元，他讓來家慶賀的人吃過宴席後，每人帶一隻荷包紮回家，讓家中老人品嘗。所以一時之間，荷包紮又稱為狀元菜。戴衙享字賀之，號蓮士，戊戌進士，殿試一甲一名，與兄弟戴心亭、叔父戴均元和父親戴第元均顯赫於朝，合稱南安四戴。和這家人家往來，而且得到敬老的食品，自然影響廣泛。之後，南康、上猶、崇義、大余都受到其影響。
基本介紹
- 中文名：荷包肉
- 外文名：Fried meat
- 別稱：荷包紮
- 主要原料：五花肉，糯米粉
- 是否含防腐劑：否
- 主要營養成分：脂肪，蛋白質
- 主要食用功效：生津開胃
- 適宜人群：老少皆宜
- 副作用：食用過多會油膩
- 儲藏方法：冷藏0°以下
- 調料：早米、八角、桂皮、橘皮等
簡介,來歷,製法,
簡介
荷包肉又名狀元萊，因用荷葉包紮而成，故又名荷包紮。據說是1778年（乾隆四十三年）大餘人戴衙亨喜中狀元，他讓來家慶賀的人吃過宴席後，每人帶一隻荷包紮回家，讓家中老人品嘗。所以一時之間，荷包紮便被稱為狀元菜。戴衙亨字荷之，號蓮士，戊戌進士，殿試一甲一名，與兄弟戴心亭、叔父戴均元和父親戴第元均顯赫於朝，合稱南安四戴。和這家人家往來，而且得到敬老的食品，自然影響廣泛。據說，以後南康、上猶、崇義縣都受其影響。
來歷
相傳清朝乾隆年間，大余出了個狀元戴衢亨，他是個飽學之士，名氣很大。有一天，他宴請鄰里老人，吃完飯後，每人送了一件禮物。這件禮物就是用荷葉包著切好的豬肉，因為是狀元贈送的東西，老人們不好分拆開，就將肉連同荷葉放進木甑蒸熟。打開木甑蓋，荷葉的清香和肉香便陣陣飄來，夾起蒸爛的豬肉一吃，味道極佳。因此，人們便稱它為“狀元菜”。此後，這道菜逐漸在南安府所屬的南康、大余、上猶、崇義四個縣流傳開來。在宴席上，開啟荷包胙也有講究，一般要由酒席上的一位年長者和一位年輕人兩人配合，才能打開，俗稱“開苞”。客家人歷來崇尚節儉，凡在酒席上吃不完的荷包胙等菜，都要用荷葉將它包好，帶回家給沒參加宴席的家人品嘗，這種風俗習慣一直流傳下來。
製法
一、首先將新鮮豬肉（瘦肉為主，肥肉輔之）切成塊狀，然後，用糯米與秈米粉相拌，加入醬油、糖、精鹽、甜酒、胡椒粉、花生油、味素和肉湯等調料。
二、把荷葉用沸水燙軟，三張疊好，用碗把豬肉倒入荷葉中，包成圓錐形或錠子形。蒸時，需專人看管，不時地將水加入鐵鍋。要掌握火候，先大火蒸熟，後文火蒸爛。蒸好後的荷包胙，入口糯爛，吃不沾牙，荷葉的清香沁人心脾。
先大火蒸熟，再文火蒸不少於5個小時
根據荷包胙的數量多少上甑蒸數小時。要先大火蒸熟，然後又要文火蒸爛，久蒸之後入口即化。此菜便於攜帶，不易變質，所以客家盛大宴席必備。
荷包紮這道菜，不但配料要適當，而且製作的時候還得需要幾分手上功夫。因此南康因手工製作分成了兩派，一派為發源正宗地“大余荷包紮”，另一派為“南康荷包紮”，兩派區別是：大余荷包紮和肉的時候耨米摻的多，米粉摻的少，這樣用荷葉包的時候就更容易成型，吃的時候比較有嚼勁。南康荷包紮和肉是，基本用米粉，糯米摻的很少，包的時候手法也快要準，要不然很難成型，這樣做出來的荷包紮肉香味十足，口感非常好，入口即化，這個也是老師傅們一代一代相傳的秘方。
