基本介紹
- 中文名：荊州三寶
- 地點：荊州
- 別稱：聚珍三寶
- 種類：千張扣肉、荊州魚糕、八寶飯
魚糕,千張扣肉,八寶飯,
魚糕
“魚糕”是湖北荊州的傳統菜，千百年來一直是這裡盛宴上的一道大菜，素以吃魚不見魚、魚含肉味、肉有魚香、脆嫩爽滑獨具風味，然而魚糕的來歷卻少有人知道： 相傳，戰國時期，楚都紀南城內有一酒店專門經營各種淡水鮮魚。有一年夏天，店主買多了，便急中生智，把魚刺魚皮全部剔除，將魚肉剁成茸，摻進雞蛋，加了豆粉，又倒了酒拌勻，倒進蒸籠內抺平、蒸熟。恰巧楚莊王打獵歸來，路過此地聞其異香，便買了一些帶回宮，一嘗，連贊好吃，爾後魚糕便在當地流傳開來。因此菜源於楚都，後人亦稱之為“楚糕”。
“魚糕”在繼承傳統烹調方法的基礎上，經過廚師不斷改進，用白色魚肉做糕，改用袋裝，已成為方便食品，使這一道楚鄉名菜更臻完美。該菜曾榮獲第三屆全國烹飪大賽金牌。
主要原材料：
鮮皖魚肉、豬膘肉、雞蛋、澱粉、精鹽等。
食用方法：
將魚糕從袋中取出，切成片，放入盤中擺放整齊，加少許清湯，上籠蒸熱取出，另用豬瘦肉絲，水發木耳，香蔥段爆炒加湯，調料至沸用水澱粉勾芡，澆在魚糕上即可。魚糕也可用來做湯、做火鍋。
魚糕
“魚糕”在繼承傳統烹調方法的基礎上，經過廚師不斷改進，用白色魚肉做糕，改用袋裝，已成為方便食品，使這一道楚鄉名菜更臻完美。該菜曾榮獲第三屆全國烹飪大賽金牌。
主要原材料：
鮮皖魚肉、豬膘肉、雞蛋、澱粉、精鹽等。
食用方法：
將魚糕從袋中取出，切成片，放入盤中擺放整齊，加少許清湯，上籠蒸熱取出，另用豬瘦肉絲，水發木耳，香蔥段爆炒加湯，調料至沸用水澱粉勾芡，澆在魚糕上即可。魚糕也可用來做湯、做火鍋。
魚糕千張扣肉
“千張肉”是荊州的傳統名菜之一，相傳，此菜是唐代宰相段文昌創建的，至今有一千多年歷史。
聚珍園千張肉
聚珍園千張肉段文昌酷愛烹調，其廚房稱“煉珍堂”，自編菜譜五十卷，名《鄒平公食經》，在飲食上有一定研究。
唐穆宗年間，段文昌由長安回江陵省親，一日設宴待客，廚師做了許多菜。其中一道菜形如發梳，塊大肉肥，還有炸胡椒粉（米粉加胡椒朵碎制炒熟）墊底。段文昌夾了一片一嘗，覺得膩口味道不佳，客人們都不愛吃。飯後，段文昌問廚師此菜何名？廚師答曰，此菜為民間名菜“梳子肉”，還請大人指點。 過數日，段文昌讓廚師把梳子肉的原料換成五花肋條肉，把炸胡椒粉成黑豆豉加蔥姜等佐料。廚師按主人建議備齊各種原輔料，段文昌挽袖操刀親自示範。幾經改進，確定了此菜的操作程式和口味。
一月之後，段文昌舉行告別宴會。廚師如法烹製了“梳子肉”，端上桌。客人品嘗後，一致認為，肉質溶爛，味道鮮美，香味濃郁，油而不膩，問“此菜何名”？段文昌見肉薄如紙，便順口答曰“千張肉”。從此“千張肉”就在荊州流傳下來。經後人不斷改進，一九九三年曾獲第三屆全國烹飪大賽金牌。
主要原材料：
豬五花肋條肉、豆豉、精鹽等。
食用方法：
將半成品從袋中取出置於碗中（皮朝下）入籠用旺火蒸十分鐘後取出，翻入於盤中，撒蔥花即可食用。
唐穆宗年間，段文昌由長安回江陵省親，一日設宴待客，廚師做了許多菜。其中一道菜形如發梳，塊大肉肥，還有炸胡椒粉（米粉加胡椒朵碎制炒熟）墊底。段文昌夾了一片一嘗，覺得膩口味道不佳，客人們都不愛吃。飯後，段文昌問廚師此菜何名？廚師答曰，此菜為民間名菜“梳子肉”，還請大人指點。 過數日，段文昌讓廚師把梳子肉的原料換成五花肋條肉，把炸胡椒粉成黑豆豉加蔥姜等佐料。廚師按主人建議備齊各種原輔料，段文昌挽袖操刀親自示範。幾經改進，確定了此菜的操作程式和口味。
一月之後，段文昌舉行告別宴會。廚師如法烹製了“梳子肉”，端上桌。客人品嘗後，一致認為，肉質溶爛，味道鮮美，香味濃郁，油而不膩，問“此菜何名”？段文昌見肉薄如紙，便順口答曰“千張肉”。從此“千張肉”就在荊州流傳下來。經後人不斷改進，一九九三年曾獲第三屆全國烹飪大賽金牌。
主要原材料：
豬五花肋條肉、豆豉、精鹽等。
食用方法：
將半成品從袋中取出置於碗中（皮朝下）入籠用旺火蒸十分鐘後取出，翻入於盤中，撒蔥花即可食用。
八寶飯
“八寶飯”是荊州聚珍園的傳統招牌菜，風味獨特，聞名遐邇。 “八寶飯”歷史悠久，最早可追溯到公元前的周王朝。當時，周武王在八個賢臣謀士的幫助下，一舉消滅了殷商王朝。在隆重的慶典上，宮廚用八種珍品製成一種美饌入席，寓“周八士火焚殷紂王”之意，這就是傳說中八寶飯的由來。
“八寶飯”自周朝以來，一直視為宮廷的一種甜菜，不過烹調絕技為御廚肖岱所掌握。一九零零年八國聯軍進犯北京，慈禧倉皇逃命，御廚隨之解散，肖岱流落到荊州與滿族名廚關煥海兄弟合夥開設被譽為“遼瀋無雙味，荊楚第一園”的聚珍園專門經營滿漢及宮廷菜點。
“八寶飯”在荊州“安家落戶”後，為廣大人民所喜食。
“八寶飯”晶瑩光潤，醇甜如蜜，回味芳香。品嘗過它的人，都稱讚“淺盞小勺細品嘗，餘韻悠長隔日香”。一九八九年獲省碩果金杯獎。
主要原材料：
蓮籽、紅棗、苡仁米、蜜冬瓜條、蜜月桔餅、糧桂花、糯米、白糖、化豬油。
食用方法：
取出內裝八寶飯原料蒸或煮三十分鐘，鍋置旺火上放清水600克，白糖適量，將蒸煮過的原料倒入鍋中磕散加熱，反覆攪拌至稠，投放化豬油適量，用水澱粉勾芡拌勻即可。亦可將蒸煮透熱的八寶飯原料從內袋中取出放盤中，撒入適量白糖即可食用。
聚珍園八寶飯
“八寶飯”自周朝以來，一直視為宮廷的一種甜菜，不過烹調絕技為御廚肖岱所掌握。一九零零年八國聯軍進犯北京，慈禧倉皇逃命，御廚隨之解散，肖岱流落到荊州與滿族名廚關煥海兄弟合夥開設被譽為“遼瀋無雙味，荊楚第一園”的聚珍園專門經營滿漢及宮廷菜點。
“八寶飯”在荊州“安家落戶”後，為廣大人民所喜食。
“八寶飯”晶瑩光潤，醇甜如蜜，回味芳香。品嘗過它的人，都稱讚“淺盞小勺細品嘗，餘韻悠長隔日香”。一九八九年獲省碩果金杯獎。
主要原材料：
蓮籽、紅棗、苡仁米、蜜冬瓜條、蜜月桔餅、糧桂花、糯米、白糖、化豬油。
食用方法：
取出內裝八寶飯原料蒸或煮三十分鐘，鍋置旺火上放清水600克，白糖適量，將蒸煮過的原料倒入鍋中磕散加熱，反覆攪拌至稠，投放化豬油適量，用水澱粉勾芡拌勻即可。亦可將蒸煮透熱的八寶飯原料從內袋中取出放盤中，撒入適量白糖即可食用。
聚珍園八寶飯