臭菜

臭菜別名羽葉金荷歡，屬豆科多年生植物，主產於西雙版納。每百鮮樣含胡蘿蔔素0.82毫克、Vb1 0.5毫克、Vc 112毫克及K、Ca、 Mg、 Zn 、 Fe 等多種微量元素， “臭菜”中國菜的一大特色。臭是一種味，是原料上繁殖一種黴菌而形成的，有開胃助消化、增進食慾效果。是一道深受廣大消費者喜愛的菜品。

基本介紹

• 中文學名：羽葉金合歡
• 別稱：雲南臭菜
• 界：植物界
• 科：豆科

臭菜

介紹

雲南的臭菜，學名羽葉金合歡，渾身長刺，既非樹亦非藤更非草，植株嫩葉可食，它營養非常豐富，蛋白質含量（高達8.59%）比黃豆還要高，是西雙版納等地最具特色的野生蔬菜，也深受鄰近的寮國、緬甸和泰國的許多民族喜愛

寧波“臭菜”中國菜的一大特色。臭是一種味，是原料上繁殖一種黴菌而形成的，有開胃助消化、增進食慾效果。在每百克臭菜中，含維生素B12為10克左右，而缺乏維生素B12是使大腦老化、引起老年痴呆症病因之一。吃些臭菜，預防此症有好處。

做法

食用部分為植株的嫩芽、嫩葉、嫩梢，在採收食用部分時，就可聞到一種特殊的臭味，傣族吃臭菜的做法有很多，臭菜煮番茄、臭菜煮苦筍、臭菜煎雞蛋、臭菜煮魚是最常見的烹調方式。

著名水鄉紹興，紹興人除愛吃臭莧菜梗外，還愛吃臭豆腐、臭霉千張、臭霉豆、臭乳腐（青方）等“臭食”。紹興人幾乎家家愛吃“臭莧菜梗”。紹興人選用大拇指粗的主梗，洗淨切成20—25厘米長短，先讓它發霉長毛，再放進臭鹵壇中浸泡兩三天，吸足臭味後撈出洗淨加鹽隔水蒸熟，吃的時候，可別直接放在大牙間咀嚼，套用門牙擠出梗內的肉，這時，你會覺得，有股奇異的鮮味入得齒間，那是一種讓人回味悠長的強烈鮮味，清鹹爽口的滋味，使人食慾為之一振。

菜品意義

臭菜煮番茄，臭中略帶酸，味道愜意，適宜穿插在肥膩佳肴多的筵席中；

臭菜煮苦筍，臭里含苦，味道的撫慰性較好，特別適合心情不暢的時候食用；

臭菜煎雞蛋，綠黃相間，意義隆重，最適宜招待賓客；

臭菜煮魚，自然與自然一氣呵成，你不說幾句表示愛戴都會覺得過意不去。

吃法

浙江臭菜品種真不少，除了紹興的“臭菜”外，還有寧波的臭冬瓜、上虞的霉千張、湖州的臭豆腐乾嵌燒餅、富陽的炸饅頭夾炸臭豆腐，浙西、浙南各有所“臭”。

好“臭”的美食家們，有些乾脆在家中陽台上、院子裡放上一隻臭缸，平素里，豆製品啦、菜梗啦，還有毛豆、冬瓜等等都擺進去“臭它一臭”，想想，每日裡，從缸中撈出鮮臭尤物時的感受吧——那一份期待，那一份垂涎，真是一種“每天都昨天發信息給一個朋友說：我們家鄉有種臭菜，就是把芥菜的芯取來醃製，讓它發臭長蟲，然後吸食其臭水，人人都吸得咂咂有聲，直呼“好香好香！”這可是確有其事的。不過說人人都呼“好香”那是誇張了，只能說好這一口的說“好香”，如我及我周圍的人，大都是敬而遠之的。

到紹興點上一、二款“臭菜”，比方說：“清蒸臭霉千張”，那長過層層白色絨毛的千張，切成一片一片，放上一點鹽、糖和少許的紅辣椒，隔水一蒸，端上桌來，那騰騰的霧汽中，夾著絲絲的臭鮮之味，真是令人垂涎欲滴，欲罷不能。夾上一塊，入得口中，只覺得平日裡頗費一點嚼勁的千張，經那么一“臭”，立即變得酥糯異常，入口即化，鮮味染在你的舌尖、喉頭，你的味口一下子被調了開來。

寧波三臭

簡介

寧波以“三臭”著名：臭冬瓜、臭莧菜、臭豆腐。臭冬瓜在全國是獨一無二的，然而臭冬瓜吃在嘴裡，一陣臭後，隨之而來的是一股幽暗的清香。

臭冬瓜

一般分為熟醃和生醃。熟醃需要選取長熟的冬瓜，然後除去瓜籽，切成五至七厘米左右條塊狀，焯成六成熟，瀝水冷卻後，四周均勻地抹上鹽，分層裝入瓮內，冬瓜經發酵腐熟後，冬瓜便會臭中又有一種清香味。封口後置放於陰涼處，三天臭冬瓜就可以完全出瓮了。撈出一塊放於盆內，淋上菜油，煮飯時隨同隔水一蒸，掀開鍋蓋時，那米飯的香氣合著臭冬瓜的臭味，那騰騰的霧汽中，夾著絲絲的臭鮮之味，真是令人垂涎欲滴，欲罷不能。用筷子夾上一點，入得口中，不用嚼已經滑入喉頭，鮮味染在你的舌尖，你會有種飯怎么也吃不飽的感覺，其實是這臭冬瓜的鮮臭味吊足了你的胃口。臭冬瓜是在醃製的過程中，繁殖了一種黴菌而形成的，有開胃助消化、增進食慾的效果。

臭莧菜

在莧菜長到高三四尺，截成二寸左右長，放入水中浸泡，待水面起泡沫後，洗淨瀝乾，放入大號的腳盆中，拌上適量食鹽入瓮，摘幾片南瓜葉封口後置放於陰涼處，這南瓜葉有毛孔，瓮內不會缺氧利於黴菌的繁殖，並可以防止蚊蠅的侵入，莧菜經自然發酵，三五日後，莧菜表面已經繁殖有白色的黴菌，用手一捏莧菜的肉軟軟的，此時可注入清水，再封瓮口，過數日，揭開封口臭氣撲鼻卻又有一種醇醇的香味。撈出洗淨置於小盆內，淋上菜油，也同臭冬瓜一樣的隔水一蒸，外皮是硬的，裡面的芯成果凍狀。噙住一頭，用門牙擠出梗內的肉，這時，你會覺得，有股奇異的鮮味入得齒間，那是一種讓人回味悠長的強烈鮮味，清鹹爽口的滋味，使人食慾一振。也有在臭莧菜上放些黃酒糟，那臭鮮味和酒的醇香更是讓你感到奇妙的味覺，就像溶在一層飄浮的紗霧中。

臭豆腐

臭莧菜撈盡，那滷汁卻是好東西，是不會輕易倒掉的，也是做臭豆腐的必需原料，先將豆腐切成一寸見方，厚約一公分的塊狀，浸在臭莧菜的滷汁中，次日撈出後在油鍋中炸，炸到外皮呈金黃色裝盆，蘸上些帶點微微酸辣味的佐料，趁熱咬一口嫩嫩的，臭鮮味合著豆腐香味，真是天下的美食啊。除了浸豆腐之外，平常做菜時，切下的菜梗，帶殼的毛豆剪去二頭，都會放入瓮內浸一浸臭一臭，那毛豆蒸熟後，做下酒菜，一口燙黃酒，一顆臭毛豆，那滋味絕不亞於魯迅先生筆下，“鹹亨酒店”所賣的茴香豆。如果，孔乙己轉世，也會後悔去吃什麼茴香豆，研究那茴字的四種寫法的了，不如來盆臭毛豆下酒。

寧波臭冬瓜、臭莧菜的醃製，要數三北的為最好，因為三北這塊土地農民居多，每家每戶都有些自留地，種點冬瓜莧菜之類的，醃製後作為到田間勞作時，隨帶的“下飯”，有醃製水平高的，能把臭冬瓜醃得表面一層黑，而不腐爛，那黑色像河塘泥，聞起來更臭，吃起來更香，在過去這臭菜是農家為了省錢而醃製，作為常年的菜餚。而如今，這臭菜也擺上那高級賓館的餐桌，吃膩了魚肉海鮮，來上一盆奇臭無比，而又回味無盡的臭菜，也是一種享受。想當年，香港著名的船王包玉剛先生，回老家寧波省親，就一定要點臭冬瓜這道菜。也有海外遊子每每回寧波，都不忘再嘗嘗這臭冬瓜、臭莧菜、臭豆腐。可見這三臭的美味終難使人忘懷。