臭桂魚

臭桂魚又名臭鱖魚，是安徽省徽州地區的一道傳統名菜，也是徽州菜的代表之一，該菜品源於安徽省徽州地區（徽州即現黃山市一帶）；初次見到的人大多不敢下筷，因為鱖魚發出的似臭非臭的氣味，叫人有點擔心。

其實食客不用擔心，這絕對不是菜變味而發出的異味，而是這道菜獨有的風味，當吃一口後，會驚訝地發現它的味道如此鮮美，這就是徽州的名菜—臭鱖魚。

基本介紹

• 中文名：臭桂魚
• 外文名：Stinky mandarin fish
• 分類：徽菜，徽州菜
• 口味：似臭非臭 鮮香醇厚
• 主要食材：鱖魚1尾，臭豆腐，徽州筍丁，黑豬肉丁

菜品特色

紅燒臭桂魚

相傳在200多年前，沿江一帶的魚販每年入冬時將長江名貴水產——鱖魚用木桶裝運至徽州山區出售(當時有“桶魚”之稱)，途中為防止鮮魚變質，採用一層魚灑一層淡鹽水的辦法，經常上下翻動。如此七八天抵達徽州各地時，魚鰓仍是紅色，鱗不脫，質未變，只是表皮散發出一種似臭非臭的特殊氣味，但是洗淨後經熱油稍煎，細火烹調後，非但無臭味，反而鮮香無比，成為膾炙人口的佳肴延續下來，至今盛譽不衰。如今烹製此菜不再使用桶魚。而是用新鮮的徽州自產桃花鱖(每年桃花盛開、春訊發水之時，此魚長得最為肥嫩)用鹽或濃鮮的肉鹵醃製，再用傳統的烹調方法燒制，故又稱“醃鮮鱖”。

徽州歙縣和績溪是做這道菜最好的地方之一， 現如今績溪又推出了 臭桂魚的新做法 如“乾鍋臭鱖魚”、“漢堡臭鱖魚”、“醬香臭鱖魚”、“窖香鱖魚”等多種烹調方法。

做法

原料：桂魚1尾 約600克　 臭豆腐2塊 薑片10克 蒜片20克 徽州筍丁，黑豬肉丁，馬耳朵蔥30克 野山椒30克 辣椒醬15克 、胡椒粉、料酒、白糖、味素、醬油、乾濕生粉、鮮湯、各適量 色拉油10000 克約耗100克

製法：

1 桂魚宰殺後治淨，將頭尾用精鹽醃漬片刻，然後用木桶壓制，讓桂魚自然發酵變臭，一般夏天三天，冬季為一個星期。

2臭豆腐切成一字條；野山椒去蒂剁細，臭豆腐燒好放在鍋底，

3 炒鍋置火上，放入色拉油燒至七成熱，把淹漬好的桂魚下入鍋中浸炸至色呈金黃且熟時，撈出瀝油。

4 鍋留底油，投入薑片、蒜片、馬耳朵蔥，黑毛豬丁，徽州筍丁、野山椒和辣椒醬炒香出色，摻入鮮湯，待燒出味後打去料渣不用，下入炸好的臭桂魚，調入白糖、醬油和味素，燒入味後用濕生粉勾薄芡，起鍋整齊地擺在盤中間，再將炒好的黑毛豬丁，徽州筍丁蓋在臭桂魚上面，最後用香蔥稍加點綴即成。

特點：色澤飽滿，口味醇實，香氣獨特，鮮香微辣。

做法訣竅

1 製作臭桂魚，應選用新鮮的活桂魚淹漬，不要用不新鮮的鱖魚來淹漬，以免影響口感。

2 淹漬的時候，上面一定要壓塊大石頭，這樣出來的桂魚皮和肉質都比較緊。

3 烹飪臭桂魚的時候，一定不要放鹽，因為桂魚本身就是有足夠的鹹味。