若因進食導致大量血紅蛋白氧化而引起的高鐵血紅蛋白血症稱為腸源性青紫或腸源性發紺。
進食亞硝酸鹽或富含其成分的蔬菜、井水所致，亞硝酸鹽可使正常血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白（為脫氧血紅蛋白的一種），失去攜氧能力，引起組織缺氧。高鐵血紅蛋白呈褐色，故亞硝酸鹽中毒的患者的皮膚，黏膜呈咖啡色。當血液中高鐵血紅蛋白的含量大於3g/dL時，即出現發紺症狀。而其他途徑引起的發紺判斷標準是，脫氧血紅蛋白的含量大於5g/dL。在此，腸源性發紺的判定標準與其他類型的發紺有所區別，應注意。臨床表現為頭痛、乏力、心悸、氣短、噁心、嘔吐、口唇青紫，指甲及皮膚藍褐色，嚴重者可有驚厥，甚至呼吸及循環衰竭而死亡。治療用亞甲藍、維生素C。預防：不吃變質、腐爛的青菜；醃菜要到一定時間再吃；用井水在鐵鍋內做菜或湯，避免時間過長。
