腐汁全雞

腐汁全雞是雲南彝族同胞招待貴客必上的菜，用路南鹵腐作調味，成菜雞肉味美，顏色濃艷，鹹鮮可口，風味獨特。

基本介紹

• 中文名：腐汁全雞
• 口味：鹹鮮
• 工藝關鍵：雞肉酥爛，腐汁味濃，色澤濃艷
• 風味特點：色澤艷麗，味鮮回甜

原料

仔雞 1隻

........................................1500克

胡椒粉

............................................. 2克

豌豆尖

............................................20克

味素

............................................... 2克

鹵腐

..............................................20克

蔥

................................................10克

姜

................................................20克

濕澱粉

............................................10克

精鹽

............................................... 5克

雞清湯

............................................50克

辣椒麵

............................................. 5克

花生油

..........................................1000克

白糖

............................................... 5克

（約耗 150克）

烹製方法

1.宰殺，先開膛除內臟，後褪毛，洗淨，由脊背直切一刀，洗淨，晾乾水分。用鹽、白糖在雞身內外抹擦勻，醃漬 1小時。蔥、姜洗淨，蔥切段，姜拍松。鹵腐去表皮入碗，加入辣椒粉、雞清湯調勻成滷汁。

2.炒鍋上旺火，注入花生油，燒至七成熱，下全雞炸至金黃色，撈出，扣入湯碗，放上蔥、姜、鹵腐汁，上籠蒸 3小時，以酥爛為度。

3.炒鍋上旺火，將蒸雞的汁潷入鍋中，下味素、胡椒粉，用濕澱粉勾芡，再下豌豆尖，淋上明油，起鍋將芡汁澆在雞身上即成。

工藝關鍵

腐汁全雞，要求雞肉酥爛，腐汁味濃，色澤濃艷，方為正宗。

風味特點

雲南路南彝族自治縣，位於滇南，聞名於世的“石林”即在其境。此地山清水秀，氣候溫和，發源於黑龍潭的巴江水流過其境，當地生產的豆腐，細膩鮮嫩，用它醃製而成的鹵腐色澤艷麗，味鮮回甜，特別糯化，清香別致，在全國久負盛名。