腐乳燒魚

腐乳燒魚是一道以鮮魚和紅腐乳為核心原料的家常熱菜，採用煎燒結合的烹飪工藝製作而成。主料通常選用草魚或整魚，經油煎定型後與紅腐乳調製的醬汁燜煮入味，成菜兼具腐乳的發酵醬香與魚肉的鮮美。該菜品具有鹹香微辣的風味特徵，紅腐乳在燒制過程中既能去腥提鮮，又可形成濃稠湯汁。2014年至2020年間多份食譜資料顯示，其基本做法包含醃製、煎制、調味收汁等標準化流程。

基本介紹

• 口味：鹹香微辣
• 主要原料：魚、紅腐乳
• 烹飪工藝：煎燒結合
• 菜品特點：紅腐乳增香提味
• 主要營養：硫胺素、核黃素
• 烹飪難度：初級

主料與輔料

選用500-750克鮮魚（草魚居多）為主料，搭配50克紅腐乳形成核心風味。輔料包含：

• 大蔥段20克用於去腥提香
• 生薑片30克輔助去腥
• 大蒜瓣15克增加香味層次
• 乾辣椒或鮮辣椒50克調節辣度

烹飪步驟

1. 食材預處理：將魚清洗後切塊或保持整魚形態，用食鹽均勻塗抹醃製10分鐘，再用廚房紙吸乾表面水分
2. 煎制定型：熱鍋倒入冷油，將魚塊煎至兩面呈現金黃色澤，此過程需保持中火防止焦糊
3. 調料製備：取紅腐乳2-3塊碾碎，與生抽、老抽按4:1比例調配，加入半碗清水調和成料汁
4. 燜燒收汁：爆香蔥姜蒜後倒入料汁，待沸騰後轉中小火燜煮5分鐘，期間適當翻動使魚肉均勻吸收湯汁

風味特點

通過紅腐乳中的蛋白酶分解魚肉蛋白，產生鮮味胺基酸，與發酵產生的酯類物質共同形成獨特醬香。成菜湯汁濃稠呈棕紅色，魚肉外酥內嫩，鹹鮮味中帶有輕微辣感。根據2018年食譜記載，糖分的加入可使口感更醇厚。

營養價值

每100克成品約含：

• 硫胺素0.11毫克
• 核黃素0.17毫克
• 蛋白質18.6克

烹飪技巧

1. 腐乳需先用清水調開再入鍋，避免局部過鹹
2. 煎魚時保持魚皮完整需熱鍋冷油下鍋
3. 收汁階段保留適量湯汁更易掛味

飲食文化

2020年江門市非遺宣傳資料顯示，該菜品是廣合腐乳在粵菜中的典型套用。家庭烹飪中常作為節日宴客菜，體現"年年有餘"的傳統寓意。部分改良做法會添加八角等香料增強複合香味。

用料

材料

魚

紅腐乳

大蔥

生薑

大蒜

白糖

做法

1. 料汁：紅腐乳兩塊+生抽兩調羹+老抽半調羹+白糖一調羹+水半碗
2. 魚兩面劃幾刀，控乾水，鍋燒熱後放油，出現油紋了，把魚滑下鍋大火煎，煎個三四分鐘，感覺結實了，翻一面再煎。多煎兩下。
3. 把魚推到一邊，下大蔥、大蒜、生薑煸香。
4. 下料汁
5. 蓋上鍋蓋，轉中小火收汁入味。
6. 過一會兒就可以把鍋蓋打開了，繼續開大火燒開後，就起鍋了。