基本介紹
- 中文名：脫果
- 外文名：Take off fruit
- 屬於：棕櫚油提取工藝
- 學科：食品加工工藝學
- 內容：從果穗上脫離果實
- 目的：便於搗碎和榨油
棕櫚油,螺旋壓榨提取棕櫚油的工藝流程,工藝流程,操作要點,油棕出油率的計算,棕櫚油理化指標的檢測,
棕櫚油
油棕(Elaeis guineensis Jacg)，棕櫚科油棕屬，熱帶地區重要油料作物之一，有“世界油王”之稱，是一種經濟價值高、發展潛力大的熱帶作物，其主要產品為棕櫚油和棕仁油。棕櫚油是全球第二大食用植物油，也是生產生物柴油最有競爭力的原料，在油脂、化工、輕紡等方面用途廣泛，因此引起了研究人員的關注。
螺旋壓榨提取棕櫚油的工藝流程
工藝流程
鮮果穗→殺酵→脫果→搗碎→加熱蒸坯→螺旋壓榨→澄油→乾燥→粗油。
操作要點
（1）殺酵。殺酵的目的是破壞果肉組織中脂肪酶的活性，通常要求在果穗採摘後24h內進行。殺酵後的果實易於從果穗上脫落下來，果實也變得鬆軟易於搗碎。將常壓電加熱蒸煮機預先加熱至沸騰，將果穗放入蒸煮機內，在100℃條件下殺酵3h。由於蒸煮機容量有限，一次只能放入3～6串果穗。
（2）脫果。將殺酵後的果實自然冷卻，人工從果穗上脫離果實，便於搗碎和榨油。
（3）搗碎。撕碎果實表皮，使果肉與果核分離；利用搗碎機搗爛果肉組織，破壞細胞壁，有利於油脂從果肉組織中析出。
（4）加熱蒸坯。加熱的目的一是破壞果實組織中油和水所形成的乳化狀態，降低油的粘度，有利於油脂流動和析出；同時對料胚進行蒸坯處理，降低料胚中水分含量。參考K.G.BERGER的處理，將料胚溫度控制在95℃左右。將搗碎後的果肉組織置於電加熱蒸汽機內，加熱1h，使整個料胚的溫度達到設定溫度。
（5）榨油。將殺酵後的果穗和加熱後的果肉組織分別進行壓榨。物料加入到螺旋榨油機進料口內，主軸轉速預先調至80r/min。在螺旋壓力的作用下，油脂從果肉組織中析出，流入收集桶內，纖維和果核從另一端排出。
（6）澄油。將收集到的油水混合物過濾除雜，然後加入適量水後煮沸1h，停止加熱後靜置3h，待油、水和雜質分層後，將上層的油倒出。
（7）乾燥。將澄油後的棕櫚油再次加熱至沸騰並保持0.5h左右，此時油中不再有氣泡產生，表明油中殘存的水分已經基本被去除，將油倒出即得棕櫚原油。
油棕出油率的計算
出油率=M1/M2×100%式中，M1-棕櫚原油的質量（kg）；M2-油棕果穗/果實的質量（kg）。
果穗的出油率大約為16%～18%，這與K.G.BERGER得到的22%的數據相差較大。造成這種差異的原因可能有：一，國內油棕研究還處於起步階段，選育的油棕品種含油量相對較低，而馬來西亞的油棕品種選育成熟，含油量高；二，由於油棕產量少，採摘到的油棕果實成熟度不一，果實含油量稍低；三，試驗中使用的小型提油設備尚處於樣機調試階段，性能還不穩定，有待於進一步改進，而K.G.BERGER實驗中使用的設備為性能穩定的中型設備。果實的出油率大約為35%～38%，果實的出油率遠遠高於果穗的出油率。因此，將果穗經過脫果得到果實後搗碎，再進行油脂榨取，有利於提高出油率。
棕櫚油理化指標的檢測
熔點，參照GB/T12766-2008測定；
鐵的含量，參照GB/T5009.90-2003測定；
銅的含量，參照GB/T5009.13-2003測定；
水分及揮發物含量，參照GB/T5528-2008測定；
不溶性雜質含量，參照GB/T15688-2008測定；
酸值，參照GB/T5530-2005/ISO660：1996測定；
碘值，參照GB/T5532-2008測定；
皂化值參照GB/T5534-2008測定；
不皂化物參照GB/T5535.1-2008/ISO3596：2000測定。
油通常熔點隨著油脂中脂肪酸不飽和程度的增加而降低。螺旋壓榨提取得到的棕櫚油熔點為35.0℃，在質量指標範圍內偏低，表明棕櫚油的不飽和程度較高，營養價值也相對較高。銅和鐵可以加速油脂的氧化。因此，必須將油脂中這部分物質的含量降低到最低底限。研究中提取的棕櫚油完全符合質量指標，表明棕櫚油加工過程中機械磨損的影響較小，除雜效果較好，這有利於提高油脂的氧化穩定性。
水分和雜質是衡量棕櫚油質量的重要理化指標。水分的存在可以引起油脂的氧化變質。不溶性雜質是指油脂中不溶於石油醚等有機溶劑的殘留物，主要是泥土、沙石、餅屑、鹼皂等。雜質存在油脂中，不僅使油脂品質降低，而且會加速油脂劣變，影響油脂的儲藏穩定性。試驗提取得到的棕櫚油中水分及揮發物含量、不溶性雜質含量均在國標要求範圍內。
酸值（AV）指中和1g油脂中游離脂肪酸所需氫氧化鉀的毫克數。酸值指示油脂中游離脂肪酸的含量，是評定油品酸敗程度的指標之一，也是油脂“鹼煉”時加鹼量的依據。棕櫚油的酸值為5.7mgKOH/g，完全符合國標要求。這可能與果穗采後的及時殺酵有關。因為如果採摘下來的果穗不及時殺酵，脂肪分解酶使油脂水解酸敗，會導致油的酸值迅速上升，嚴重影響油的品質，降低出油率。
碘值指100g油脂所能加成碘的克數，碘值的大小在一定程度上反映了油脂的不飽和程度。棕櫚油的碘值優於國標要求，這說明棕櫚油中不飽和脂肪酸含量高或不飽和程度高。
皂化值是指在規定條件下完全皂化1g油脂所需要的KOH毫克數。皂化值的大小與油脂中所含甘油酯的化學成分有關，因此，通過測定皂化值可對油脂的種類和純度進行鑑定。棕櫚油的皂化值為200mgKOH/g，符合國標要求。
不皂化物是指油脂皂化時，與鹼不起作用的、不溶於水但溶於醚的物質。不皂化物包括：甾醇、高分子脂肪醇、碳氫化合物、蠟、色素和維生素等，其中最重要組成部分是甾醇。大部分植物油中約含1%的不皂化物。植物油中不皂化物含量的大小，是鑑定油脂品質指標之一。棕櫚油中不皂化物的含量很低。
