脫內桂魚

脫內桂魚是一道以桂魚、淨冬筍為主料的傳統名菜，屬甜酸口味。該菜品選用整條桂魚切下魚頭留用，徹底刮淨魚鱗後剔除大骨、取出內臟並片下魚刺，僅保留尾部與魚肉相連。處理時將魚皮朝下切成長3厘米、寬0.5厘米的連皮魚肉條，順刀切開魚皮與尾部相連，提起魚尾可使魚肉自然散開。經鹽醃後裹粉炸至金黃酥脆，搭配冬筍、香菇、紅根等配料烹製而成。成品造型獨特，魚尾提起時魚肉呈自然散開狀，澆淋由雞湯、米醋、白糖調製的金黃色芡汁，並點綴生菜葉圍邊。

其特色在於肉質外焦里嫩且無骨刺，通過精細刀工徹底去除魚刺，保留完整魚皮經高溫油炸形成酥脆口感。調味採用精準糖醋比例調和，形成酸甜適口的複合風味，搭配豌豆粒提升口感層次，是宴席中兼具造型美感與味覺享受的經典菜餚。特別注重食材預處理環節，魚肉切條後需用清水沖洗去除血水，確保成菜色澤透亮、口感清爽。

基本介紹

• 中文名：脫內桂魚
• 口味：甜酸
• 主要食材：桂魚，淨冬筍，水香菇，紅根
• 特色：肉無骨刺，外焦里嫩

原料：

脫內桂魚

桂魚1條(約1.3公斤)，淨冬筍、加工好的水香菇、紅根、罐頭豌豆各50克生菜100克

做法：

(2)把魚蘸上濕澱粉再用乾澱粉滾勻，手提魚尾放入燒有8成熟的植物油鍋中稍微炸一下，立即提起反覆炸兩次，再放入油中炸至金黃色，發脆時撈出瀝油，放在盤中。魚頭也蘸上濕澱粉炸透瀝油後碼入盤內魚頭的位置上。(3)另用炒勺把熟大油燒熱，投入蔥、姜、蒜末，煸出香味時，再放入豌豆和冬筍丁、紅根丁、香菇丁，烹入料酒，加入雞湯、白糖和米醋。把湯用糖色調至金黃色，湯開後用濕澱粉勾成稀流芡汁。再用100克炸油製成油汁澆在魚上。最後把生菜葉洗淨消毒，圍在魚盤邊。

特色：

肉無骨刺，外焦里嫩，甜酸味美。