脫骨桂魚

將桂魚颳去鱗，切下魚頭（留用），剔出大骨，取出內臟，片下魚刺，尾部連著魚肉不斷。魚皮朝下，肉朝上放菜墩上。

基本介紹

• 中文名：脫骨桂魚
• 主要食材：桂魚1條
• 配料：香菇50克，淨冬筍50克
• 調料：白油50克，蔥末15克

脫骨桂魚

【主料】桂魚1條(約重1公斤)。
【配料】加工水香菇50克，淨冬筍50克，罐頭豌豆50克，紅根50克，清湯200克，生菜100克。
【調料】花生油1公斤(實耗50克)，白油50克，蔥末15克，薑末15克，蒜末15克，精鹽3克，米醋150克，白糖150克，料酒15克，濕澱粉250克，糖色少許。

脫骨桂魚做法

①將魚肉片成1寸長、2分寬的抹刀條(肉連著皮)，提起魚尾用水沖一下，使魚肉刀口分開呈長穗狀，用精鹽醃上。冬筍、香菇和紅根都切成小丁。

②起鍋放入花生油燒至八成熱，把桂魚蘸上濕澱粉，拖入到乾澱粉內滾勻，手提魚尾放入熱油內稍炸，立即將魚提起，反覆炸2至3次，再放入熱油中炸至金黃髮脆時，撈出濾去油，盛入魚盤中。將桂魚頭也蘸上乾澱粉，放入熱油內炸透，撈出濾去油，碼入盤中魚頭的位置上。
③另起鍋放入白油燒熱，投入蔥姜蒜末，偏出香味，再放入冬筍丁、香菇丁、紅根丁和豌豆，烹入料酒，加入雞湯、米醋和白糖，用糖色把湯調成金黃色。湯開後用適量調稀的濕澱粉勾成稠流汁，再加入100克炸油，製成油汁，澆在魚上。
④將生菜葉洗淨，消毒，鑲在盤邊即成。