基本介紹
- 中文名：脆皮燒鵝
- 主要食材：鵝肉
- 分類：粵菜
- 口味：鮮香
烹製過程,主料,糖漿配方,五香鹽配方,酸梅醬配方,製作,營養價值,操作要領,操作關鍵,
烹製過程
主料
黑棕鵝1隻約3500克。
糖漿配方
白糖400克、檸檬50毫升、水180毫升。
五香鹽配方
精鹽350克，白糖150克，沙姜粉25克，八角粉10克，雞精10克，花生醬25克，芝麻油15克，乙基麥芽酚5克。
酸梅醬配方
（1）梅子2000克，蒜茸50克，姜米10克，陳皮末10克，檸檬30克，薄荷葉25克，白醋500克 ，冰糖1100克。
（2）梅子500克，柱侯醬100克，芝麻醬50克，花生醬50克，白醋150克，白糖150克，五香粉10克，蒜茸15克，生油100克。
製作
上腔：選用開肚腔取髒和去翼去掌的黑棕鵝，將約200克的五香鹽或酸梅醬用手塗勻鵝腔，並且同時放入二粒八角、一小塊
姜塊和三粒蒜肉，然後用鴨尾針縫好肚腔，再用“皮老虎”將鵝身打脹，如用口吹，則用左手翻起喉管切口的頸皮，右手拿住雙
翼，用力按住肚腔縫口，再用嘴慢慢地將氣吹入，以吹脹鵝身，最簡單快速的打氣方法是用作增氧泵代替以上兩種的方法。
燙水：待光鵝打脹氣後，用手拿著鵝腿關節，將鵝頭放入開水之中（亦有加入少量食粉，以幫助鬆化），迅速燙過，然後
再換手握住鵝頸，再將鵝身同樣放入開水之中，以將鵝皮均勻燙緊（時間切莫過長，以免表皮過熟而出油），其後將光鵝放入清
水之中，將鵝身稍微漂冷，以避免光鵝受熱過長溢出油脂，而影響皮色和脆化程度；
上皮：待光鵝漂冷和晾乾水分後，用開勻的糖漿塗勻光鵝全身，特別要重複塗刷兩邊鵝脾（腿），然後用燒鴨環從鴨翼底
勾起，將鵝頭繞轉夾在燒鴨環的鋼圈內，再將鵝翼整理貼服，由於鵝翼較長，無需象燒鴨那樣，將燒鴨環的勾子刺入翼底。
焙皮：待光鵝上好糖和用燒鴨環勾好後，將鵝背向火，胸向壁，勾放入微火的燒烤爐中，用慢火低溫開蓋焙至表皮乾爽，
然後再放在風扇前將鵝身吹涼。
燒烤：待鵝身吹涼後，點燃燒烤爐，待木炭燃燒至中火和燒烤爐達到高溫，將鵝掛入爐中，同樣是將鵝背向火，胸向壁，
蓋上爐蓋，燜燒約15分鐘，此時應打開爐蓋觀察鵝髀（腿）是否均勻上色，如否則應將沒有著色的鵝髀（腿）向火，以令鵝身
均勻上色；燒至鵝只雙眼稍突，色澤金紅即可；也可在鵝只燒至金紅色後，取出並將鵝只平放，視開腔處有滾滾的清水溢出即代
表已被燒熟；但切莫將開腔處向人或向已，以免被開腔處溢出的油水燙傷；另外如將燒鵝取出時，其胸肉表皮即時迅速收縮也可
視作被燒熟的表現；鵝只燒熟後，趁熱用排筆塗上生油以增加光澤。
營養價值
營養豐富。
操作要領
註：由於鵝的油脂較鴨少且不均勻，故在燒烤過程中，往往其著色會較燒鴨難，特別是“鵝髀（腿）”部分，因此在傳統上習慣在上糖皮時，順帶用老抽塗在“鵝髀（腿）”部分，以防此部分不著色，但容易“啞色”；現在較流行用熱油潑淋。
註：關於“焙皮”的問題，過去多將上好糖漿鵝胚掛入帶有微火的燒烤爐中，先期將表皮焙乾，由於容易導致表皮出油而且糖漿受熱又起了不完全的化學反應，大大地影響表皮的脆化效果，同時脆化效果不持久；有鑒於此，現在較喜歡用“牛角扇”吹乾。
註：製作“脆皮燒鵝”除了以傳統的“五香鹽”和“酸梅醬”作為醃料外，還有充滿“桂花香”的“桂花燒鵝”，“芝麻香”的“骨香燒鵝”。
註：製作“脆皮燒鵝”所選的鵝種非常重要，以“黑棕鵝”為首選，其次是肥滿骨嫩的肉鵝，如選骨硬肉薄則較難燒出效果。
註：為使燒鵝更易脆化，市面上有一隻“進口脆皮劑”可供選擇。
佐料：酸梅醬
操作關鍵
1、應選用鵝齡為90天左右中小個的情遠黑棕鵝為優、體重1.5kg-2kg左右的肥嫩仔鵝，且鵝體表面須無瘀血及傷痕。
2、調製味汁時加二湯量，不可過多或過少。一般以味汁灌至腹腔內能流動為度。湯汁灌好後，還需將鵝體平放一段時間，以使湯汁均勻地浸漬腹腔。
3、打氣以打至八成滿為宜，不宜打得過滿。且打氣後不可用手拿鵝的胸脯等部位，以免留下凹痕。
4、刷脆皮水時要刷得均勻，否則鵝烤出來後表皮色澤不一致。
5、掛入爐中烤制時，一定要掌握火候，爐溫在240℃-260℃之間，且要將鵝在爐中轉動幾次，使之受熱均勻。烤制約40分鐘左右，否則因出油太多反而不脆。
6、為了讓鵝的表皮光滑油亮，也可在烤制過程中，在鵝的表皮刷幾次香油。若鵝皮上起泡，還需用鋼針扎破，放氣，防止皮汽化變軟不脆問題出現。
烤好的燒鵝肉色為棗紅色出爐，上桌時斬件，跟冰梅醬，海鮮醬(海鮮醬、柱侯醬、沙茶醬比例為2：1：1)味碟即可，可配一些時蔬(黃瓜、小蔥)。
只要掌握以上步驟及要領，就可以製作出一款鵝肉嫩皮脆燒鵝。
