脆炸蟹鉗

脆炸蟹鉗是一道色香味俱全的傳統名菜，屬於海南菜。此菜色澤金黃，外層酥脆，有密密麻麻的細眼，餡心軟嫩，滋味鮮香。本品為象形菜，是用蟹肉、螫肉和蝦膠拌和作成蟹鉗頭，沾上有脹發性的漿粉，油炸而成。

基本介紹

• 中文名：脆炸蟹鉗
• 是否含防腐劑：否
• 主要營養成分：功效補虛養身調理 營養不良調理
• 主要食用功效：海南菜

菜譜名稱

脆炸蟹鉗

所屬菜系

海南菜

菜譜功效

補虛養身調理 營養不良調理

製作材料

主料：螃蟹(1800克) 蝦仁(100克)

輔料：蟹肉(50克) 發酵粉(7克) 小麥麵粉(38克) 澱粉(蠶豆)(7克) 荸薺粉(6克)

調料：花生油(100克) 鹽(3克)

製作工藝

1. 將蟹宰殺取鰲，用沸水氽約10 分鐘至剛熟；

2. 取其前節，用刀輕拍螫殼，拆出肉；

3. 留螫殼末端殼及鰲內扇骨；

4. 蝦仁斬剁成茸，加入蛋清、料酒、鹽，順著同一個方向攪動，攪至上勁成蝦膠；

5. 將蝦膠同蟹肉拌勻，瓤在扇骨上（每隻約瓤12.5 克），恢復蟹螫的形狀；

6. 再盛在盤中，入蒸籠用旺火蒸約3 分鐘至熟，取出；

7. 用中火燒熱炒鍋，下花生油燒至七成熱，端離火口，手持螫殼末端，沾上脆漿，逐個垂直放入油里；

8. 然後把鍋放回爐上，炸至淺金黃色、酥脆，取出；

9. 瀝油後上盤排成圓形（蟹鰲末端指向盤邊）便成。

工藝提示

1. 脆漿製法：將酵面75克、麵粉375克、乾澱粉65克、荸薺粉60克、精鹽10克放在550毫升清水中，邊放邊攪拌，然後靜置發酵約4 小時。使用前加入花生油160克，食用鹼水攪勻，靜置20分鐘後便成；

2. 因有過油炸制過程，需準備花生油1000克。

菜品口感

口味：炸燒味

色澤金黃，外層酥脆，有密密麻麻的細眼，餡心軟嫩，滋味鮮香。

食譜營養

蝦仁：蝦仁營養豐富，肉質鬆軟，易消化，對身體虛弱以及病後需要調養的人是極好的食物；蝦肉中含有豐富的鎂，能很好的保護心血管系統，它可減少血液中膽固醇含量，防止動脈硬化，同時還能擴張冠狀動脈，有利於預防高血壓及心肌梗死；蝦肉還有補腎壯陽，通乳抗毒、養血固精、化瘀解毒、益氣滋陽、通絡止痛、開胃化痰等功效。

蟹肉：蟹肉含有豐富的蛋白質及微量元素，對身體有很好的滋補作用。螃蟹有清熱解毒、補骨添髓、養筋活血，利肢節，滋肝陰，充胃液之功效，對於淤血、黃疸、腰腿酸痛和風濕性關節炎等有一定的食療效果。螃蟹具有抗結核作用，對結核病的康復大有補益。

發酵粉：0

小麥麵粉：麵粉富含蛋白質、碳水化合物、維生素和鈣、鐵、磷、鉀、鎂等礦物質，有養心益腎、健睥厚腸、除熱止渴的功效，主治髒躁、煩熱、消渴、泄痢、癰腫、外傷出血及燙傷等。

澱粉(蠶豆)：蠶豆中含有豐富的鈣、鋅、錳、磷脂等，是大腦和神經組織的重要組成成分，並含有豐富的膽鹼，有增加記憶力和健腦作用。對於正在應付考試或腦力工作者，適當進食蠶豆可能會有一定功效。蠶豆中的蛋白質可以延緩動脈硬化，蠶豆皮中的粗纖維有降低膽固槨、促進腸蠕動的作用。同時蠶豆也是抗癌食品之一，對預防腸癌有一定的作用。

荸薺粉：暫無資料，13個菜餚使用，無營養分析。

食譜相剋

螃蟹：螃蟹不可與紅薯、南瓜、蜂蜜、橙子、梨、石榴、西紅柿、香瓜、花生、蝸牛、芹菜、柿子、兔肉、荊芥同食；吃螃蟹不可飲用冷飲會導致腹瀉。

蝦仁：1. 食蝦嚴禁同時服用大量維生素C，否則，可生成三價砷，能致死；

2. 不宜與豬肉同食，損精；

3. 忌與狗肉、雞肉、獐肉、鹿肉、南瓜同食；

4. 忌糖；果汁與蝦相剋，同食會腹瀉。

澱粉(蠶豆)：蠶豆不宜與田螺同食。

歷史文化

本品為象形菜，是用蟹肉、螫肉和蝦膠拌和作成蟹鉗頭，沾上有脹發性的漿粉，油炸而成。

營養成分

·熱量 (3153.61千卡)

·蛋白質 (369.25克)

·脂肪 (150.49克)

·碳水化合物 (79.65克)

·膳食纖維 (0.92克)

·維生素A (7024.20微克)

·胡蘿蔔素 (7.20微克)

·硫胺素 (1.22毫克)

·核黃素 (5.24毫克)

·尼克酸 (38.51毫克)

·維生素E (155.28毫克)

·鈣 (2975.42毫克)

·磷 (4117.35毫克)

·鈉 (9695.46毫克)

·鎂 (693.74毫克)

·鐵 (69.04毫克)

·鋅 (72.32毫克)

·硒 (1115.20微克)

·銅 (56.77毫克)

·錳 (9.42毫克)

·鉀 (4053.82毫克)

·碘 (1.10微克)

·膽固醇 (5363.50毫克)