肇慶裹蒸

肇慶裹蒸

肇慶裹蒸,廣東省肇慶市特產,中國國家地理標誌產品。

肇慶裹蒸和其它地方的粽子不同,一般的粽子是用竹葉包的,呈長條狀或者三角形,而肇慶裹蒸粽是用當地的冬葉包,裡面放豬肉、綠豆、五花肉或者臘腸、鹹蛋黃,用具有特殊香味兒的冬葉裹在一起,放進裝著開水的大缸里,用柴火進行煲煮。一般需要煮上五六個小時,裡面的五花肉、綠豆和蛋黃的香味兒才能很好地和融入糯米里。

隨著飲食文化的進步,肇慶裹蒸品種越來越豐富,有瑤柱、冬菇、蝦仁等,但是不管怎么變化,都少不了綠豆“作伴”,原因是肇慶本地氣候較為濕熱,綠豆能很好地排解人體的熱毒,起到強身健體、養生美容的功效。

2012年07月18日,原國家質檢總局批准對“肇慶裹蒸”實施地理標誌產品保護。

基本介紹

  • 中文名:肇慶裹蒸
  • 產地名稱:廣東省肇慶市
  • 品質特點:甘香軟滑、齒頰留香,入口溶化
  • 地理標誌:國家質檢總局地理標誌產品
  • 批准文號:國家質檢總局公告2012年第101號
  • 批准時間:2012年07月18日
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產品特點

品質特性

裹蒸是廣東肇慶傳統的小吃,人稱“茶點王”,也叫裹蒸粽,但與人們熟悉的“端午粽”卻有明顯的區別。一般的粽子多用芒葉裹包,呈扭身四角形或長條形,而肇慶裹蒸則用本地特有的冬葉包裹、水草包紮,呈枕頭狀或埃及金字塔形。裹蒸粽深受大眾喜愛,它更體現了肇慶裹蒸的傳統風味和裹蒸文化。是肇慶特產之一,肇慶裹蒸以甘香軟滑、齒頰留香的口感成為當地人平日最愛的美食之一。
肇慶人將裹蒸作為一種特別的美食,其特色是: 一是非選用冬葉不可,冬葉具有色綠、葉香、 柔韌、防腐的特點;二是非選用大糯米、當年綠豆不可; 三是做餡的豬肉相當講究,以肥瘦相間又偏肥的為上乘;四是非加進五香粉、麯酒作調料不可,使其餡味醇香、肥而不膩;五是製作工序繁雜,手工操作為主。其製作過程是:先把做餡的綠豆去豆衣、對半磨開,篩去癟豆;再把糯米淘沙後、浸泡;然後用模具(傳統用尖頂大竹帽)包出起棱起角的裹蒸來;最後把裹蒸放到鋅鐵桶(最好是新的)里,用明火煲煮十個小時以上,直至糯米、綠豆、豬肉完全融合為止。
肇慶裹蒸肇慶裹蒸

工藝特色

淘洗糯米→研磨綠豆(將綠豆開兩半)→淘洗綠豆→脫綠豆衣→浸泡糯米綠豆→醃製豬肉→煮洗冬葉→包紮裹蒸→冷水下鍋→柴火蒸煮。
包肇慶裹蒸的器皿多為漏斗形竹木器具,傳統則用尖頂大竹帽。將幾張冬葉依次鋪放在帽的尖頂處,以10:6:4的比例先後放上糯米,綠豆和肥豬肉,依照冬葉包糯米,糯米包綠豆,綠豆包肥豬肉的順序包裹,然後在頂端覆上一到兩張冬葉,接著用蒲草(水草)綑紮。放在大甑或鐵桶(鍋)中用柴火猛火熬煮,邊蒸煮邊加入清水,直至糯米、綠豆、豬肉融化混為一體,一般要煮8至10個小時,這樣,色、香、味俱全的肇慶裹蒸便可以上桌食用了。

產地環境

肇慶,意為“開始帶來吉祥喜慶”,古稱端州。自古為粵西政治、經濟、文化中心和軍事重鎮,是著名的國家歷史文化名城、中國優秀旅遊城市。
肇慶市位於廣東省中西部,全市面積1.48萬平方千米,東臨珠江三角洲,西靠桂東南,西江、綏江、賀江穿流,北回歸線橫貫其中。背枕北嶺,面臨西江,上控蒼梧,下制南海,為粵西咽喉之地。氣候溫和,雨水充沛,陽光充足,冬不見嚴寒,夏不見酷署。峻岭、丘陵、平原、江河、湖泊齊備,金、玉、石,木、竹、草俱全。肇慶裹蒸是肇慶當地傳統的食品和特產,以糯米、綠豆、豬肉為主要原料,用本地特有的冬葉包裹、蒲草(鹹水草)包紮而成,呈四角山包形,像埃及金字塔,以甘香軟滑以及獨特的文化內涵而聞名。
肇慶地理肇慶地理

歷史淵源

肇慶裹蒸製作歷史悠久,早在秦漢時代,西江兩岸城鄉居民已有春節包裹蒸的習俗,一直沿襲至今。
據《南史》記載:“太官進御食,有裹蒸,帝十字畫之,曰:‘可四片破之,余充晚食。’”這裡講的是南北朝齊明帝一段逸事:太官給皇帝送來肇慶產的裹蒸,他將其一分為四,先吃一半作午餐,留下一半晚上再食。肇慶產的裹蒸在當時已經成為“貢品”、“御食”。
清道光《肇慶府志》所載,“糶新糯,磨新綠豆,豬肉為餡,以冬葉裹之,於宅前壘磚為灶,置寬肚瓦缸於上,用歷年來積聚之松根樹頭為薪,火不得間,通宵達旦以為炊,天明,呼兒以嘗新。新正攜之拜年相饋贈之物。此俗為外邑罕見”。大體上描繪了肇慶裹蒸採用純手工的傳統製作方法。
肇慶民間有句順口溜:“外包冬葉三幾片,糯米綠豆放裡邊,肥肉芝麻作肉餡,裹好扎牢蒸半天”。據說,這種傳統已經沿襲了近2000年,體現了裹蒸原汁原味的特點。肇慶裹蒸的加工製作發展至今,還保留著這種古老傳統的手工製法。肇慶裹蒸除了傳統糯米、綠豆、豬肉餡裹蒸外,已經有了黑糯米裹蒸、瑤柱裹蒸、菠籮裹蒸、豆沙裹蒸等新品種。至於傳統肇慶裹蒸的餡料搭配,由於它更能體現肇慶裹蒸的傳統風味和裹蒸文化,所以一直以來都受到消費者的喜愛。傳說包公與肇慶裹蒸也有一段淵源:相傳一心為民、鐵面無私的包公在端州時為百姓做了不少好事。當包公離開端州時,端州百姓為感念包公,就用家中最寶貴的糧食——糯米、綠豆加上過節才能吃到的豬肉,製作了肇慶裹蒸,讓包公帶著路上吃。人們說,肇慶裹蒸就像包公的鐵拳。從此以後,肇慶裹蒸不僅出現在田間地頭,還走上了餐桌,被奉為貢品,成為了肇慶傳統美食的代表。尤其每逢春節,家家戶戶都習慣包裹蒸送親朋,一來以此紀念包公在端州留下的千古德政,二來借肇慶裹蒸的“蒸”字寓意生活“蒸蒸日上”。由此可見,肇慶裹蒸與粽子不同,它並不是用來紀念屈原的,而是人們對美好生活寄予希望的吉祥食物。

生產情況

2010年,肇慶市裹蒸年產量約1200萬公斤,產值1.5億元左右。
肇慶裹蒸肇慶裹蒸

產品榮譽

2012年07月18日,原國家質檢總局批准對“肇慶裹蒸”實施地理標誌產品保護。

地理標誌

地域保護範圍

肇慶裹蒸產地範圍為廣東省肇慶市端州區、鼎湖區、高要市3個區市現轄行政區域。

質量技術要求

一、主要原輔材料
1.生產用水:保護區內的地表水,符合國家生活飲用水標準規定。
2.糯米:保護區當年產的晚造糯米。
3.綠豆:採用貯藏期不超過12個月的綠豆。
4.豬肉:保護區內以傳統方式飼養的生豬的五花肉。
5.冬葉、水草:產自保護區內。冬葉應采割生長周期為六個月的冬葉(植物名稱為柊葉又稱:冬葉、棕葉,屬竹芋科);冬葉應在采割後兩天內使用。
二、產品加工工藝
原料→清洗→浸泡及處理→包制→蒸煮→晾制→成品。
三、加工要點
1.浸泡及處理:
(1)冬葉:去梗,經80℃熱水浸泡10分鐘後方可使用。
(2)綠豆:先經過淘沙後,再用機打磨開兩邊,夏天用清水浸2至3小時,冬天4至5小時,把綠豆去殼,再洗乾淨後方可使用。
(3)糯米:先淘沙之後,常溫下用清水浸半小時到1小時,洗乾淨後加入適量的食鹽、花生油進行調味後方可使用。
(4)豬肉:清洗乾淨,再用鹽拌勻,醃製2小時後,用熱水清洗乾淨,再加入適量芝麻蓉、五香粉方可使用。
2.包制:以當天采割,經去梗、浸泡好的冬葉作為包材,將糯米、綠豆、豬肉按照10:6:4的比例先後放上糯米、綠豆、豬肉,依照冬葉包糯米,糯米包綠豆,綠豆包豬肉的順序包裹,並用水草繩紮好。
3.蒸煮:將當天包裹的裹蒸及時下鍋(當天蒸煮),採用木柴加熱,並適時加開水,保持水浸過裹蒸面,每鍋裹蒸蒸煮8至10小時,直至裹蒸蒸熟。
4.晾制:將出鍋的裹蒸放到陰涼通風處晾乾存放。
四、質量特色
1.感官特色:表面淡冬葉色,呈金字塔型,邊角端正,扎線鬆緊適當;主體熟而不爛,餡料具有所用物料相應的色澤;入口甘香軟滑。
2.理化指標:含水率≤65%,蛋白質含量≥4.0% 。
3.安全及其他質量技術要求:產品安全及其他質量技術要求必須符合國家相關規定。

專用標誌使用

肇慶裹蒸產地範圍內的生產者,可向廣東省肇慶市質量技術監督局提出使用“地理標誌產品專用標誌”的申請,經廣東省質量技術監督局審核,報國家質檢總局核准後予以公告。肇慶裹蒸的法定檢測機構由廣東省質量技術監督局負責指定。

歷史文化

唐—杜甫
有瘴非全歇,為冬亦不難。
夜郎溪日暖,白帝峽風寒。
蒸裹如千室,焦糟幸一柈。
茲辰南國重,舊俗自相歡。
如詩中所說,舊俗春節是一個熱鬧而隆重的日子,這種重要的節日,人們不怕製作的繁瑣、工本的價高,也要歡天喜地的、熱熱鬧鬧的製作裹蒸,因為其象徵著生活“步步高升、蒸蒸日上”。
清代詩人王仕禎親臨肇慶,也吟詩讚嘆了肇慶城鄉除夕熬煮裹蒸的盛況:“除夕濃煙籠紫陌,家家塵甑裹蒸香”。

地圖信息

地址:康樂北路9號-d1鋪

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