基本介紹
- 中文名：老饕漫筆
- 定義：文壇宿將的主題回憶
- 解釋：人所不齒的“好吃鬼
- 類型：漫筆
- 作者：趙珩
- 序：朱家溍
- 出版：生活·讀書·新知三聯書店
- ISBN：9787108015235
基本資料,前提概述,閩北光餅,清湯小包,西餐派系,洋炸醬麵,
基本資料
饕餮本為”，但蘇軾卻曾以之自居，並作《老饕賦》：“蓋聚物之夭美，以養吾之老饕。”，從此“老饕”遂成追逐飲食而又不失其雅的文士的代稱。這些文士不但善於品味飲食，甚至不乏擅長烹飪者，什麼“東坡肉”、“潘魚”、“譚家菜”……真可謂不勝枚舉。古代的暫且不說，現代的梁實秋先生、王世襄先生、汪曾祺先生以及本書作者趙珩先生皆是此道高手。
前提概述
序 朱家溍
趙珩世兄寫的一本《老饕漫筆》將要出版，約我寫一篇序，把排印稿送來給我看，書中內容很多都是我熟悉的，覺得頗有趣味。我想也不必拘泥所謂“序”的文體，本書既是，我也漫筆一番，給本書某些篇作點補充，不知作者以為如何。
閩北光餅
“閩北光餅”一文談到的光餅與我曾經吃過的光餅不太一樣。記得從前東安市場內丹桂商場與中華商場之間有一座福州人開設的“慶林春”，賣福建出產的各種名茶，還賣一些福建特產，如：朱紅漆描金花皮箱，紅漆皮枕頭等，以及福建食品，其中有光餅。這種光餅圓形、徑約二寸多，不到一寸厚，中心有一小孔，面上深赭色，下面白色，沒有芝麻，也沒有任何餡。據親友中的福州人說：地道福州光餅就是這樣。我少年時期，家裡買回這種光餅用刀橫切開，夾上肉鬆最好吃。自慶林春關閉。二後，北京再也沒有光餅的蹤跡。我年輕時未到過福建，前十幾年，有一次在武夷山舉辦紀念朱予的國際學術討論會!我到了福州，首先想吃光餅夾肉，接待我們的同志說：每個糧店都有光餅。我聽了趕緊到一家糧店去買，但大失所望，和慶林春的光餅毫無共同之處，只是一個極其一般，食之無味的白餅而已。後來我問到一位八十多歲的福州老市民，他苦笑著說：原來福州的光餅正是像你說的那樣，不過早巳變成這種樣子了。
清湯小包
“憶吉士林”一文談到“清湯小包”（按，這種食品是屬於俄餐的系統）。吉士林的西餐雖說是屬於英法式系統，但經營方式以廉價取勝，比較簡單，所以不太講究什麼派系。吉士林的前身字號叫經濟食堂，的確很經濟，每份西餐只要五角錢（用銀元的時期）。食品的水平可以打及格分數，給的東西相當少，不過可以將就吃飽，改為吉士林以後仍繼續原來的經營方式。供應清湯小包是後來的事。的確吉士林清湯小包的水平高于吉士林的整份西餐水平。吉士林的清湯小包來源是這樣的：抗戰前東單三條有一家西餐館，字號是“墨蝶林”，外交部街有一家“王家飯店”，東單裱褙胡同有一家“亞細亞”，這三家都是比較高級而又地道的俄式，特色很強，品種味道不同於英法式。這三家都有清湯小包。1949年以後這三家相繼關閉。據說墨蝶林的一個廚房夥計後來被吉士林雇用，吉士林才有了清湯小包。
西餐派系
北京的西餐派系有英、法、俄、德。英法式第一流的如：北京飯店、六國飯店、西紳總會（在東交民巷內，如果桉總會的牌匾上原文直譯應該是“冰棚”，因為這個俱樂部最早是由一個搭著席棚的人造滑冰場開始的）。其他二三流西餐館都算是英法式的，但只這三家最地道，絲毫不遷就中國人習慣。還有一家也是第一流的，可是比較遷就中國人飲食習慣，所以不能說地道，但質精量大，原料和手藝都非常講究，門面也是中國味十足，黑光漆描金字的豎匾“擷英番菜館”五個大字，堪與對面“內聯升靴鞋店”的金字匾媲美。尤其保留著老話“番菜”這個名詞，更有意思。德式的有德國飯店和韓記等，以漢堡牛肉、黑啤酒著名。在上列派系之外，東單孝順胡同有一家“美星總會”是美國風格，品種很簡單，湯和菜的水平都很一般，惟有“烤雞”特好，是別處比不了的。我們向來不要別的東西，每人只要一整隻雞就滿足了。在北京最晚出現的是兩家義大利式的飯店。一是東長安街路北當時新造的一座三層樓，名稱是“歐林比亞”（即近年拆除的青藝劇場），三樓是舞場，樓下是電影院，二樓餐廳是當時惟一的一家義大利式餐館。雖然同樣的雞鴨魚肉，而做法和作料不同於英法俄德，當然味道就不同了。尤
洋炸醬麵
其麵條和英法式的烤通心粉大不相同，面碼（指附加作料）非常豐富，我給它取名為“洋炸醬麵”。抗戰勝利後，在南河沿路西又開設一家意式的，叫做“狄華利”，也很好。在這裡我還受 過一次窘，因為和一個朋友在真光電影院看電影，離這裡很近，就到這裡吃晚飯。飯後正在喝咖啡，聽見樂隊已經在試弦定調，準備晚間跳舞就要開始的時候，我本來沒打算跳舞，就想掏錢結賬，誰知一摸口袋裡已經空空如也，很明顯是買電影票時把錢掏掉了，怎么辦呢?一轉念我就說：你在這兒慢慢喝咖啡，我在王府井一家店修理照相機，我去取，等我回來咱們跳一次舞再走。雖然我這話是撒謊的性質，但取相機是真的。大東照相材料行是個熟地方，平時買膠捲、沖曬照片都是記賬，年節還錢，可以明說錢丟了，借點錢同樣記賬而已。很快回到狄華利，為了掩飾讓人家當人質在這裡等著，就跳一次舞，圓上這個謊，然後結賬付錢，總算沒灑湯漏水。幸虧當時我先摸一摸口袋，如果我先把服務員叫過來，然後模口袋那就當面受窘了。上述這些西餐館，我還是喜歡三家俄式的和兩家意式的。至於英法式的則喜歡“擷英”。北京飯店、六國飯店除非是應酬局面偶然去一次，沒有主動想去這兩家吃飯的念頭，不過，這兩家在聖誕節前夕供應的火雞還是不錯。
……
