老三片，甘肅天水人的傳統美食，也有人稱老三篇。何為老三片？清燉、裡脊、雜燴者也。地道的天水人對這些菜再熟悉不過了，然而現在不知是原料的以次充好，還是廚藝的傳承出現了斷檔，這一切所造成的現象便是使那些能堅持老三片傳統味道的餐廳顯得尤為難能可貴。
基本介紹
- 中文名：老三片
- 外文名：laosanpian
- 類別：美食
- 產地：甘肅
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背景
由於天水地處我國南北交匯地帶，氣候溫和、物產豐富。良好的自然環境加之古絲綢之路的商埠重鎮，使天水的飲食具有較高的文化品位和濃厚的民俗底蘊，天水人的飲食口味傳承了秦人，以麵食為主，兼容了川人和晉人的酸辣。天水地方美食的顯著特徵是口味濃郁、厚重。特色菜主要有蝦醬肉、粉蒸肉、梅菜扣肉等各種天水傳統扣碗子以及雜燴、裡脊、清燉、帶把肘子、冰糖蒸菜、猴帶帽等傳統名菜，它們菜形純樸、香味醇厚。
與今天水傳統宴席的精華相比，天水地方風味小吃更加真切地反映了天水民俗的底蘊。品種繁多，形式多樣，製作方法精細。打滷面、漿水面、清真碎面、面魚、呱呱等一大批獨具特色的地方風味小吃歷經千年，經久不衰，充分說明天水的飲食文化具有極其旺盛的生命力，凝結著天水人民的聰明才智和創造精神。
概述
何為老三片？清燉、裡脊、雜燴者也。地道的天水人對這些菜再熟悉不過了，然而現在不知是原料的以次充好，還是廚藝的傳承出現了斷檔，這一切所造成的現象便是使那些能堅持老三片傳統味道的餐廳顯得尤為難能可貴。
都說做為一名廚師，一刀一勺都是一個故事，一烹一炸就是一段人生，三尺的灶台，就是他們心中的聖地。無論是鮮美的清燉湯，還是筋道有嚼頭的裡脊，或是彈性十足的夾板肉和肉丸，是否用心烹調，一品即知。
老三片菜譜詳解
天水雜燴
雜燴將蛋清蛋黃攪勻，攤成薄餅。取上等牛肉剁碎，放入鹽、粉面、花椒後拌勻，加在兩層薄蛋餅中間壓平，上籠蒸熟，切成條型，便做成夾板肉。以夾板肉為主，配以響皮條，肉丸，澆上雞湯，撒上蔥花、香菜、木耳等，盛入湯盆，量足湯多，葷素搭配，邊喝邊吃，不油不膩，味道鮮美。
難點：看似簡單的一道菜中含烘焙、蒸、燉這些烹飪技巧，從蛋餅的製作，以及蒸夾板肉的火候，到雞湯的製作，以及輔料的選用，這些過程環環相扣完美銜接才能呈現餐桌上的美味。
天水裡脊
裡脊將牛肉切成小塊，與粉面、蛋清攪拌和勻，再在植物油中油炸。炸熟炸乾後撈出，配以木耳、玉蘭片、紅綠辣椒等，澆上勾好的湯汁即成。一般分糖醋裡脊和酸辣裡脊兩中，特點是色澤清亮，有半透明感，吃起來酥脆鮮美，油而不膩。
難點：油炸是極難掌握的烹飪技巧，稍微控制不好即成垃圾食品，特製的湯汁秘方不會對外公開，這也正是一般的廚師無法烹調出這種美味的一個重要原因，包裹粉面油炸的牛肉，最完美的狀態即是外軟內酥，完美的口感需要用心烹飪。
清燉牛肉
清燉牛肉將牛肉切成條形，與生薑、大蔥、八角、花椒以及各種作料一起上火慢燉，然後配上蔥花、香菜即可。
難點：往往最簡單的烹飪手法才最挑廚師的手法，這道菜真正是完美的詮釋了小孩子口中的那句真話——“外面的飯就是比家裡的好吃”。
隨著這些年經濟的發展，天水很多地方也是拆了蓋，蓋了拆，很多東西都已經開始慢慢淡出了人們的視線，人們開始慢慢停下腳步去懷舊，去回憶，何不在消失之前就把這些東西傳承下來，在此，謹以此文獻給那些仍堅持著傳統製作工藝的廚師們，有你們的堅持，才有了這些百年不變的地道口味，希望在不多年後，仍然能在天水某家餐廳內，拿起湯勺，輕抿一口清燉牛肉湯，細細品味，發現老三片的味道還是純正地道，一切仿佛都沒有變過。
