羊頭肉

羊頭肉

羊頭肉是北京小吃中的精品,製作原料主要有熟羊頭、鮮土豆粉條、胡蘿蔔等,具有食補價值,且製作方法多樣,是一種老少皆宜的菜餚。

基本介紹

  • 中文名:羊頭肉
  • 主要原料:羊頭
  • 是否含防腐劑:否
  • 主要營養成分:肉類蛋白,脂肪
  • 適宜人群:老少皆宜
  • 副作用:無
  • 儲藏方法:常溫儲存
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歷史記載

袁枚所作《隨園食單》中關於羊頭的如下記載:“羊頭毛要去淨;如去不淨,用火燒之。洗淨切開,煮爛去骨。”北京牡羊頭肉的起源在大興黃村鎮李營。

所屬菜系

北京菜又稱京菜。主要指宮廷菜(以仿膳飯莊為代表)、宮廷菜(以譚家菜為代表)、清真菜和地方風味菜。北京地方風味菜由魯菜轉化而來,受其他菜系影響(粵、州、湘、魯、蘇、閩、浙、皖為中八大菜系),品種、口味都有變化。烤鴨、涮羊肉、烤肉是北京特有的三大名萊。八大菜系在北京都有名餐館。較有名的還有孔膳堂經營的孔府菜。北京小吃俗稱“碰頭食”或“菜茶”,融合了漢、回、蒙、滿等多民族風味小吃以及明、清宮廷小吃而形成,品種多,風味獨特。北京小吃大約二、三百種。包括佐餐下酒小菜(如白水羊頭爆肚、白魁燒羊頭、芥末墩子等)、宴席上所用麵點(如小窩頭肉末燒餅、羊眼兒包子、五福壽桃麻茸包等)以及作零食或早點、夜霄的多種小食品(如艾窩窩驢打滾等)。其中最具京味特點的有豆汁、灌腸、炒肝麻豆腐、炸醬麵等。一些老字號專營其特色品種,為仿膳飯莊的小窩窩、肉末燒餅、豌豆黃芸豆卷豐澤園飯莊的銀絲卷,東來順飯莊的奶油炸糕,合義齋飯館的大灌腸,同和居烤饅頭,北京飯莊的麻茸包,大順齋點廠的糖火燒等,其它各類小吃在北京各小吃店及夜市的飲食攤上均有售。
羊頭肉

製作方法

羊頭肉拌粉

羊頭肉拌粉出自大同一帶。粉是指當地特有的用土豆粉壓制而成的新鮮粉條,加煮熟的羊頭肉絲一起拌制,這是大同人逢年過節、喜慶宴會時餐桌上不可缺少的一道冷菜。當地人稱之為“座盤”。
原料:熟羊頭1個,鮮土豆粉條1千克,胡蘿蔔2根,菠菜、黃瓜各250克,胡麻油100克,味素、醬油、醋、花椒、鹽各適量。
工藝:把煮熟的羊頭去掉骨頭,肉切成絲,將胡蘿蔔切成絲狀,黃瓜洗淨切片,菠菜切段,大蔥切成絲;將炒鍋置火上,注入適量清水燒開,下入鮮粉條,上下翻動5分鐘左右,用清水浸一下,撈出置入盤中;將切好的菠菜段放入開水鍋內上下翻動,3分鐘左右撈出,浸泡於冷水中;鐵鍋置於火上,倒入胡麻油燒熱後放入花椒,製成花椒油,加入適量大蔥絲。 將花椒油、蔥絲倒入盤中,把冬粉、羊頭肉、胡蘿蔔絲、菠菜段、黃瓜片放在一起,加適量味素、鹽、醬油調味拌勻,裝盤。
提示:醋宜在食用時再加入,以防粉條發黏,顏色變青。特點:紅綠相間,清淡利口,風味獨特,常食不厭。

辣拌羊頭肉

原料:煮熟的羊頭肉150克,辣椒油30克,香油7克,醬油、白糖、精鹽、味素適量,蔥末少許。
工藝:把羊頭肉切成薄片,放入盤中。將蔥末、辣椒油、香油、白糖、精鹽、味素一同放入碗中,對成味汁澆在羊頭肉上拌勻即可。
特點:肉嫩、味鮮辣。

羊頭肉砂鍋

原料:羊頭1個,香菇、油菜、料酒、薑汁、熟雞油、清湯、蔥段、精鹽、白糖、牛奶、味素、水澱粉。工藝:取淨羊頭一個(約重2、5千克),擇淨殘毛和雜物,用溫水洗淨污血,入沸水鍋,撇去浮沫,煮到7成爛撈出,剔淨骨頭,取出羊眼和羊腦(羊腦作它用),擇去血管和油胰,撕去皮。將每隻羊眼切成3塊,與羊頭肉、羊舌(均撕成塊)一起再用開水氽2-3次(每次放料酒,薑汁),瀝淨水。水發香菇、油菜心分別用開水焯過。將熟雞油放入湯勺內,置於旺火上燒熱,下入蔥段、薑片,炸成金黃色,烹上料酒,倒入雞、鴨、牛肉煮製的清湯燒開約2分鐘,撈出蔥段、薑片。再放入熟雞油,將湯燒到翻滾,使油和湯充分融合變成奶湯。然後倒進大砂鍋里,下入羊頭肉、羊舌,煮4-5分鐘,加入精鹽、料酒、薑汁、香菇,煮4-5分鐘。待肉爛、湯濃,再相繼加入白糖、羊眼、油菜心、牛奶、味素,用水澱粉勾芡即成。
特點:湯汁鮮香,色白如奶,羊頭肉軟爛,鮮美味厚。

羊頭肉參杞

主料:羊頭一隻(約400克)
輔料黨參18克、枸杞10克、陳皮10克、山藥24克、荸薺60克、火腿30克、雞蛋殼3個、上湯500克、食鹽5克、味素1克
製作
1、將黨參、山藥分別洗淨後,燜軟切片;枸杞去雜質;
2、將羊頭皮面燎去絨毛,放入溫水中刮洗乾淨,砍成兩半,取出羊腦,洗淨血氽,放入鍋內,加清水和雞蛋殼,煮至羊頭熟,取函洗淨;
3、再將羊頭放入鍋內,加清水適量,放入陳皮、火腿、荸薺,武火燒沸,撇去浮沫,移炆火上燉把,取出羊頭,拆骨後切成條塊,將荸薺,火腿切片,放入盆內;
4、羊肉塊放在荸薺上面;黨參、枸杞、山藥洗淨後,放在羊頭肉上面,加入原湯,加蓋上籠蒸1小時左右取出,用食鹽、味素調味即成。
特點: 頭肉肥爛、荸參軟糯、湯汁清鮮、並具有補脾益腎之功效。

營養價值

營養分析

羊肉性溫,冬季常吃羊肉,不僅可以增加人體熱量,抵禦寒冷,而且還能增加消化酶,保護胃壁,修復胃黏膜,幫助脾胃消化,起到抗衰老的作用;羊肉營養豐富,對肺結核氣管炎哮喘貧血、產後氣血兩虛、腹部冷痛、體虛畏寒、營養不良、腰膝酸軟、陽痿早泄以及一切虛寒病症均有很大裨益;具有補腎壯陽、補虛溫中等作用,男士適合經常食用。

食療作用

1、味甘、性熱,入脾、胃、腎、心經;
2、溫補脾胃,用於治療脾胃虛寒所致的反胃、身體瘦弱、畏寒等症;
3、溫補肝腎,用於治療腎陽虛所致的腰膝酸軟冷痛、陽痿等症;
4、補血溫經,用於產後血虛經寒所致的腹冷痛
中國古代醫學認為,羊肉是助元陽、補精血、療肺虛、益勞損之佳品,是一種優良的溫補強壯劑。

宜忌人群

一般人群均可食用。發熱、牙痛、口舌生瘡、咳吐黃痰等上火症狀者;肝病、高血壓、急性腸炎或其他感染性疾病及發熱期間不宜食用。夏秋季節氣候燥熱,不宜吃羊肉。

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