羊肉鬆是一道菜餚，主要食材是新鮮綿羊肉。
基本介紹
- 中文名：羊肉鬆
- 主要食材：羊肉
- 口味：鹹
- 輔料：白芷，當歸
所需食材,製作方法,菜品特色,
所需食材
原料：新鮮綿羊肉。
製作方法
1.原料整理：將羊肉除去皮、骨、肥膘、筋腱等，順瘦肉的纖維紋路切成肉條，然後再切成長約7厘米、寬約3厘米的短條。
2.煮製：將肉塊用白水煮3小時，以肉絲用手能撕爛為度。煮好的肉塊出鍋、晾涼後，放入石臼內用木棒舂，同時用手揉搓，使肉塊散開。
3.炒松：將已經煮過的肉塊放於石臼內，用木棒舂兼用手揉，使肉塊散開。然後再轉入鍋內用文火乾炒，邊炒邊用乾淨的洗衣板揉搓。炒約3小時左右加入除鹽、糖、味素、蔥末、薑末、茴香末、丁香末、高粱酒，再炒1小時。，繼續炒1小時，再加入白糖、精鹽和味素，繼續炒0.5小時，待肉塊完全成為蓬鬆的纖維時即可出鍋，冷卻後即為成品
主要加工設備：
蒸煮鍋、炒松機、搓松機、真空包裝機。
工藝流程：
原料肉剔骨、去脂、去皮切分漂洗煮製搓絨、炒乾冷卻包裝。
原料的選擇與預處理：
選擇綿羊的腿部、腰部瘦肉為最佳，仔細剔除肉的肌膜、筋腱、脂肪後順著肌纖維紋路將原料肉切成6cm長4cm寬4cm厚的小條再用清水浸泡40min，浸出污血。
煮製要點：
將配好的調味料裝入調料盒內（食鹽、味素除外）放入煮鍋內清水煮製30min然後將準備好的原料肉放入鍋內，加水淹沒肉為止，用大火煮製，在煮製過程中不斷地撇出浮油、血沫。如果水乾肉未煮爛要及時加水直到用筷子稍壓肌肉纖維自行分離則表示煮製完成。
炒壓搓絨：
將煮好的肉倒入炒松機的鍋內用文火炒制（溫度控制在65℃左右），要連續地勤炒，直到水分蒸發，肉成乾燥絮狀，顏色由灰棕色變為金黃色，具有特殊香味的肉鬆為止。
冷卻包裝：
冷卻宜在清潔通風處攤晾自然冷卻。包裝要選用阻氣性、阻濕性好的複合膜包裝袋，真空包裝。
菜品特色
黃亮酥香，品質柔軟，絲細鬆散，食之鹹甜適口，營養豐富。
