綿竹松花蛋

綿竹松花蛋

松花皮蛋是綿竹縣特產,製作方法較為簡單,但其且營養豐富,菜色亮澤,味道獨特。該菜味辛、澀、甘、鹹、性寒,入胃經;有潤喉、去熱、醒酒、去大腸火、治瀉痢等功效。是食補的上好選擇。

基本介紹

  • 中文名:綿竹松花蛋
  • 主要食材:雞蛋
  • 分類:綿竹縣特產
  • 口味:美味可口
菜品簡介,原料配方,製作方法,選蛋方法,蛋花由來,營養價值,營養成分,

菜品簡介

松花皮蛋為綿竹名特產品。系採用傳統天然原料配方,不含鉛,無有害
綿竹松花蛋綿竹松花蛋
物質,且含有多種胺基酸和麩酸鈉,呈弱鹼近中性。綿竹松花皮蛋質量特佳。蛋體離殼容易肅取,蛋白透明,富有彈性,松花明顯,宛若松柏盆景,蛋黃油泣,略帶糖心。近年來,又創一種在蛋層間具有明顯的赤、橙、黃、綠、青等色彩絢麗的“五彩松花皮蛋”,為海內外盛大宴會和工藝菜譜增加了新的品種。該產品遠銷東南亞等地及全國各大城市。

原料配方

100隻
鹼面130克
石灰(過篩)500克
草木灰500克
水1公斤。 原料:松花蛋也叫皮蛋變蛋、彩蛋、鹼蛋或泥蛋等,是用石灰等原料醃製後的蛋類食品,因蛋白中常有松針狀的結晶或花紋而得名。它是中國傳統的風味蛋製品,不僅為國內廣大消費者所喜愛,在國際市場上也享有盛名。
皮蛋將生鴨蛋醃人石灰和穀殼中約50~100天,就變成了半透明的藍綠色,看起來會老許多,因此英文名為“一千歲”。它的質地堅實,味道濃郁而略帶腥味,是中國的美食,通常去殼切片後蒸煮,並放涼供食。

製作方法

1、選蛋。選用新鮮的雞鴨蛋。通過看、葉、嗅、服、浮等方法去鑑別它。一定要把好質量關。
皮蛋
2、配料。先將石灰草木灰植物(草本和木本植物)燃燒後的殘餘物,稱草木灰。混合,加入鹼水,拌勻後再加水拌成料泥。
3、滾料泥。將選好的鮮蛋一個個放入料泥中,使蛋均勻粘上料泥。
綿竹松花蛋綿竹松花蛋
4、滾灰。將粘好料泥的蛋穿上一層谷糖殼或鋸末皆可。
5、裝運。將處置好的蛋逐個裝入壇中,用泥將壇口密封,放入室內,第一天室內溫度保持在30℃,以後可逐漸降溫到25℃。若天氣過熱,裝壇3天后可將壇口打開散熱,再密封。
6、曬蛋。7天后壇內的蛋取出在陽光下晾曬,否則會造成鹼傷害或溶火蛋。 製作指導:食用松花蛋應配以薑末和醋解毒;松花蛋最好蒸煮後食用,不宜存放冰櫃

選蛋方法

一掂:是將松花蛋放在手掌中輕輕地掂一掂,品質好的松花蛋顫
動大,無顫動松花蛋的品質較差; 涼拌皮蛋
綿竹松花蛋綿竹松花蛋
二搖:是用手取松花蛋,放在耳朵旁邊搖動,品質好的松花蛋無響聲,質量差的則有聲音;而且聲音越大質越差,甚至是壞蛋或臭蛋
三看殼:即剝除松花蛋外附的泥料,看其外殼,以蛋殼完整,呈灰白色、無黑斑者為上品;如果是裂紋蛋,在加工過程中往往有可能滲入過多的,從而影響蛋白的風味,同時細菌也可能從裂縫處侵入,使松花蛋變質
四品嘗:松花蛋若是醃製合格,則蛋清明顯彈性較大,呈茶褐色並有松枝花紋,蛋黃外圍呈黑綠色或藍黑色,中心則呈桔紅色,這樣的松花蛋切開後,蛋的斷面色澤多樣化,具有色、香、味、形俱佳的特點。

蛋花由來

松花蛋又名皮蛋。當敲掉松花蛋外頭的那層泥,剝開蛋殼,就露出了一層青褐色、半透明的蛋白,蛋白中還嵌一朵朵漂亮的松葉狀結晶花紋,人們稱之為松花松花蛋也因而得名。
松花蛋上的松花,是經過一場化學反應“雕”成的:蛋白的主要化學成分是一種蛋白質。禽蛋放置時間一長,蛋白中的部分蛋白質會分解成胺基酸胺基酸的化學結構很有趣,它有一個鹼性的氨基和一個酸性的羧基,因此,它既能與酸性物質作用,又能與鹼性物質作用。人們在製造松花蛋時,特意在泥巴里加入一些鹼性的物質,如石灰碳酸鉀碳酸鈉等。它們恉穿過蛋殼上的細孔,跑到蛋里與胺基酸化合,生成胺基酸鹽。這些胺基酸鹽不溶於蛋白,於是就以一定的幾何形狀結晶出來。那漂亮的松花,正是這些胺基酸鹽的結晶體。

營養價值

松花蛋較鴨蛋含更多礦物質,脂肪和總熱量卻稍有下降,它能刺激消化器官,增進食慾,促進營養的消化吸收,中和胃酸,清涼,降壓。具有潤肺、養陰止血、涼腸、止瀉、降壓之功效。此外,松花蛋還有保護血管的作用。同時還有提高智商,保護大腦的功能。

營養成分

能量
443.35千卡
13.84微克
135.65毫克
0.38毫克
31.46
8.14毫克
387.55毫克
0.13毫克
27.07微克
50.89微克
0.26毫克
1216毫克
11.02克
0.69毫克
1688.07毫克
13.95毫克
20微克
361.25毫克
3.23毫克
433.3微克
0.16克
0.55毫克
29.24克
0.2毫克

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