綠楊村川揚菜餚和維揚細點製作技藝是上海市靜安區的傳統手工技藝。已有七十多年，是川揚菜點中烹飪技藝的典型代表。
基本介紹
- 中文名：綠楊村川揚菜點製作工藝
- 分類：飲食
- 地區：上海市
- 級別：市級非物質文化遺產
- 特色：烹飪
基本信息,工藝概述,
基本信息
文化遺產名稱：綠楊村川揚菜點製作工藝
遺產編號：Ⅷ-10
遺產類別：傳統手工技藝
申報日期：2006
申報人/申報單位：靜安區
遺產級別： 市
工藝概述
川菜自古講究五味調和，一菜一格，百菜百味；揚菜講究原汁原味，擅長調湯，精於造型，兩者交融、互補、升華主要包括是：
1.川揚菜餚工序：
選料：選料嚴謹，活鮮見長，講究原料最佳部位，廣獵精選，四季分明，設定規格，指定生產地，講究品牌，講究原料生長周期，並對飼料嚴格控制。
加工：合理成型，並保持原料的營養成分，保證原料的本質特性，並根據各類菜餚形狀、淹制、入味進行塊、丁、絲、條、片等工序和配製前的基礎工作。
配料：對主料、輔料和調料分別進行合理的數量的比配，突出主味，講究複合味。質地的配合和形狀的配合，因料而異，因時制宜，突出色，體現型，具有川揚菜餚的特有風格。
製作：在烹調方面，由於各種菜餚存在著不同的烹調過程，因而有多種多樣的烹調技術與方法，大體上是八類：(1)氽、燴；(2)拌、熗、醃：(3)煎、貼；(4)炸、熘、爆、炒、烹：(5)燉、燜、鹵；(6)燒、煨、煮、蒸；(7)烤、熏、泥烤；(8)拔絲、掛霜、蜜汁。揚菜以燉、燜、蒸、焐、燴見長，文火慢煮，注重原湯原汁。
2.維揚細點的工序：
選料：注重品質，選料精細，講究規格，結合不同的季節使用不同的原料。
配料：根據原料的不同，口味的不同，造型的不同，配比主輔料的比例。根據不同產品的特性，選擇性的加入多種調味。
製作：麵點製作運用蓬鬆、水調、油酥、米粉和其它麵團五大方法及蒸、煮、煎、炸、烙、炒、燴諸多手法進行操作。
3.食療菜餚工序：
運用烹飪特點，以甜、酸、苦、辣、鹹等五味調製食物，配合人體的心、肝、脾、肺、腎等五臟所需要的營養素，以維護人體的健康。綠楊村將中國傳統的名貴中草藥加以配製，以動物、植物作原料，採用川揚幫傳統的烹調技藝，使三十多種菜餚做到食補與藥補相結合，體現了食療藥膳的作用和價值。
