綜合毛利率是指各個經營類別的毛利率，是各個品種分類毛利率的加權平均數，如廚房部毛利率、點心部毛利率、酒水毛利率等，有時，綜合毛利率也指整個企業的毛利率。
基本介紹
- 中文名：綜合毛利率
- 解釋：指各個經營類別的毛利率
- 舉例：廚房部毛利率、點心部毛利率
- 也指：整個企業的毛利率
分類,實例,措施,
分類
實例
某餐飲企業某月開單金額為100萬元（其中酒水金額20萬元），打折和免單（各種招待）、打折和免單（內部員工消費）、打折和免單（試菜、考評等）、打折和免單（前廳原因的顧客投訴）、打折和免單（後廚原因的顧客投訴）各為0.2萬元，總計1萬，代金券消費金額（收券金額-免找）為9萬元、實收金額（含現金、支票、信用卡和掛賬）為90萬元，食材原料成本為30萬元，退菜金額（已出菜）為1萬元。
則正確的廚房綜合毛利率計算方法是：廚房綜合毛利率=（100萬-20萬-30萬+1萬）/（100萬-20萬+1萬）=51萬/81萬=62.96%。
通過這種正確核算方法計算出的廚房綜合毛利率，從理論上講，應與通過標準菜譜與原材料價格、原料出成率計算出的理論毛利率趨於一致。
而錯誤的廚房綜合毛利率計算方法是：廚房綜合毛利率=（90萬-20萬-30萬）/（90萬-20萬）=40萬/70萬=57.14%。
通過這種錯誤核算方法計算出的廚房綜合毛利率，由於涉及到退菜、打折、免單以及返券促銷等多種因素的影響，與理論毛利率存在很大的差異，不具有可比性。
