紹興三臭

紹興三臭，一般是指臭豆腐、臭莧菜梗、臭冬瓜。其中臭莧菜梗最厲害，因為後兩者都需要用醃製它的鹵來做臭源。當地人可以清蒸一下，就用來下飯，吃得有滋有味，可第一次接觸的人，即使是勇士也難以下咽，當地人說，莧菜梗中的莖肉軟軟如果凍的口感，外地人一口咬下去是被擠了一口又綿又爛的臭汁，吐都來不及。可吐出後卻真的感到了口內的清鮮，追悔起來。所以當地人看外地人吃臭物，是紹興餐桌上常演的好戲。

內容簡介

臭豆腐

臭豆腐以優質黃豆為原料。製作工藝較為複雜，黃豆經過篩選、脫殼、浸泡、磨漿、過濾、煮漿、點漿、成型、劃塊、發酵等十道工序。呈貢臭豆腐質地軟滑，散發異香。先人讚譽云：“味之有餘美，玉食勿與傳”。它不僅有很高的營養價值，而且有較好的藥用價值。古醫書記載，臭豆腐可以寒中益氣，和脾胃，消脹痛，清熱散血，下大腸濁氣。常食者，能增強體質，健美肌膚。

臭豆腐中含有植物性乳酸菌，跟優酪乳中的一樣。有“植物性乳酸菌研究之父”之稱的日本東京農業大學岡田早苗教授發現，臭豆腐、泡菜等食品當中，含有高濃度的植物殺菌物質，包括單寧酸、植物鹼等，而植物性乳酸菌在腸道中的存活率比動物性乳酸菌高。

口感風味

臭冬瓜，是紹興傳統風味菜。它風味獨特，奇香味美，健脾開胃，老少鹹宜。所謂臭冬瓜，其實只不過是用冬瓜切塊，煮熟後涼透，再撒上細鹽、麻油等作料。吃法無甚奇特，但有愛吃辣的，撒辣椒粉極解饞。熱天時吃，大有解暑、通氣、開胃的功效。冬瓜性甘平，具有清熱養胃，蕩滌腸內穢物的功效，是清涼食品和減肥佳蔬。臭鹵大都採用豆腐發酵而成，含有豐富的胺基酸，經過與冬瓜腐熟和分解，臭中又有一種清香味。食時放些麻油、老酒、味素，味道清口而醇香。