納西菜譜

納西族養豬的歷史悠久，先民對豬肉的加工有傳統工藝，納西族也興醃製臘肉，火腿、臘豬頭肉、肉灌腸、臘肋骨、吹肝等。

基本介紹

• 中文名：納西菜譜
• 主要食材：豬肉，火腿、臘豬頭肉、肉灌腸、臘肋骨、吹肝

簡介

納西族養豬的歷史悠久，先民對豬肉的加工有傳統工藝；琵琶肉，土語稱"崩查史"，加工琵琶肉，去頭及五臟，再剔除骨，然後抹以鹽，花椒和其它香料，密縫成全豬，放進窖內陰乾，此肉酥香可口，不膩人。

納西族也興醃製臘肉，火腿、臘豬頭肉、肉灌腸、臘肋骨、吹肝等。納西族過春節，家家燉臘豬頭肉，燉時興豬頭和豬尾頭，此寓全豬文化。臘豬頭肉其味醇厚酥香，也寓年內萬事如意。

特點

人文

麗江火煺：其色、香、味、型可與宣威火腿比美，可是過去麗江人醃製火腿僅供家時食用，不興拿到市場交易，若有人出售火腿，眾人在背里指戳，譏為吝嗇鬼。

麗江閹雞肉

也有悠久的歷史，據傳此閹雞肉為木氏土司作為禮物饋贈徐霞客，閹雞肉肥而不膩；肉質肥嫩，肉絲勻細，味醇厚酥香等特點。

酥油燜全雞

雞殺後，開膛取出肚雜，然後將酥油裝填進雞肚子內，置於一土罐內，封口；放進煮有土語稱"化吉"的豬食鍋里煮，熟後取食。

紅大肉

它是過去納西族傳統的砣砣肉轉化來的菜譜。操辦喜事用紅大肉，操持喪事用白大肉。

奴余史滷菜

黃豆豆芽夥煮豬肉片，它是舉喪事中必不可少的菜譜，寓為死者抬走生者興旺。

岩巴久菜

此菜譜乍聽起來，穎與雞肉有關的菜，因土語岩，意為雞。但它實際是臘肉砣砣夥煮豆腐，置以佐料辣子，蔥等物，為納西族野炊的名菜譜。 格業究久：意為將茄子切成有魚鱗紋的段狀，再加入鹽、大蒜，芫荽等各種佐料在油里燴炒至爛熟，吃時似有魚的味道。

達堆主布普

意為豆米夥煮豆腐，此品菜也是傳統風味菜譜。

黃鱔蔥夥煮豆腐

此菜春季一至三月黃鱔蔥熟時候，臘油煎蔥頭夥煮豆腐，此品菜也是納西族傳統風味菜。

泥鰍鑽豆腐

此菜將活泥鰍和成塊的豆腐煮在鍋里，隨水溫升高，泥鰍鑽入豆腐塊內，取出豆腐，切成塊，放以佐料，再次下鍋煮，此菜味醇厚，是為傳統美食譜。 此外，還有蕨菜煮豆腐，竹筍煮豬腳，木耳煮肋骨，板栗鹵豬腳，百合煮豆腐，香菌煮豆腐，燉灌豬心肺（取香油澱粉灌入豬肺內煮之）等。