紅酥肉是江西省南昌市的傳統名菜，屬贛菜系，主料為豬肋條肉（五花肉）、雞蛋與澱粉，輔以香菜、料酒、薑汁等調料，採用燒燜工藝製作而成。製作時需將肥瘦相間的五花肉剁茸調味，裹於剞花刀的肉皮表面，經油炸定型後加入鮮湯燜煮至酥爛。成菜色澤金黃，肉質分層酥軟，肥而不膩，湯汁濃稠，常以綠葉菜圍邊以增強視覺美感。其工藝核心在於精準控制油溫與火候，確保肉塊形態完整、口感層次豐富。
基本介紹
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菜品介紹
豬肉在中國食肉中所占的消費量最大，豬肉的肌肉組織中含有較多的肌間脂肪。如果做成效果更佳。紅酥肉是一款美味菜譜，主要原料有五花肉等，這道菜肉質酥爛，鮮香味厚，肥而不膩，瘦而不柴，湯汁濃稠。
原料
操作
五花肉刮洗乾淨，在離皮0.6厘米的處片下肥肉，將肥瘦肉排斬成茸，裝碗內，下雞蛋、精鹽、醬油、料酒、味素、白糖、蔥姜水和少許清水拌至起粘性，肉平攤墩上，在肥膘面上剞上荔枝花刀，以精鹽、料酒、蔥姜水醃好待用。
將醃好的肉皮平攤墩上，在肥肉麵上撒上一層乾生粉，將肉茸刮上，用刀橫直稍排，使肉茸咬緊肉皮，再將肉茸表面拌光滑，改刀成長5厘米，寬2厘米的骨牌塊，即成紅酥肉生坯。
炒鍋洗淨上火，舀入豬油燒至六七成熱，投入紅酥肉坯炸成金黃色撈出。
炒鍋洗淨上火，舀入豬油40克，投京蔥、姜塊稍爆，下紅酥肉，烹入料酒，再上醬油、精鹽、鮮湯、沸後，移小火上加蓋燜至肉皮酥爛，湯汁黏稠時，下味素調味，起鍋裝盤，揀去蔥姜，盤周圍擺上炒好綠葉菜即成。
貼士
1.炸時分散，一塊塊炸，勿使其粘連；2.炸好的紅酥肉下鍋燜時，塊塊排列，不可上下疊壓；
3.因有過油炸制過程，需要準備熟豬油700克左右。
營養價值
風味特點
1.豬肉在我國食肉中消費量所占比重最大，豬肉的肌肉組織中含有較多的肌間脂肪。經烹調後，其滋味優於其它肉類。豬肉的色澤比其他肉類淡些，肌肉纖維較為細嫩味美。它的五花肉，又名肋條肉，其特點是三層瘦肉，二層肥膘互夾，俗稱五花三層，皮較薄，易燒爛。
2.此菜肉質酥爛，鮮香味厚，肥而不膩，瘦而不柴，湯汁濃稠。
