基本介紹
- 中文名：紅苕麻糖
- 是否含防腐劑：否
- 屬性：樂山市市級第五批非物質文化遺產
- 產地：樂山市金口河區
簡介,製作技藝,
簡介
紅苕麻糖是樂山金口河區的一項傳統小吃； 製作以紅苕、麥芽為主要原料，並以芝麻、花生、玉米面等成份製作而成，無任何化學污染，無任何添加劑，是一種純天然綠色食品。具有香、甜、脆的獨特風味，香而不艷，甜而不膩，回味無窮。
紅苕麻糖的製作分布在金口河區大小村落，以和平彝族鄉解放村最為突出，他們家從事麻糖製作的時間長、口感好，每年春節前後都會有許多人慕名而來採購他家的麻糖，已成為樂山金口河區的一種特色小吃。
近年來，隨著大量農村人進城務工，留在山裡的人多已年老體衰，年輕一代人對體力勞動已經不屑一顧。許多小時候見過的手工藝都已經失傳，麻糖在村里原來家家戶戶都會做，如今會做的全區估計就幾十個家庭，但大部分已沒有精力來做了，再加上紅苕麻糖製作大部分是手工操作，流程複雜，年輕人也不願意學習這門手藝。紅苕麻糖的製作已面臨失傳的危險，因此保護紅苕麻糖的製作技藝就迫在眉睫。
製作技藝
紅苕麻糖製作是一項慢工細活，流程十分複雜，製作的最佳時間在春節前後。
首先，培育麥芽和準備工具，提前將麥芽放進簸箕均勻擺放，每天灑水3次，10天左右後生長成5公分高度的麥芽;再將磨架、大木桶、簸箕、紗布、麻糖匙、木棒等工具清洗、擦拭、晾乾。
第二步是將紅苕洗淨去皮與切好的麥芽一同打碎成漿，倒入大鐵鍋中，以大火熬煮;紅苕要挑選色澤鮮艷，飽滿的，燒火的木材得是頭一年伐下來的(松木、野核桃木)，以保證麻糖口感的純正。
第三步是大火熬煮漿湯，熬煮期間要不停歇的攪拌，快了口感粗糙，慢了紅苕渣粘在鍋底麻糖會有焦糊味，口感苦澀，顏色低沉。
第四步是過濾紅苕漿，漿湯煮開後便開始過濾紅苕渣，先過濾出漿水，再把過濾的漿水倒進紗布進行第二次過濾;同時，在另一口鍋里分別翻炒花生、芝麻、玉米。
第五步是炒麻糖，一大鍋紅苕漿經過大火的熬煮，水氣被收乾，逐漸粘稠，這時需要用麻糖匙在鍋里不停的翻炒，炒完出鍋撒上碎花生、芝麻、拌勻、冷卻。
第六步是扯麻糖，扯麻糖是製作麻糖最關鍵的一個步驟，對手法、力度、配合都有較高的要求，需要2 至3人不停的交換用力，配合需要達到心神合一，才能把柔軟黏膩的麻糖拉扯均勻。最後將擰拉成條形狀的麻糖放在玉米面上並剪成小節狀，方便保存和運輸。
2017 年，紅苕麻糖製作技藝被列入樂山市級第五批非物質文化遺產保護名錄。
