紅燒腐竹

紅燒腐竹是廣東省傳統的名菜，屬於粵菜系。用熱水漲發腐竹後，上火用清水煮軟，晾涼，切成斜刀段備用；木耳水發後洗去雜質，掰成小朵；胡蘿蔔切成斜片，蔥姜切小片；炒鍋上火，放入油燒熱，用蔥姜熗鍋爆香後放入腐竹、木耳、胡蘿蔔炒勻，烹入料酒，加醬油、白糖、鹽和水，待開後改用小火，燒至汁濃後放入味素和香油，翻炒均勻出鍋裝盤。

此菜營養價值雖高，但有些人如腎炎、腎功能不全者最好少吃，否則會加重病情。糖尿病酸中毒病人以及痛風患者或正在服用四環素、優降靈等藥的病人也應慎食。

基本介紹

• 中文名：紅燒腐竹
• 英文名：Braised yuba
• 主要食材：腐竹，木耳，胡蘿蔔
• 分類：粵菜
• 口味：鹹鮮味
• 工藝：紅燒
• 調料：植物油,醬油,鹽,白砂糖,味素

菜品特色

菜品名稱：紅燒腐竹

功效：菜餚

口味：鹹鮮味

工藝：紅燒

做法

做法一

製作材料

主料：腐竹200克,木耳(水發)100克,胡蘿蔔50克

調料：植物油25克,醬油15克,鹽1克,白砂糖5克,味素1克,大蔥6克,姜3克

製作流程

1、用熱水泡發腐竹，待完全漲發後，上火用清水煮軟，離火晾涼，切成余刀片備用;

2、木耳用清水張發後洗去雜質，擠乾水分，掰成小朵;

3、胡蘿蔔切成斜刀片;

4、蔥、姜切末;

5、炒鍋上火，放入油燒熱，用蔥姜熗鍋爆香後放入腐竹、木耳、胡蘿蔔炒勻;

6、烹入料酒，加醬油、白糖、鹽和水;

7、待開後改用小火;

8、燒至汁濃後放入味素和香油，翻炒均勻後出鍋裝盤即可。

做法二

家常紅燒腐竹

原 料：腐竹200克，木耳100克，胡蘿蔔50克。

食用油25克，醬油15克，鹽1克，糖5克，料酒10毫升，香油、味素、蔥、姜各適量。

制 作：1、用熱水漲發腐竹後，上火用清水煮軟，晾涼，切成斜刀段備用；木耳水發後洗去雜質，掰成小朵；胡蘿蔔切成斜片，蔥姜切小片；

2、炒鍋上火，放入油燒熱，用蔥姜熗鍋爆香後放入腐竹、木耳、胡蘿蔔炒勻，烹入料酒，加醬油、白糖、鹽和水，待開後改用小火，燒至汁濃後放入味素和香油，翻炒均勻出鍋裝盤。

特 點：色澤棕紅，鹹鮮微甜。

做法三

茄汁紅燒腐竹

原 料：腐竹，花生，白芝麻（熟）

姜，番茄，番茄醬

食用油，生抽，鹽，白糖

方 法：1、 腐竹用溫水泡發，可以在晚上睡覺前開始泡上，翌日清晨用清水沖洗之後切成小段裝入飯盒，放在冰櫃里冷藏，等下班後回來再拿出來用；

2、 花生泡上幾個小時，然後放入小鍋，加上大料煮上20分鐘，不用放鹽；

3、 姜和小番茄洗淨，姜切片，番茄切成小塊備用；

4、 調紅燒汁：老抽加上薑片和白糖，攪拌均勻；

5、 炒鍋放入2勺食用油，油熱之後將腐竹段倒入油鍋，翻炒2分鐘，然後加入紅燒汁和適量的水，蓋上鍋蓋燜燒10至15分鐘；

6、 開蓋，加上番茄塊和煮熟的花生豆，攪動幾下，再放入3勺番茄醬，讓材料充分入味，開大火，不停翻炒，收湯汁。腐竹和花生都已上色，再撒上白芝麻，攪拌均勻，就可以關火盛盤了。

小提示：

1、 除了花生，還可以根據自己的口味添加木耳、筍片、蔬菜等；

2、 因為天熱，我沒有添加辣椒和其他調味料，怕上火；

3、 這道菜可以熱著吃，開胃下飯；晾涼之後，放入冰櫃里冷藏一下，再拿出來冷食也非常棒，營養都在裡面了！

小竅門

1、泡發腐竹時不要泡得太軟，否則會影響成品的“嚼頭”。

2、喜歡吃辣的朋友也可以適當放一點辣醬同炒，個人推薦蒜蓉辣醬，炒後口味不錯。

營養價值

腐竹食療作用：腐竹味甘、性平；具有清熱潤肺、止咳消痰的功效。

1、腐竹中含有豐富蛋白質，營養價值較高；

2、其含有的卵磷脂可除掉附在血管壁上的膽固醇，防止血管硬化，預防心血管疾病，保護心臟；

3、含有多種礦物質，補充鈣質，防止因缺鈣引起的骨質疏鬆，促進骨骼發育，對小兒、老人的骨骼生長極為有利；

4、還含有豐富的鐵，而且易被人體吸收，對缺鐵性貧血有一定療效。

腐竹是中國人很喜愛的一種傳統食品，具有濃郁的豆香味，同時還有著其他豆製品所不具備的獨特口感。從營養的角度來說，腐竹也有著別的豆製品無法取代的特殊優點。能量配比均衡和一般的豆製品相比，腐竹的營養素密度更高，每100克腐竹含有14克脂肪、25.2克蛋白質、48.5克糖類及其他的維生素和礦物元素。腐竹中這三種能量物質的比例非常均衡，和《中國居民膳食指南》中推薦的能量攝入比值較為接近，是一種營養豐富又可以為人體提供均衡能量的優質豆製品。這種食品在運動前後吃，可以迅速補充能量，並提供肌肉生長所需要的蛋白質。

適宜人群

一般人群均可食用。

但是：1、腐竹的營養價值雖高，但有些人如腎炎、腎功能不全者最好少吃，否則會加重病情。糖尿病酸中毒病人以及痛風患者或正在服用四環素、優降靈等藥的病人也應慎食。

2、減肥者別多吃。由於製作方式的差異，腐竹的熱量和其他豆製品比起來有些高，每100克的熱量為457千卡（豆腐82千卡、豆腐乾140千卡、油豆腐244千卡）。廣東人愛吃的枝竹由腐竹再次油炸製成，熱量就更高了，達到每百克472千卡，超過了同等重量豬肉的熱量。因此，需要控制體重的人最好別經常吃腐竹，或在吃腐竹的時候適當減少主食的攝入。

食用須知

吃腐竹可以預防老年痴呆

營養學資料表明，每100克豆漿、豆腐、腐竹的蛋白質含量分別為1.8克、8.1克、44.6克；而水分含量則是96克、82.8克、7.9克。不難看出，腐竹含蛋白質豐富而含水量少，這與它在製作過程中經過烘乾，吸收了其精華，濃縮了豆漿中的營養有關。

腐竹具有良好的健腦作用，它能預防老年痴呆症的發生。這是因為，腐竹中谷氨酸含量很高，為其他豆類或動物性食物的2~5倍，而谷氨酸在大腦活動中起著重要作用。此外，腐竹中所含有的磷脂還能降低血液中膽固醇含量，有防止高脂血症、動脈硬化的效果。

腐竹的由來

腐竹，一種豆製品, 其形似乾竹枝而名。選用優質大豆磨成豆漿, 放入鍋加熱。將凝結的豆漿薄膜用手扯起來搭在竹竿上晾乾或烘乾即成。高安腐竹，始於唐代，距今已有一千多年的歷史，它以優質大豆為原料，受制於特定的水源和環境條件，以傳統工藝和現代科學技術相結合加工而成。產品的主要特徵是：外觀油亮光澤、呈淡黃色、支條均勻、條內空心；口味純正、甘淡而清香、無異味、韌性好、有嚼頭、吸水膨脹後不粘糊，在同類產品中尤以久煮不糊而見長。蛋白質含量高達48.8%、脂肪含量達25.1%，膽固醇及飽和脂肪很低。同時還含有糖、鐵、鈣、磷以及硫胺素、核黃素和尼克酸等人體所需的微量元素。因其所含均為植物營養素, 故被稱為“素食之最”。

製作過程

工藝流程 選豆→去皮→泡豆→磨漿→甩漿→煮漿→濾漿→提取腐竹→烘乾→包裝

辨別腐竹質量

色澤辨別，外觀辨別，氣味辨別，滋味辨別

(1)色澤辨別

當我們進行腐竹的色澤辨別時，取樣品腐竹直接觀察即可。

良質腐竹——呈淡黃色，有光澤。

次質腐竹——色澤較暗淡或泛潔白、清白色，無光澤。?

劣質腐竹——呈灰黃色、深黃色或黃褐色，色彩暗而無光澤。

(2)通過外觀辨別

當我們進行腐竹外觀辨別時，取樣品腐竹直接觀察，然後折斷再仔細觀察。

良質腐竹——為枝條或片葉狀，質脆易折，條狀折斷有空心，無霉斑、雜質、蟲蛀。

次質腐竹——呈枝條或片葉狀，並有較多折斷的枝條或碎塊，有較多實心條。

劣質腐竹——有霉斑、蟲蛀、雜質。

(3)通過氣味辨別?

當我們進行腐竹氣味辨別時，取樣品腐竹直接嗅其氣味。

良質腐竹——具有腐竹固有的香味，無其他任何異味。

次質腐竹——腐竹固有的香氣平淡。?

劣質腐竹——有霉味、酸臭味等不良氣味及其他外來氣味。?

(4)通過滋味辨別?

當我們進行腐竹滋味辨別時，取樣品腐竹用熱水浸泡至柔軟，細細咀嚼品嘗其滋味。

良質腐竹——具有腐竹固有的鮮香滋味。?

次質腐竹——腐竹固有的滋味平淡。?

劣質腐竹——有苦味、澀味或酸味等不良滋味。