紅燒猴頭

紅燒猴是一道色香味俱全的名餚，屬於魯菜系。猴頭是指猴頭菌（非動物猴頭），又名刺蝟菌、對臉蘑，因形似猴頭而得名。猴頭與海參、燕窩、熊掌齊名，並稱中國四大名菜。乾猴頭用溫水洗淨，放開水中浸泡，滲透後入另一開水盆中，加蓋燜漲，喧軟後撈出削去根及外皮，順毛片切開，根據要求切片，裝碗中，添頭湯，加蔥、姜，旺火氣足，蒸15分鐘，取出即可使用。

基本介紹

• 中文名：紅燒猴頭
• 英文名：Braised Hericium
• 主要食材：猴頭菇
• 口味：鮮香

菜餚配料

乾猴頭……100克 豬肉……100克水發香菇……50克 冬筍……50克

紅燒猴頭

鮮湯……400克 薑片……5克

紹酒……20克 白糖……5克

蔥段……20克 八角……2克

精鹽……3克 味素……1克

濕澱粉……15克 菜籽油……50克

芝麻油……30克 熟豬油……30克

製作方法

1、 猴頭用水發透，去老根，揀去雜質並剪掉針刺毛尖後洗淨，瀝乾水分，切成0.3厘米厚的片，放入碗中，加鮮湯100克、醬油、紹酒、白糖、精鹽、蔥段10克、薑片3克、花椒。

2、 雞肉、豬肉切片用開水焯一下放入猴頭碗中，將碗置籠中蒸半小時出籠，從碗中取出雞、豬肉另作別用，揀出蔥、姜、花椒等佐品不要。

3、 將香菇、冬筍切片；姜2克、蔥10克切末狀。炒鍋置中菇菇、冬筍片，炒幾下後，把蒸好的猴頭連同原湯汁推入，再加鮮湯300克、味素等調味品，調好口味，稍燜一下，再開鍋撇淨浮沫，用溫澱粉色芡，淋入熟豬油及芝麻油攪拌即成。

菜餚注意

猴頭髮制：乾猴頭用溫水洗淨，放開水中浸泡，滲透後入另一開水盆中，加蓋燜漲，喧軟後撈出削去根及外皮，順毛片切開，根據要求切片，裝碗中，添頭湯，加蔥、姜，旺火氣足，蒸15分鐘，取出即可使用。

風味特點

猴頭即猴頭菌，又名刺蝟菌、對臉蘑，因形似猴頭而得名。猴頭與海參、燕窩、熊掌齊名，並稱中國四大名菜。中醫認為，猴頭味甘性平，有健脾和胃，強壯抗衰，補益五臟的功效。現代醫學認為，猴頭菌水煎提取物製成的浸膏片，對消化道惡性腫瘤及胃、十二指腸潰瘍，慢性胃炎有較好的療效。