糖水荔枝罐頭

加工工藝

原料挑選

選八、九成成熟的果實，果皮絕大部分呈鮮紅色，綠色部分不得超過果面的1/4。選好後分級，一般分為3.2厘米以上和2.8-3.2厘米兩級。小於2.8厘米的，則用於做荔枝汁的原料。果實要新鮮，要求採收後24小時內運到工廠，最遲不得超過36小時。進廠後要進行選果，凡小果，果皮變褐，軟腐出水或生霉破裂的，都要剔除。

原料清洗

先用清水洗兆滲滌，然後用0.1%高錳酸鉀溶液浸5分鐘消毒，再用流動清水漂洗5分鐘。浸洗時操作要仔細，不得操作果皮，以免污染果肉。

剝皮去核

用大小穿心圓筒（大小直徑1.5-1.6厘米，小頭直徑1.3-1.4厘米，頭端磨成鋒利）及尾端帶有尖刀的鑷子，按果皮大小用穿心筒的大頭或小頭對準果蒂插入，稍轉動一下，用力不要過大，以能觸動種核為度。用刀尖沿穿心筒的切痕插入稍轉一圈，使果肉與種核完全分離，然後用鑷子夾出種核，從洞口附近撕去果皮。在操作時，要保存果肉的完整。剝去核後，立即將果肉投入清水中，不得污染，並避免與任何鐵制工具接觸。果肉應隨剝隨收，每盆果肉約2斤左右即送下一工序。

整理分級

去皮去核後進行整理。將破裂分離的果肉撿去，如果肉上帶有核屑、核膜和核柄的，必須用剪刀剪去。將整理後的果肉裝在有孔的篩子內（每篩不超過4斤）放到流動的清水中漂洗，時間越短越好，最好不超過2分鐘。去皮去核後的果肉應在12分鐘內分級整理和漂洗，儘量減少與空氣接觸的時間。漂洗後隨即送去裝罐，不可積壓。以上工序進行的時間以愈短愈戰說凝好，否則，會影響果肉變紅。

果肉裝罐

用567克（108雙型）素鐵罐身和抗酸塗料鐵蓋。空罐應先洗淨，再用沸水消毒。果肉裝入量為每罐330-335克，裝罐後立即送去灌糖水。

灌入糖水

糖水作為罐頭內部的填充液，氣溫在糠放駝20℃時，白糖液用波美度測定為30%，並用檸檬酸將糖液含酸調整至0.2%左右，糖水灌入量每罐為242克，糖水灌入時的溫度應不低於75℃。

排氣密封

灌糖水後，隨即送入排氣箱。排氣箱內充滿蒸氣，溫度達到90℃左右，罐頭在排氣箱內通過的時間約為6-7分鐘，通過排氣箱後，罐心溫度達到75℃以上。排氣後立即加蓋，獄局糊用封口機密封，封后須檢查封口是否良好，密封后10分鐘內必須進行殺菌。

殺菌冷卻

將殺菌鍋內的水煮料鑽朵戶沸，再將罐頭放入，然後把鍋內熱水重新加班溫，待水再沸時即計算時間，3分鐘即完成。整個殺菌過程要求在10分鐘內做完。殺菌後吊出罐頭，迅速投入冷卻池，用流水冷卻，使罐心溫度降到30℃以下，降溫時間愈短愈好，否則會影響果肉變紅。

安全隱患

為了維持荔枝原有色澤，糖水荔枝罐頭容易出現二氧化硫超標現象，消費者應警惕。有學者針對糖水企射采荔枝罐頭加工，貯藏府戀精笑中容易出現的褐變現象，通過L9(34)正交實驗確定糖水荔枝最優無硫護色劑組合為：0.30%VC+0.010%植酸+0.25%ZnCl2+2.0%NaCl。用該最優無硫護色劑改進工藝加工糖水荔枝罐頭，樣品在室溫和自然光照下貯藏，貯藏期間，每2個月測定荔枝果肉的褐變強度。結果表明：最優無硫護色劑處理可以有效地抑制荔枝果肉的褐變，貯藏12個月的荔枝果肉的色澤和褐變強度無明顯變化，與0.3%NaHSO3處理比較，護色效果相當，該最優無硫護色劑是亞硫酸氫鈉較好的替代品。