粵式魚香茄子

魚香茄子煲是充滿廣東色彩的菜餚

魚香茄子”是一道典型的川菜,而粵菜為了使茄子嫩滑而不膩，粵式的“魚香茄子”在茄子的前期處理上不惜用“油煎”和“飛水”兩道工序。

基本介紹

• 中文名：粵式魚香茄子
• 主要原料：茄子，青椒
• 是否含防腐劑：否
• 佐料：柱侯醬

所需材料

備菜：茄子、青椒、肉、蔥、姜、蒜。

茄子去皮切條；肉切丁，用醬油、鹽醃一下，再用澱粉掛糊；青椒掰小粒；蔥姜蒜切小粒

備菜

。

佐料家裡一般都有，只有這柱侯醬需要添置（也許大豆醬可以代替）。（白糖是不用的）

具體做法

第1步：是初炸茄子。嚴格來講算不上炸，只是過一遍溫油。這是一個必備的步驟。目的是讓茄子浸油變軟，但絕對不能像有的菜譜上說的變成金黃。我認為只要茄子本來的白色消失，由硬變軟但又不斷，就可以了。我用雙立人鍋，鍋先刷一下，再用火燒乾，倒入食用油，不用太多。這時，用最小火，因為炸茄子不用熱油，只要鍋很熱，油溫就足夠了。最小火是德國鍋的妙用之一，容後闡釋。茄子下入後，慢慢翻動，如由硬而軟，白色消失。

第2步：然後就一條一條用筷子拿出，不可弄斷。斷了也無所謂，自己吃嘛。

材料

第3步：入鍋燒菜。把雙立人用水沖一下，為的是把掉在鍋里的茄子粒去掉，不去也行。鍋上灶台，放入少量食用油，把上圖材料都放入鍋內，柱侯醬要注意量不要太少也不要太多。再倒進料酒，不要多，燜菜需要蒸汽而已。

第4步：然後蓋上蓋子。開始燜炒。注意這是雙立人鍋的做菜方式，俗話說“三炒不如一燜”，燜菜沒有油煙還省人力，不亦快哉。此時，開始準備煲。

第5步：因為煲是需要在茄子燒到八成熟的時候移進去，本身需要是熱的。於是用煲燒了一點水，水開了，就把水倒掉，這時煲的溫度大概是100度左右。不一會，雙立人開始冒出小股水蒸氣，這時就可以開鍋了，不然一會就全熟了。開蓋，攪拌一下，讓菜色均勻。移入煲內，最小火。這時清洗雙立人。

第6步：最後一步，最小火慢煲。這時候菜已經熟了，煲的時間自由掌握。然後端桌。注意煲很燙。

心得：

1、這道菜全在於柱侯醬，香味全從醬中來。鹽不用放，只在醃肉時用一點點。味素、雞精全部免去。

2、茄子很吃油，做成後未免油膩。其實正規菜譜有熱水焯茄子去油一節，本人省去。