粗米

粗米是指稻穀經脫殼、碾磨加工後，保留部分皮層組織（果皮、種皮）和胚芽，加工精度介於糙米和精製米之間的大米製品。通常也稱粗米、半粗米、半糙米、改性糙米、留胚米等。與糙米相比，角質層被破壞，更容易煮爛。與精製米相比，口感略粗。但比精製米多了維生素、膳食纖維和微量元素等營養成分。與普通精緻白米相比，粗米維他命、礦物質與膳食纖維的含量更豐富，與糙米相比、因加工精度被控制，解決了糙米難煮、難吃、難消化的特點，可以長期食用。被國家糧食局十三五規劃列入產業布局項，大力推廣，是一種綠色的健康食品。

基本介紹

• 中文名：粗米
• 外文名：half polished rice
• 別稱：粗米、半粗米、半糙米、改性糙米、留胚米
• 主要原料：稻穀
• 是否含防腐劑：否
• 主要營養成分：維生素，膳食纖維，碳水化合物，微量元素
• 主要食用功效：營養全面，B族維生素
• 適宜人群：一般人群
• 儲藏方法：真空、低溫
• 拼音：cumi

相關概念

一般，稻穀去殼後保留下來的部分即胚乳，就是普通大米。粗米是指加工後保留了皮層、胚芽以及胚乳的大米。一般生產工藝在加工時很難同時保留住大米大部分的穀皮、糊粉層和胚芽，因此粗米對加工工藝的要求較普通精米要高。

稻穀的籽粒結構主要是由稻殼、穀皮、糊粉層，胚芽和胚乳組成的。皮層和胚芽中包含了稻米約65%的營養物質和90%人體必需的營養成分，胚乳的主要成分是澱粉和蛋白質。

糊粉層是胚乳表層細胞停止分裂後，是由胚乳表層細胞吸收並積累礦質、脂類、蛋白質等物質後轉化來的，糊粉層又可細分為糊粉層和亞糊粉層，是胚乳的最外層組織。糊粉層與胚乳緊密相連，內含大量的蛋白性糊粉粒、脂肪、維生素酶等，對人體極具保健作用。另外還有大量的鈣、鐵、鋅、鉀、硒、鎂等微量元素以有機鹽的形式存在，也較其他粗糧較易被人體吸收。但由於糊粉顆粒中含有大量易氧化酸敗的不飽和脂肪酸，是微生物的天然營養基，所以殘留糊粉層的米粒不易儲藏。

胚芽是稻米的精華，是有生命力的物質，富含生命運動所必需的營養素，富含十幾種生物活性物質。大米胚芽中蛋白質和脂類含量均在20%以上，蛋白質中胺基酸組成較為平衡，脂類中天然維生素B、E含量高，並且70%以上的脂肪酸屬於不飽和脂肪酸。胚芽中還含有豐富的微量元素以及礦物質。

胚乳主要富含碳水化合物、蛋白質和脂肪，碳水化合物的基本貯藏形式為澱粉。人們食用糧食的主要部分，也就是胚乳。

形態特徵

粗米表面粗糙無光澤，由於保留了部分外層組織，所以粗米中有少量細小的碎片以及粉層，且胚芽清晰可見。

營養價值

由於穀皮、糊粉層、胚芽含有大量維生素、微量元素，膳食纖維和不飽和脂肪酸等，因此常食用粗米有利於人體新陳代謝以及內分泌。因其胚乳被粗纖維組織包裹，碳水化合物被人體消化吸收速度較普通精米慢，並且粗米中維生素B、E含量比普通精米高。

加工工藝

為保留住大米皮層組織中的大部分營養，粗米加工遵循新型加工原理——低速礱穀、輕碾多碾，在保留營養的同時，保留住大米自身水分，保證營養與口感。

儲藏方法

粗米由於保留了大米胚芽，而胚芽在適宜的溫度和水分下容易導致微生物繁殖，因此粗米的耐儲藏性要低於普通精米。建議真空、低溫儲藏。

食用方法

粗米質地緊密，建議蒸煮之前先用冷水浸泡15分鐘，然後連泡米水一起煮，蒸煮45分鐘以上。由於粗米口感稍差，煮飯時可根據個人口味適當添加一定比例的精米。

選購指南

優質粗米聞起來清香，無其他異味，顏色略帶黃色，表面殘留穀皮明顯，黃色胚芽清晰可見。顆粒飽滿，有極少量碎米。