粉蒸石頭魚

菜譜口味

鹹鮮味

製作工藝

粉蒸

製作原料

主料:大黃魚 1200克

輔料:秈米粉（乾、細） 100克黃花菜（乾） 10克木耳(水發) 25克澱粉(蠶豆) 25克

調料:醬油 3克料酒 5克胡椒粉 5克小蔥 10克姜 5克豬油（煉製） 50克鹽 5克各適量

製作方法

1. 將石頭魚（大黃魚）宰殺治淨，片取淨魚肉置砧板上剁成4 厘米見方的塊，入盆內；

2. 蔥姜洗淨，蔥切花，姜切末；

3. 黃花用水泡開同木耳擇洗乾淨，備用；

4. 魚肉內加入精鹽、料酒、蔥花、薑末、熟豬油醃漬30 分鐘，均勻的滾上一層秈米粉；

5. 將上了秈米粉的魚塊排列在圓籠中，以旺火蒸約20 分鐘後取出，碼放在魚盤上；

6. 炒鍋置旺火上，下入原汁雞湯100毫升燒熱，再放入黃花、黑木耳、醬油、濕澱粉勾米湯芡，淋入熟豬油起鍋，澆在蒸好的石頭魚上，撒上胡椒粉即成。

廚師貼士

1. 秈米粉要白淨細膩，味要調勻，蒸製時要保持塊形不散，裝盤要整齊；

2. “粉蒸石頭魚”在上籠蒸之前需用多種調味品充分醃漬入味，而後拌入米粉入籠蒸之。此菜可以勾芡裝盤上桌，也可不勾芡。

又一做法

〔主料輔料〕

淨石頭魚肉..1000克

醬油.....2.5克

料酒.....5克

胡椒粉....5克

蔥白.....5克

大米粉....100克

蔥花.....5克

黃花.....25克

薑末.....5克

黑木耳....25克

原汁雞湯...100克

濕澱粉....50克

熟豬油....50克

精鹽.....5克

〔烹製方法〕

1.將淨魚肉置砧板上剁成 4厘米見方的塊，入盆加精鹽、料酒、蔥花、薑末、熟豬油醃漬 30分鐘，均勻的滾上一層大米粉。

2.將上了大米粉的魚塊排列在圓籠中，以旺火蒸約 20分鐘後取出，碼放在魚盤上。

3.炒鍋置旺火上，下入原汁雞湯燒熱，再放入黃花、黑木耳、醬油、濕澱粉勾米湯芡，淋入熟豬油起鍋，澆在蒸好的石頭魚上，撒上胡椒粉即成。

〔工藝關鍵〕

1.米粉要白淨細膩，味要調勻，蒸製時要保持塊形不散，裝盤要整齊。

2，“粉蒸石頭魚”在上籠蒸之前需用多種調味品充分醃漬人味，而後拌入米粉入籠蒸之。此菜可以勾芡裝盤上桌，也可不勾芡。

〔風味特點〕

1.石頭魚產於馬良山江段，馬良《治八景》民謠中說的“萬石撐坡，石頭魚窩，”就是形容在這山石潛底，洞穴繁多的特殊水域中，石頭魚自由棲息的生動情景，石頭魚肉質肥嫩，無細刺，適於乾燒、粉蒸、紅燒、清燉和氽制。