立體化學理論

立體化學理論是一種經典的理論。是由Amoore( 1964)提出，指由於不同呈香物質的立體分子的大小、形狀和電荷的不同，人的嗅覺受體的空間位置也是各種各樣的，一旦某種呈香物質的分子能像鑰匙開鎖一樣恰如其分地嵌人受體的空間，人就能捕捉到這種氣體的特徵氣味。

嗅感是辨別各種氣味的感覺，屬於化學感覺。嗅覺的感受器位於鼻腔最上端嗅上皮內的嗅細胞，嗅細胞能接受有氣味的分子。嗅覺的適宜刺激物必須具有揮發性和可溶性的特點，否則不易刺激鼻黏膜，無法引起嗅覺。關於嗅覺產生的理論主要偏重於說明呈香物質與鼻黏膜之間所引起的變化，對下一階段的刺激傳導和嗅覺的產生等還不清楚。