穀物製品營養強化及品質改良新工藝技術

《穀物製品營養強化及品質改良新工藝技術》是2008年化學工業出版社出版的圖書。

基本介紹

• 書名：穀物製品營養強化及品質改良新工藝技術
• 出版社：化學工業出版社;
• 出版時間：2008年8月1日
• 頁數：156 頁
• 開本：16 開
• ISBN：9787122033659

內容簡介

《穀物製品營養強化及品質改良新工藝技術》共分8章，在參考國內外學者已有研究成果的基礎上，結合作者近年來的研究成果，比較全面地論述了穀物製品營養強化及品質改良的基礎理論，並從工藝、設備、操作等多方面系統介紹了針對穀物製品的營養強化及品質改良的新工藝與新技術，從而為國內眾多的麵粉、大米及食品加工廠在開展主食營養強化工作時提供參考，期望能夠對我國的公眾營養改善項目和提高糧食加工廠的經濟效益起到一定的促進作用。

可供從事麵粉、大米及食品加工的技術人員，相關學科的科研工作者，大專院校師生、各類培訓班學員參考使用。

目錄

第1章 穀物及其製品的物理化學特性

1.1 稻米的物理特性

1.1.1 稻米的氣味、色澤和表面狀態

1.1.2 稻米粒的形狀與大小

1.1.3 稻米的千粒重、容重

1.1.4 穀殼率與出糙率

1.1.5 自動分級

1.1.6 米粒強度

1.2 稻米的化學特性

1.2.1 稻米籽粒各組成部分的化學成分

1.2.2 水分

1.2.3 蛋白質

1.2.4 脂類

1.2.5 碳水化合物

1.2.6 礦物質和維生素

1.3 小麥的物理特性

1.3.1 小麥的色澤、氣味和表面狀態

1.3.2 小麥的容重和千粒重

1.3.3 小麥籽粒的硬度

1.4 小麥的化學特性

1.4.1 小麥籽粒各部分的化學成分

1.4.2 小麥蛋白質

1.4.3 小麥澱粉

1.4.4 脂類

1.4.5 維生素

1.4.6 礦物質

1.5 小麥粉的物理化學特性

1.5.1 小麥粉的物理特性

1.5.2 小麥粉的化學特性

第2章 穀物製品營養強化理論

2.1 穀物製品營養強化的歷史發展與現狀

2.1.1 大米營養強化的歷史發展與現狀

2.1.2 小麥粉營養強化的歷史發展與現狀

2.2 穀物製品營養強化的作用與意義

2.2.1 大米營養強化的作用與意義

2.2.2 麵粉營養強化的作用與意義

2.3 穀物製品營養強化的原則與方法

2.3.1 穀物製品營養強化的原則

2.3.2 穀物製品營養強化的主要方法

2.4 國家公眾營養改善項目對穀物製品營養強化的要求

2.4.1 中國公眾營養狀況

2.4.2 國家公眾營養改善行動

2.4.3 食物強化一一改善公眾營養不良的最佳途徑

第3章 營養強化荊的選擇與使用

3.1 常用穀物製品營養強化劑

3.1.1 胺基酸類強化劑

3.1.2 維生素類強化劑

3.1.3 礦物質與微量元素強化劑

3.2 營養強化劑使用要求

3.2.1 食品營養強化劑使用的基本原則

3.2.2 食品營養強化劑使用的法律規範

3.2.3 食品營養強化劑使用中需要注意的問題

第4章 大米營養強化工藝技術

4.1 概述

4.1.1 大米營養強化的原因

4.1.2 大米營養強化的歷史和經驗

4.1.3 大米營養強化的意義

4.2 大米營養強化的範圍和標準

4.2.1 大米營養強化的範圍和標準

4.2.2 大米營養強化遵循的原則

4.3 大米營養強化工藝技術

4.3.1 營養強化大米的生產工藝

4.3.2 鋅強化大米加工工藝與技術

4.4 大米營養強化存在的問題

4.4.1 包裝形式與營養素的損失

4.4.2 盲目強化

4.4.3 營養吸收率

4.4.4 強化對象過於寬泛

第5章 麵粉營養強化工藝技術

5.1 概述

5.1.1 麵粉營養強化工作試點開展情況

5.1.2 麵粉營養強化試點工作的成效

5.1.3 營養強化麵粉的市場前景

5.2 麵粉營養強化的範圍和標準

5.2.1 麵粉營養強化的範圍和標準

5.2.2 我國營養強化麵粉配方制定的原則

5.2.3 有關強化食品的法律法規

5.3 麵粉營養強化工藝技術

5.3.l營養素的篩選和最佳化

5.3.2 營養素活性的保護與穩定技術

5.3.3 麵粉營養強化關鍵技術

5.3.4 營養強化麵粉的安全性保障措施

第6章 大米食用品質及改良

6.1 大米食用品質評價

6.1.1 大米食用品質概述

6.1.2 影響大米食用品質的因素

6.2 稻米陳化對大米食用品質的影響

6.2.1 稻米陳化過程中的生理變化

6.2.2 稻米陳化過程中質地結構的變化

6.2.3 稻米陳化過程中大米化學成分變化

6.3 大米食用品質改良技術

6.3.1 物理方法改良

6.3.2 改良劑改良

第7章 麵粉品質及改良

7.1 概述

7.1.1 麵粉分類及質量標準

7.1.2 影響麵粉品質的主要因素及控制措施

7.1.3 麵粉品質改良的意義

7.1.4 麵粉品質改良劑作用機理與分類

7.1.5 麵粉品質改良劑發展趨勢

7.2 麵粉品質改良技術

7.2.1 原料的掌握與搭配

7.2.2 小麥調質處理技術

7.2.3 配粉技術

第8章 穀物製品營養強化及品質改良工藝中的質量控制

8.1 HACCP質量管理體系概述

8.1.1 HACCP的產生與國外發展概況

8.1.2 我國HACCP套用發展情況

8.1.3 HACCP體系與常規質量控制模式的區別

8.1.4 HACCP與GMP、SSOP、SRFFE、ISO9000的關係

8.1.5 實施HACCP的一般步驟

8.2 HACCP體系在大米加工中的套用

8.2.1 HACCP質量管理體系在大米生產企業的實施步驟

8.2.2 HACCP體系的七項基本原則

8.2.3 HACCP在大米生產中的套用

8.3 HACCP質量管理體系在麵粉生產中的套用

8.3.1 麵粉廠的危害分析

8.3.2 確定麵粉生產中的關鍵控制點

8.3.3 制訂關鍵點的控制限

8.3.4 建立關鍵控制點的監測程式

8.3.5 建立糾偏措施

8.3.6 建立記錄和檔案保存制度

8.3.7 建立驗證/審核程式

附錄

附錄1 食品營養強化劑使用衛生標準GB14880－1994

附錄2 營養強化小麥粉GB/T21122-2007

附錄3 小麥GB135l2008（代替GB1351－999）

附錄4 小麥、稻米加工的國家標準和行業標準

附錄5 食品及食品添加劑行業涉及的法律法規

附錄6 中華人民共和國食品衛生法

參考文獻