基本介紹
- 中文名：穀物與穀物化學概論
- 出版時間：2017年
- 出版社：化學工業出版社
- 作者：國娜、和秀廣
圖書綜述,內容簡介,目錄,
圖書綜述
《穀物與穀物化學概論》是2017年化學工業出版社出版的圖書，作者國娜、和秀廣。
內容簡介
本書從巨觀和微觀角度研究穀物外部形態特徵、種類變化,化學成分的結構、性質、功能及穀物在加工和儲藏過程中發生的物理、化學和生物化學變化,為改善穀物品質、開發食品新資源、革新食品加工工藝和儲運技術、科學調整膳食結構、加強食品品質控制及提高食品原料加工和綜合利用水平提供理論依據。
本書注重理論與實踐相結合,具有較強的實用性和適用性。適合大中專院校糧食工程類專業的學生學習,也可供糧食工程類專業技術人員參考使用。
本書注重理論與實踐相結合,具有較強的實用性和適用性。適合大中專院校糧食工程類專業的學生學習,也可供糧食工程類專業技術人員參考使用。
目錄
第一章 導論 1
第一節 穀物與穀物化學的概念與研究的意義 1
一、穀物與穀物化學的概念 1
二、穀物與穀物化學與其他學科的關係及研究意義 2
第二節 《穀物與穀物化學概論》研究的內容和學習方法 3
一、《穀物與穀物化學概論》研究的內容 3
二、《穀物與穀物化學概論》學習方法 3
第二章 穀物子粒結構與化學成分 5
第一節 概述 5
一、糧油的分類 5
二、糧油子粒的基本結構 7
第二節 主要穀物子粒形態與結構 8
一、稻穀 8
二、小麥 9
三、玉米 11
四、大豆 12
五、花生 13
六、油菜籽 14
七、高粱 14
八、芝麻 15
第三節 穀物的主要化學成分及分布 16
一、穀物化學成分 16
二、穀物中化學成分的含量及分布 16
本章練習 18
第三章 穀物中的糖類 21
第一節 概述 21
一、糖類化合物的概念 21
二、糖類物質的分類 22
第二節 單糖 22
一、單糖的結構 23
二、單糖的性質 26
第三節 低聚糖 32
一、穀物中常見的低聚糖 32
二、低聚糖的主要性質 34
三、穀物中的還原糖對穀物儲藏特性的影響 35
第四節 多糖 35
一、澱粉 36
二、纖維素與半纖維素 41
三、果膠類物質 42
本章練習 44
第四章 穀物中的脂類 47
第一節 概述 47
一、脂類的概念 47
二、脂類的分類 48
三、脂類物質的生理意義 48
第二節 脂肪 49
一、脂肪的結構與化學組成 49
二、脂肪酸及脂肪的性質 51
三、油脂的乳化 58
第三節 類脂 58
一、磷脂 59
二、固醇 62
三、蠟 62
四、脂溶性色素 63
本章練習 64
第五章 穀物中的蛋白質 67
第一節 概述 67
一、蛋白質的化學組成 67
二、蛋白質的含量及分布 68
三、蛋白質的生物學意義 68
第二節 胺基酸 69
一、胺基酸的結構 69
二、胺基酸的分類 70
三、胺基酸的理化性質 73
第三節 蛋白質結構 76
一、蛋白質的一級結構 76
二、蛋白質的二級結構 77
三、蛋白質的三級結構 79
四、蛋白質的四級結構 80
第四節 蛋白質性質 80
一、蛋白質的兩性電離和等電點 80
二、蛋白質的膠體性質 81
三、蛋白質的沉澱作用 82
四、蛋白質的變性作用 83
五、蛋白質的顏色反應 84
第五節 蛋白質分類 85
一、根據分子形狀分類 85
二、根據分子組成和溶解度分類 85
三、根據營養學分類 87
第六節 糧食中的蛋白質 87
一、小麥蛋白質 87
二、玉米蛋白質 88
三、大豆蛋白質 88
四、稻穀蛋白質 89
本章練習 89
第六章 穀物中的酶類 92
第一節 概述 92
一、酶的概念 92
二、酶的化學本質 93
三、酶的催化特點 94
第二節 酶的化學組成與結構 96
一、酶的化學組成 96
二、酶的結構 96
第三節 酶的命名與分類 97
一、酶的命名 97
二、酶的分類 98
第四節 酶催化反應的機理 101
一、酶的催化作用與分子活化能 101
二、中間產物學說 101
三、誘導契合學說 102
四、酶原激活 102
第五節 影響酶促反應的因素 103
一、酶促反應速率的測定 103
二、酶濃度對酶促反應速率的影響 103
三、底物濃度對酶促反應速率的影響 104
四、溫度對酶促反應速率的影響 106
五、pH對酶促反應速率的影響 106
六、激活劑對酶促反應速率的影響 107
七、抑制劑對酶促反應速率的影響 107
第六節 穀物中重要的酶 110
一、澱粉酶 110
二、酯酶 112
三、蛋白酶 113
四、氧化還原酶 114
本章練習 115
第七章 穀物中的維生素 119
第一節 概述 119
一、維生素的概念 119
二、維生素的分類和命名 119
第二節 脂溶性維生素 120
一、維生素A 120
二、維生素D 121
三、維生素E 122
四、維生素K 123
第三節 水溶性維生素 124
一、B族維生素 124
二、維生素C 133
本章練習 134
第八章 穀物中的水分和礦物質 138
第一節 穀物中的水分 138
一、水的生物功能 138
二、水分的存在狀態 139
三、穀物的平衡水分 140
四、糧食的安全水分 141
五、水分活度 141
六、水分對穀物儲藏和加工的影響 143
第二節 穀物中的礦物質 144
一、穀物中礦物質的含量與分布 144
二、礦物質的生理功能 145
三、礦物質含量與穀物加工的關係 145
四、幾種重要的礦物質元素 146
本章練習 148
第九章 穀物在儲藏和加工過程中的變化 151
第一節 穀物在儲藏過程中的變化 151
一、影響穀物劣變的因素 151
二、穀物的呼吸作用 152
三、穀物主要化學成分在儲藏期間的變化 156
第二節 穀物在加工過程中的變化 159
一、制米過程中化學成分的變化 159
二、小麥制粉過程中化學成分的變化 160
本章練習 161
第十章 實驗操作技術 164
實驗一 蔗糖和澱粉的水解 164
實驗二 動植物油脂中不飽和脂肪酸的比較實驗 165
實驗三 油脂酸值的測定 166
實驗四 蛋白質的沉澱反應 168
實驗五 胺基酸的紙色譜 170
實驗六 酶的底物專一性實驗 172
實驗七 溫度和pH對酶活性的影響 174
實驗八 維生素B1的定性試驗 176
附錄一 綜合測試 178
綜合測試(一) 178
綜合測試(二) 181
綜合測試(三) 184
附錄二 各章練習及綜合測試答案 188
第二章 練習答案 188
第三章 練習答案 190
第四章 練習答案 192
第五章 練習答案 194
第六章 練習答案 197
第七章 練習答案 199
第八章 練習答案 202
第九章 練習答案 204
綜合測試(一) 答案 206
綜合測試(二) 答案 208
綜合測試(三) 答案 209
參考文獻 211
