秘制雙燕還巢

材料

主料：雛鴿500克,鴿蛋250克,鱖魚170克

輔料：髮菜（乾）15克,香菇（鮮）50克,雞蛋清50克

調料：鹽5克,黃酒15克,白砂糖15克,八角3克,胡椒粉1克,澱粉(玉米)20克,小蔥10克,豬油（煉製）100克,姜10克,醬油25克,雞油5克,香油15克

1. 鴿蛋洗淨，入鍋煮熟；

2. 鱖魚宰殺治淨，將其肉剁成細泥放入碗裡，備用；

3. 香菇去蒂，洗淨，切成粗絲；

4. 蔥姜洗淨，取姜5 克去皮切成薑末，放在小碗中，加水（50℃左右）50 克浸泡，蔥白5 克拍松，切段，待水冷後，放入小碗中泡5 分鐘左右，再過籮除渣，取汁即成；

5. 剩餘的蔥切段，姜切片；

6. 鴿子宰殺，開膛洗淨血水，放置清水中浸泡；

7. 髮菜用清水洗淨，用雞油上籠蒸7 分鐘；

8. 肥膘肉用清水洗淨血水，剁成細泥放入魚泥碗裡；

9. 在肉泥碗裡加精鹽少許、味素少許、黃酒5 克、蔥薑汁、白鬍椒粉、雞蛋清、乾澱粉15 克攪打上勁；

10. 泡淨的鴿子在開水裡焯一下撈起，趁熱抹上醬油，下至六成熱的油鍋中炸成金黃色；

11. 鍋置旺火上放熟豬油50 克，燒熱後將蔥段5 克、薑片5 克，放入油中炸出香味，隨後放入雞湯10毫升，加八角、白糖、醬油、味素少許、精鹽5 克、黃酒10 克，放入鴿子，在大火上燒開後，改用小火燜爛；

12. 把髮菜和鱖魚製成的餡攪合均勻；

13. 取12 個燕窩模子，抹上豬油，然後把餡抹在模子內放人盤中，上籠蒸6～7 分鐘；

14. 鴿蛋滾上乾澱粉約10 克，下五六成熱的油鍋中，炸成金黃色時撈出，放在燕巢中；

15. 香菇絲用香油炒一下，加湯、精鹽、味素，燒入味後，用濕澱粉3 克勾芡出鍋，備用；

16. 把燜爛的鴿子放大腰盤中，炒好的冬菇放在兩個翅膀、腳爪上做羽毛，擺出燕子的姿勢；

17. 然後用蒸好的燕窩鴿蛋圍邊；

18. 將燜鴿子的原鹵用濕澱粉勾芡，澆在盤中即成。