秘制方臘魚

材料

主料：鱖魚750克,青蝦350克

調料：白砂糖30克,醋10克,香菜10克,澱粉(玉米)20克,番茄醬120克,鹽10克,味素5克,豬油（煉製）150克,小蔥25克,姜25克

1. 將鱖魚以臍門後下刀剞至中刺骨，順中刺骨片下半爿魚肉，再將另一爿魚肉同法片下，鏟去魚皮；

2. 魚頭尾和中刺骨連線在一起；

3. 將魚頭略拍一下，魚肉片成0.3 厘米厚的薄片；

4. 青蝦擠出蝦仁50克塌成泥，其餘的去頭殼留尾殼洗淨；

5. 豬五花肉剁成泥狀；

6. 蔥姜洗淨，切成碎末，用紗布包紮擠出汁水；

7. 將頭尾中刺骨部分和蝦分別放在容器中加蔥薑汁15 克、鹽15 克、黃酒10 克、味素少量，攪拌上勁後，加入蝦仁泥拌成餡，做成4 只小蟹形（用帶尾殼的蝦按成蟹爪和蟹足）；

8. 魚片用鹽3克、黃酒3 克、味素少量拌漬均勻；

9. 再將雞蛋清25克、澱粉5 克放入抓拌使魚片上漿上勁待用；

10. 另將雞蛋清50克、澱粉5 克，調成蛋泡糊；

11. 將帶尾殼的蝦取出，用潔布吸乾水分，拍上乾澱粉待用；

12. 將4 個“小蟹”和頭尾中刺骨部分（豎著擺）分別上籠蒸至成熟定型，保溫待用；

13. 鍋放在中火上加熱，放人熟豬油，燒至三成熱時，將帶尾殼的蝦逐個粘上蛋泡糊，下油中炸至外皮挺起撈出，再入四成熱油重炸一次，隨即撈出瀝油即成高麗鳳尾蝦；

14. 原油鍋用旺火燒至五成熱時，將魚片分別投入油中炸至淺金黃色撈出，再用七成熱油重炸撈出瀝油；

15. 立即將魚頭尾連中刺骨按魚形擺好，魚片分別排在中刺骨兩邊，周圍撒上香菜，4 只小蟹放在大盤四角；

16. 同時另取鍋放入熟豬油15 克燒熱，放人番茄醬、白糖、醋和水150毫升熬稠起光澤時，即均勻地澆在魚片和蟹上，立即將鳳尾蝦的尾部向外圍在四周即成。